Húst, de hogyan?

Született hentes-böllérrel hozott össze ezúttal a szerencse: a rugonfalvi (udvarhelyszéki) Mészáros Domokos több mint három évtizede foglalkozik húsokkal, ránézésre is mészáros látszatát kelti, mint aki tudna mit kezdeni egy kétszáz kilós disznóval. Nem így mi, hisz valljuk be: előfordul, hogy a legjobb szándékkal sem sikerül olyanra a sült, amilyennek lennie kellene, illetve azt sem tudjuk pontosan, az állaton hol is van a bélszín.

A mészárosság nagy tudomány, hogy az ember színéről és állagáról megállapítsa, milyen állat húsa van előtte, az alapokat azonban a kevésbé rutinos kukták is elsajátíthatják.

Mészáros Domokos, Dodi bácsi

A sertés

A legtöbb húsboltban sertésből van a legnagyobb kínálat, melynek ára is pénztárcabarátabb, mint mondjuk a borjúé. A húst bárki meg tudja főzni vagy sütni, de nem mindegy, hogy az eredmény milyen, vallja Mészáros Domokos.

Az ún. hosszúhús avagy fehérkaraj árban is elérhető, és egyik legkevésbé zsíros része a disznónak. A fehérkaraj tehát finom, ha el tudjuk készíteni.

Fehér karaj

„Szeleteknek, rántott húsnak kiváló, pörköltnek viszont már nem való. Arra vigyázzunk, hogy legkevesebb 1 centiméter vastagságúra szeleteljük, egyébként a sütés során nagyon kiszárad, és olyan lesz, mint a cipőtalp”

– sorolja a szakember. Amikor gyorsan kell valami húsos ételt összedobni, a felszeletelt fehérkarajt fűszerezzük, majd forró zsírban vagy olajban néhány percet süssük a húst mindkét oldalán. Ne pirítsuk, figyelmeztet a mészáros, a húst éppen csak meg kell „kapatni”, egyébként ehetetlenül száraz lesz.

A karajhoz hasonló árú a sertésbélszín, melyet már többféleképpen elkészíthetünk. Lecsi-pecsinek nagyon finom, ha nagyobb darabokra vágjuk a húst, majd forró zsírban megsütjük. „Éppen csak sózzuk, hisz így érződik igazán a friss hús íze” – jegyzi meg Mészáros Domokos. A bélszínt, ha felkockázzuk, mártásos ételek készítésénél is használhatjuk, de isteni mézes-mustáros-sörös flekkent készíthetünk a „kifilézett” húsdarabból. Mészárosunk bevált receptje a hasszalonnába csavart bélszín: a húst bőven besózzuk és borsozzuk, becsavarjuk a vékony szeletekre vágott szalonnába, majd alufóliába. Körülbelül húsz percet grillezzük időnként megforgatva. „A szalonna pirosra pirul, a hús belül pedig rózsaszín pírt kap” – meséli, miközben nekünk már csorog a nyálunk.

Sertésbélszín

Egyébként a bélszín előkészítésénél igyekezzünk eltávolítani a hús felszínén lévő, fehéres inakat, hisz ezek a sütés során rágóssá válnak: csippentsük ujjaink közé az ín végét, éles késsel szúrjunk át alatta, és óvatosan vezetve a kést, hosszan távolítsuk el a nem kívánt részt.

Ha a bélszínt középen bemetsszük, és finoman kiklopfoljuk, akár meg is tölthetjük: jöhet bele gombás ragu, vagy spenót fokhagymával és telemeával. A fölcsavart húst a sonkához hasonlóan összekötözhetjük, vagy alufóliába csavarva süthetjük meg.

 

„A disznócomb pörköltnek vagy sültnek a legfinomabb, akárcsak a hasi rész, melyet fölcsavarva is süthetünk. Finom, házias felvágottat is készíthetünk a hasból, ha a réteges húst fűszeres-sós vízben megpároljuk, majd pirospaprikából és fokhagymából készített páccal vonjuk be.”

Grillezésnél, flekkennek leggyakrabban a tarját, azaz a nyakas karajt választjuk. A mészáros tanácsa: próbáljuk ki a friss oldalast, szeletekre vágva vagy egyben. „Az oldalas is, a tarjához hasonlóan, zsírral rétegelt, ezért omlós lesz a grillen, viszont például az ára mintegy fele a karajénak” – kaptuk a tippet. A füstölt oldalas érdemeit nem kell hosszasan ecsetelni: sütve vagy babgulyásban mennyei fogás. A füstölt húsoknál (a gerincdaraboknál, a csülöknél és a bordánál) vigyázzunk a fűszerezéssel, hisz ezeket a készítményeket a füstölés előtt rendszerint bőségesen besózzák. Ha túlzottan sósnak találjuk a húst, langyos vízben áztassuk ki, vagy sima vízben főzzük elő néhány percig, majd öntsük el a sós vizet. Így nemcsak sóssága, hanem az intenzív füstös íz is enyhül.

Értékes, és a többi húsokhoz képest olcsó a sertés nyúlája (a szegycsontnál lévő húsrész), melyből finom lucskos káposztát és krumplipaprikást, ha füstölt, akkor babgulyást készíthetünk. Hasonlóan gazdaságos darab a lapocka, melyet akár csont nélkül is megvásárolhatunk, s omlós sültet készíthetünk belőle.

Hasrész

HÚSKISOKOS:

Nem árt tudni, hogy sütés előtt nem ajánlott vízzel lemosni a húsokat – figyelmeztet a mészáros-, sőt, ha levet eresztett, akkor konyhatörlővel töröljük szárazra a felületét. „A friss hús nem szokott levet ereszteni, ez csak a gölyedisznóval (a malacozó anyaállattal) fordulhat elő: ez nem jelenti azt, hogy romlott a hús, viszont ilyet a kereskedelemben ritkán kapni” – magyarázta felvetésünkre, hogy híg-e az olcsó hús leve.

Borjú, növendék, marha – mi a különbség?

A szarvasmarha húsát is az állat kora szerint kategorizálják: a borjúhús a legzsengébb, legpuhább, így a legdrágább, a növendék – mint azt az elnevezés is jelzi – a növekedőfélben lévő állatra utal, ennek húsa már kissé keményebb, rostjai szívósabbak, a felnőtt állat húsa, a marhahús pedig szálkás, mélyvöröses, barnás színű. Ám mindenik finoman elkészíthető, ha tudjuk, mire használjuk.

Növendék

A borjúhúst gyakorlatilag akármire használhatjuk, pörköltnek vagy sültnek, illetve a bélszínt akár steaknek is. A növendék és a marha lábszárából istenien mély ízű húsleves fő. „Növendéklábszárból finom pörköltet is lehet készíteni, de a comb is alkalmas erre.” Fontos azonban betartani az arányokat: egy kilogramm húshoz negyed kiló hagymánál többet ne használjunk, hisz akkor nagyon édes lesz a pörkölt mártása.

Marha lábszár

RECEPT:

Mészáros Domokos díjnyertes pörköltreceptjét is megosztotta: az apróra vágott hagymát üvegesre pirítjuk, majd sózzuk, és felöntjük vízzel. Ez az ún. hagymarobbantás: az üveges hagyma gyakorlatilag szétfő a vízben, így egységes állagú és sima lesz a pörköltalap. A hagymához hozzáadjuk a kockákra vágott húst, megborsozzuk, és pirospaprikát adunk hozzá, felöntjük vízzel, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Amikor elkészült, hozzáadunk néhány kanál ketchupot vagy paradicsompasztát, illetve egy-két kanál áfonyalekvárt, és ezekkel is összefőzzük. A jó pörköltben azonban nem fő szét a hús, így amikor megpuhultak a húskockák, az ételt vegyük le a tűzről.

HÚSKISOKOS:                                                                                                                      

Fontos tudni, hogy a sütésre szánt húsokat előzetesen ajánlott bepácolni: fűszerkeverékkel és savas állagú folyadékkal (bor, sör, almalé vagy más gyümölcslé, akár kóla stb.), hisz az segít a rostok lebontásában, így omlós lesz a sült. Viszont a mártásos ételekhez, illetve a pörköltekhez előkészített húst soha ne fűszerezzük be előre, hiszen akkor „megedződik”, és  főzés után is rágós lesz.

Nálunk nem szokás ugyan, de külföldön nagy hagyománya van a marhahúsérlelésnek: az állat húsát plusz fokon legalább tizennyolc napig érlelik, amíg a benne lévő tejsavak erjedésének következtében a rostok teljesen meglágyulnak. „Olyat is láttam, hogy ezer kilós állatok voltak fellógatva egy speciális kamrában. A húsuk felszíne megfeketedett, de alatta gyönyörű vörös, márványos volt” – mesélte a mészáros. Egyébként az érlelt marhahúsból készül a legfinomabb steak, mely valósággal elolvad az ember szájában. Ha lehetőségünk van ilyen húshoz hozzájutni, mindenképpen próbáljuk ki a steaket, tanácsolja a szakember.

Bárány – nemcsak ínyenceknek

A tavasz slágere a báránysült, a töltött bárány és a bárányflekken, sokan azonban faggyús mellékíze miatt nem szeretik. Erre is van megoldás, rukkol elő Mészáros Domokos, hisz ha a húst ecetes vízzel forrázzuk le főzés előtt, akkor sokat veszít intenzív, jellegzetes ízéből.

Bárányhús

Aki viszont szereti a bárányt, az kifejezetten sajátos ízéért szereti. Mészárosunk szerint csak egy jobb dolog van a töltött báránynál: ha kemencében sütjük a húst.

RECEPT:

Nagy, negyedkilós darabokra vágjuk a húst, majd sózzuk és borsozzuk. Tepsibe helyezzük a darabokat és fehérbort, valamint vizet töltünk alá, majd felszeletelt fokhagymával bőségesen megszórjuk. Alufóliával vonjuk be az edényt, majd a felhevített kemencében 40–45 percet sütjük a bárányt. Amikor megforgatjuk, a bordacsontoknak ki kell csúszni a húsból. Akkor további 20–25 perce visszahelyezzük a kemencébe, hogy a combok is omlósra párolódjanak. Amikor elkészült a hús, eltávolítjuk a fóliát, és pirosra sütjük a bárányt. Krumplisalátával vagy friss kenyérrel és cikakáposztával páratlan lakoma.

A birka is, akárcsak a szarvasmarha, fiatal korában a legdrágább: a hatvannapos ún. szopósbárány ára rendszerint kétszerese a juhhúsénak. Van viszont köztes út: a Kovászna megyében és a Kászonok vidékén biszkebáránynak nevezett, nem egészen egyéves állat, mely kissé testesebb a báránynál (átlagban 20–22 kilogrammos ), viszont húsa zsírosabb is, így elkészítve puha és omlós.

A biszkéből finom sültet és pörköltet is készíthetünk, a legjobb pörköltalap mégis a juh: az üstben készített hús két-három óra alatt puhára párolódik, íze utánozhatatlan.

 

A megosztó máj

A belsőségek közül leggyakrabban májat kapni a boltokban, a sertés- és a marhamájat gyakorta fogyasztjuk sülve, ám gyors házi pástétom is készíthető mindkettőből. Ha a sült májat túl keserűnek tartjuk, próbáljuk meg a sütés előtt kevés tejbe áztatni. „Főként a nagyipari feldolgozásban előfordul, hogy nem távolítják el teljesen az epét, ezért kesernyés íze lehet a májnak, melyet a tej tökéletesen semlegesít.” Egyébként a májat sütés előtt nem szabad sózni, mert attól rágós lesz, illetve csupán néhány percet kell sütni, egyébként szárazzá, ehetetlenné válik.

Máj

RECEPT

A házi pástétom egyharmadát a máj, egyharmadát zsiradék és egyharmadát hús teszi ki: ezeket feldaraboljuk, és összesütjük. Adhatunk a keverékhez dinsztelt hagymát vagy kevés fokhagymát, illetve tetszés szerint szárított- vagy zöldfűszereket (kakukkfüvet, rozmaringot, koriandermagot, csombort stb.). A puhára és zsírjára főtt egyveleget kétszer ledaráljuk, majd befőttesüvegekbe helyezve hagyjuk megszilárdulni. Lefödve, a hűtőben egy, másfél hétig eláll.