Kis rendezvény, magas színvonal

Habár manapság igen színes és változatos kínálattal kecsegtetnek a különböző éttermek, kisebb, szűk körű családi és baráti rendezvényeken sokszor magunk szeretünk főzni, hisz a szakácsnak az a legjobb élmény, mikor dicsérik a főztjét. Az ilyen alkalmakra – születés- és névnapokra, évfordulókra vagy akár keresztelőkre – ajánlunk egyszerű, de nem hétköznapi háromfogásos menüsort. 

A megszokottat kis furfanggal, nagy gonddal különlegessé tenni – talán így fogalmazható meg leginkább az Irgó Étterem két séfjének, Marosi Leventének és Balázs Hunornak a „gasztro-hitvallása”. Ezúttal különleges apró falatokból, mennyei kacsasültből és látványos desszertből álló menüsort készítettek el olvasóink számára.

Megszokott előételek, másként

Erdélyben már hagyományos, sokszor kiszámíthatóan unalmas az előétel-kínálat: minifasírt, rántott csirkemellszeletek, kevés padlizsánkrém paradicsomban, néhány karika szalámi és egy-két szelet sajt kerül a tányérokra. A megszokott hozzávalókkal azonban játszani is lehet: kis fantáziával egészen egyedi falatkákkal lephetjük meg vendégeinket. Szakácsaink például zöldfűszeres olívaolajba forgatták a kockára vágott sajtokat, így még a legegyszerűbb alapanyag is különlegessé vált.

„Ne féljünk grillezett zöldséggel próbálkozni, hisz az nem csak melegen, hanem hidegen is fogyasztható” – hangsúlyozta Balázs Hunor. Zöldfűszeres túróval nemcsak a gombafejeket, hanem kisebb paprikákat, vagy akár a karikákra vágott padlizsánt is meg lehet tölteni, majd grillen kisütni.

Fotó: Csedő Attila

A bundában kisütött csirkemell csak frissen zamatos, egy óra után már száraz, rágós, ehetetlen. „Semmivel sem időigényesebb a rántott karfiol, mely viszont órák múltán is friss marad” – ajánlják a séfek. Az igazán különleges hatásért szűretlen sörrel bolondítsuk meg a panírt, vagy kínáljunk a karfiol mellé joghurtos mártást.

Ropogós kacsa

A kacsasült tipikusan azon fogások egyike, melytől a kezdő konyhatündérek ódzkodnak, a családanyák pedig az időigényesség miatt hozzá sem fognak. Pedig fontos mérlegelni, hogy egy-egy fogásnál mennyi időt vesz fel az előkészítés, illetve mennyit a sütés maga. Hisz, például a most ajánlott kacsasült előkészítése – a hús megtisztításától a sütőbe helyezésig – mindössze öt percbe telik, majd másfél órát vesz igénybe a sütés. Lényegében tehát a szakácsnak csupán néhány percig kell osztatlan figyelmét a kacsának  szentelnie,  mert ezek után a sütő maga végzi a munkát. Summa summárum: látványos, de egyszerű fogás a kacsasült.

Az Irgó séfjei egészben sütik meg a szárnyast, amelyet saját fűszerkeverékkel pácolnak be. A recept nem titkos, curry, őrölt fahéj, rozmaring, kakukkfű, só és bors van a pácban. A szárnyas bőrébe alaposan belemasszírozzuk a fűszereket, s majd – hogy a sütés közben ne száradjon ki – egy-két meghámozott almával és friss kakukkfűvel tömjük ki a kacsa belsejét. Méretétől függően negyven percig, vagy egy óráig pároljuk 130 Celsius- fokon, majd emeljük meg a hőfokot 160-ra, és harminc perc alatt süssük ropogósra, aranybarnára a szárnyast.

Fotó: Csedő Attila

A kacsa aromásabb többi szárnyas rokonánál, ezért fűszeres, édes-savanyú mártást készítenek mellé a séfek. A mártásalapot a kacsa szaftja képezi – ez aranyat ér, figyelmeztet Hunor –, melyhez apróra vágott sárgarépát és zellert adnak. A mártásba még kerül egy-két kanál paradicsompüré, néhány szem áfonya és aszalt szilva, majd a keveréket szárnyas-alaplével öntjük fel, és addig pároljuk, míg pépessé főnek benne a zöldségek. A megfőtt mártást friss kakukkfűvel fűszerezzük, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd kézi robotgéppel selymessé pépesítjük. A sűrítéshez lehetőség szerint étkezési keményítőt használjunk, hisz a liszttől elnehezedik a mártásunk.

A sült és a mártás önmagában, friss salátával is mennyei. Ezúttal vöröskáposztával és friss petrezselymes krumplival egészül ki a fogás: az apró burgonyákat napraforgóolajban sütöttük ropogósra, a párolt vöröskáposztához pedig egy kis vörösborecetet és karamellizált cukrot adtunk.

Hűsítő nyalánkság

Az ünnepi fogások megkoronázásaképpen, királyi desszerttel rukkolt elő Levente és Hunor: az ostyakehelyben tálalt gyümölcssaláta áfonya- és csokoládé mousse-szal nem csak látványos, de üdítő nyári nyalánkság is. A salátához bármilyen idénygyümölcsöt használhatunk, az öntetet mézből vagy cukorból is készíthetjük. A mousse alaprecept cukorral habosra vert tojássárgából áll, amelyet vízgőz fölött rózsásra főzünk, majd zselatin hozzáadása után lehűtünk. Az áfonyás finomsághoz passzírozott áfonyát, a csokishoz olvasztott csokoládét és tejszínt adunk. Az ostya masszáját szilikonlapra kell felsimítani, magyarázza Marosi Levente, ezt pedig 180 Celsius- fokon 10 percet kell sütni. A sütőlapról leválasztott ostyát a formára hajtjuk rá, majd kihűlés után erről választjuk le. A desszertet áfonya- és tejszíncsíkokkal tehetjük igazán mutatós fogássá.

Fotó: Csedő Attila

Kacsasült

Hozzávalók: egy egész kacsa, két alma, kakukkfű, curry, fahéj, rozmaring, só, bors

Párolt vöröskáposzta

Hozzávalók: egy kisebb fej vöröskáposzta, kevés olaj, 4-5 evőkanál vörösborecet, 3 evőkanál cukor, só, bors

Fűszeres mártás

Hozzávalók: a sült szaftja, egy szál apróra vágott sárgarépa, 100 gramm apróra vágott zeller, 6 szem aszalt szilva, 50 gramm áfonya, 2 evőkanál paradicsompüré, kakukkfű, egy kevés étkezési keményítő

Ostya-gyümölcskehely

Hozzávalók: 1 evőkanál liszt, 1 tojásfehérje, 1 teáskanál porcukor

Mousse alaprecept:

Hozzávalók: 4 tojássárgája, 200 gramm cukor, 200 gramm áfonyapüré vagy olvasztott csokoládé, 2 dl tejszín, 2 zselatinlap vagy egy csomag porzselatin