Chutney, avagy az indiai édes-savanyú lekvár

Az eredetileg indiai származású chutney – a szó maga is hindi eredetű – olyan ízesítő, amelyet friss gyümölcsökből és fűszerekből készítenek. Curry-ételek, húsok mellé szolgálják fel, vagy meleg fogásokat, leveseket ízesítenek vele. A receptet, vagy inkább a koncepciót, azóta sokan átvették, és mindenki a saját hasonlatosságára alakította. Nagy-Britanniában a mangó chutney a legelterjedtebb, az Egyesült Államokban pedig a papaya és kókusz alapú édes-savanyú „aromabomba”. 

A chutney nagyjából bármilyen apróra vágott gyümölcsből és zöldségből készíthető, különböző fűszerek bőséges hozzáadásával. A kötelező hozzávalói ezeken kívül az ecet, cukor, hagyma, valamilyen szárított gyümölcs – általában mazsola – és a chili. Tehát: kísérletezhetünk kedvünk szerint, idénygyümölcsökből, zöldségekből, mikor éppen mi friss a piacon vagy a kertben.  A lényeg, hogy ne bánjunk csínján a fűszerezéssel.

Az elkészült csodaüvegek később mennyei kísérői lehetnek különféle halételeknek, sült húsoknak, de akár sajtok mellé is kínálhatjuk. Sőt, egy gyors ázsiai ebédkor kiválóan feldobják az egyszerű főtt rizst is. Az édesebb, gyümölcsösebb változatokat sütemények vagy palacsinták töltelékeként is kipróbálhatjuk.

Tökös chutney

Hozzávalók: 1 kg érett tök, 1 kg zöldparadicsom, 500 g alma, 500 gr hagyma, 500 g mazsola, 500 g barna cukor, 600 ml almaecet vagy fehérborecet, 2 kiskanál szárított chili, 50 g gyömbérgyökér, 12 db szegfűszeg, szemes bors, koriandermag

Az érettebb tököt, a zöldparadicsomot, a fél kg almát és hagymát vágjuk kockára, adjuk hozzá a fél kiló mazsolát, a barna cukrot, az almaecetet vagy fehérborecetet és a 2 kiskanál szárított chilidarabkát. Egy tülldarabból készítsünk fűszertáskát. Tegyük bele a frissen lereszelt gyömbérgyökeret, a 12 darab szegfűszeget, 2 kiskanálnyi szemes feketeborsot és egy kiskanál koriandermagot. Legalább 3 órát főzzük lassú tűzön, fedő nélkül, és felejtsük is el kis üvegcséinket két hónapig. Két évig fogyasztható.

A nagy nyári grillezésekkor nagyszerűen feldobja a már megszokott ízeket, izgalmas ízkavalkádot kölcsönözve a kerti partikhoz.

Őszi gyümölcschutney

Hozzávalók: 900 g alma, 450 g körte, 400 g hagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 250 g mazsola, 1 liter almaecet vagy fehérborecet, 1 ek gyömbérpor, 1 ek őrölt fahéj, 2 tk kurkuma, 25 g só, 450 g barnacukor

Főzzük a gyümölcsöket és a hagymát, mazsolát az ecettel, amíg megpuhulnak, aztán adjuk hozzá a fűszereket, a sót és a cukrot, majd lassú tűzön folytassuk a főzést, amíg besűrűsödik. Elkészítése körülbelül egy órát vesz igénybe.

A gyümölcschutney akár szószízesítőként is használható disznóból vagy kacsából készült ételekhez, de önmagában is kínálhatjuk a húsok mellé.

TIPP:

Év közben érdemes a kisebb, érdekes formájú csavaros födéllel rendelkező befőttesüvegeket gondosan félretenni, hiszen a fűszeres szószok ezekben mutatnak a legjobban. Figyeljünk arra, hogy a bádogtetők épek, sérülésmentesek legyenek, hogy a magas savtartalmú chutney sokáig elálljon.

„Hamis” csípős paradicsom-chutney

Hozzávalók: 2 kg pirosra érett kerti paradicsom, 200 g hagyma, 250 g alma, 1 ek paradicsompüré, 6 db szegfűszeg, 1 kk mustármag, 1 rúd fahéj, 250 ml ecet, 25 g tengeri só, 250 g barna cukor, torma

Ez a tormás-paradicsomos chutney azért hamis, mert – bár minden benne van, és ugyanúgy készül, akár társai – mivel a végén átpaszírozzuk, a végeredmény inkább házi paradicsomszósz, ketchup, mintsem chutney.

A chutney készítését az alma meghámozásával kezdjük. Ezután vágjuk nagyobb darabokra a 2 kg érett kerti paradicsomot, a hagymát és az almát. Nagyon lassú tűzön főzzük egy evőkanál paradicsompürével, a 6 egész szegfűszeggel, a kiskanálnyi mustármaggal, valamint az összetört fahéjrúddal, 125 ml ecettel és 25 g tengeri sóval. Időnként kevergetve főzzük másfél-két órát. Ezt követően szűrőn passzírozzuk át, tegyük át egy tiszta lábasba, adjunk hozzá újabb 125 ml ecetet, a barna cukrot és egy ujjnyi hosszúságú frissen reszelt tormát, és főzzük további 40 percet. Sterilizált üvegben fél évig áll el.  

TIPP:

Mivel a chutney legalább két, hozzávalóktól függően akár három órát is készülhet, vastag falú edényt használjunk, így elkerülhetjük folyamatos őrzését. Sterilizált üvegekbe tegyük, aminek savbíró kupakja van.

A chutney kicsit olyan, mint a bor, meg kell találni az egyensúlyt a sav és a cukor között, az ízek harmóniáját. Kellemes kísérletezgetést!

Fotó: Angyalosi Bea

A cikk nyomtatott változata a Nőileg magazin 2015. szeptemberi lapszámában jelent meg. 

Előfizetésért látogasson el webáruházunkba >>>