Tengeri herkentyűk – megmutatjuk, hogyan

Magyar ember halat nem eszik, legalábbis nem szívesen. Rákot és más tengeri herkentyűket azonban még kevésbé. Ráadásul a rákok ízeltlábúak, a kagylók nyálkásak és drágák. A különböző tengeri ínyencségek azonban óriási gasztronómiai lehetőséget rejtenek magukban, ha tudjuk, mit készítsünk belőlük. Segítünk!

Hirdetés

A legtöbb erdélyi konyhában ritka állat a garnéla vagy a fekete kagyló: ha étteremben fogyasztottunk is jól elkészített tengeri herkentyűs ételt, az otthoni elkészítéstől már elrettenünk. Meg kell hagyni, nyom a latban az is, hogy a friss halakat és rákokat, kagylókat igen nehéz itthon beszerezni – és nem utolsósorban rendszerint aranyáron mérik –, a fagyasztott termék pedig sokszor már a csomagolásban lelombozó látványt nyújt.

Mirelit, csak okosan

A legjobb valóban az lenne, ha friss hozzávalóból lehetne főzni, ennek híján viszont a mirelit is jó, ha a tudjuk, mit lehet készíteni belőle, jegyzi meg Tóth Ferenc, a szovátai Danubius Szálloda séfje. „Nyilván nem várható el, hogy a fagyasztott garnélának ugyanolyan íze legyen, mint annak, amit mediterrán nyaralásunk alkalmával ettünk” – teszi hozzá. A konyhafőnök ennek ellenére számtalan bevált recepthez használt fagyasztott, előpárolt királyrákot és tigrisrákot, illetve tintahalat, polipot és kagylót is.

Fotó: Csedő Attila

A fagyasztott rákot ún. jégglazúrral vonják be, hogy a rákfarkak ne fagyjanak egy tömbbé a csomagban: felhasználás előtt ezért blansírozzuk, azaz fövésben lévő vízbe dobáljuk bele a húst, majd néhány másodperc után csepegtessük le. A rák igazán ízletes fűszeres panírban kisütve, csupán arra vigyázzunk, hogy csak néhány percet süssük mindkét oldalán, hisz a hús rendkívül gyorsan elkészül.

Kókuszos királyrák

Hozzávalók: 300 gramm fagyasztott királyrák, 100 gramm liszt, 2 egész tojás, 1 dl tej, kevés ásványvíz, só, bors, 50 gramm reszelt kókusz, só, olaj a sütéshez

Elkészítés: a rákokat leforrázzuk, majd konyhai törlőkendőre tesszük, hogy lecsepegjenek. Két tojás sárgájából és egy fehérjéből – a második fehérjét tegyük félre –, a lisztből és tejből laza palacsintatésztát kavarunk, szükség esetén kevés ásványvízzel lazítjuk a masszát. A tésztát enyhén megsózzuk, és belekavarjuk a kókuszt. A félretett tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd belefogatjuk a kókuszos palacsintamasszába. A panírba egyenként beleforgatjuk a rákokat, majd forró olajban néhány perc alatt aranybarnára sütjük. Édes-savanyú szósszal, esetleg főtt rizzsel tálaljuk. Egyébként kókusz helyett akár szezámmagot vagy kevés őrölt köményt is tehetünk a palacsintamasszába.

Fotó: Csedő Attila

Sokoldalú raguk

A fagyasztott rákot ugyanakkor roston vagy kályhai rostsütőn is meggrillezhetjük: kevés olajjal locsoljuk meg a húst, és fél-fél percet süssük a forró grillen mindkét oldalán. Kiadós családi ebédet készíthetünk ugyanakkor, ha ragut főzünk belőle. „Bármilyen friss, zsenge zöldség jöhet az ételbe: felszeletelt kaliforniai paprika, vékony csíkokra vágott sárgarépa, felszeletelt cukkini, zöldhagyma stb.” – sorolja a séf. A ragut készíthetjük paradicsomos vagy tejszínes, tejfölös alapra is: mindkettőhöz bőségesen használjunk fokhagymát. A citrom, citrom héja és a kapor vagy petrezselyem a tengeri herkentyűk legjobb barátja: kevés fokhagymával összefőzve, párolt zöldségekkel bolondítva, és tejszínnel besűrítve kész is van a ragu. Mellé kínálhatunk friss, ropogós kenyeret, főtt rizst vagy salátát is.

Fotó: Csedő Attila

A paradicsomos verzióhoz pároljunk meg kevés olajon egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, adjunk hozzá két-három cikk összezúzott fokhagymát, ízlés szerint felkockázott zöldségeket, majd friss, apróra vágott paradicsomot vagy paradicsomlevet, -szószt. A ragut fűszerezhetjük oregánóval vagy friss bazsalikommal. Kínáljunk mellé főtt tésztát, például fusillit (csigatésztát), pennét vagy farfalét (masnitészta), hiszen ezen redőzött száraztésztákon jól „megül” a sűrű paradicsomszósz.

GASZTROTIPP

A hosszúkás, vastag húsú paradicsomból készül a legjobb szósz: az olasz fajt kifejezetten erre a célra tenyésztették ki, kevéssé lédús, húsa kásás, és rendkívül kevés mag van benne. A boltokban kapható paradicsomkonzervek zöme is ebből a fajtából készül, illetve manapság már kapható az ún. passata is, szintén ilyen paradicsomból készítve. A passata egyébként a gyorsraguk elengedhetetlen összetevője, hisz előfőzött és pépesített, gyakorta enyhén fűszerezett paradicsomszósz, melyet gyakorlatilag csak össze kell főzni a többi hozzávalóval. Vásároljuk bátran!

Akárcsak a fehér húsú tengeri halhoz, a rákhoz is jól illik a száraz fehérbor: a blansírozott rákokat süssük meg forró olajon, kevés fokhagymával és egy deci borral. Az így elkészült hús remek alapja lehet egy könnyű salátának, melyhez mustáros-olívaolajas öntetet készítsünk zöldfűszerekkel (kaporral, bazsalikommal, petrezselyemmel vagy snidlinggel).

Fotó: Csedő Attila

Sáfrányos spagetti királyrákkal

Hozzávalók: 300 gramm fagyasztott királyrák, 200 gramm száraz spagetti, 1 dl száraz fehérbor, 2 cikk fokhagyma, egy kis kötés snidling, egy csipet sáfrány, 5 szem koktélparadicsom, kevés olaj, só, bors, esetleg fél deci tejszín

Elkészítés: tegyünk fel sós vizet főni. Míg a víz felfő, tapadásmentes tepsiben kevés olajon pároljuk meg a zúzott fokhagymát, majd adjuk hozzá a leforrázott és lecsepegtetett rákokat. Néhány percet süssük a húst mindkét oldalán, majd adjunk hozzá ízlés szerint sót, majd a félbe vágott koktélparadicsomokat, és töltsük hozzá a bort. Közben a lobogó vízben al dentére, azaz ruganyosra főzzük a száraztésztát. Egy fél deci forró vízbe áztassuk be a csipetnyi sáfrányt, a víz néhány perc alatt kioldja a fűszer aranyló színét és ízét. Amíg a rák alól elfő a bor, a feldarabolt snidlinget kevés olajban forgassuk meg, adjuk hozzá a leszűrt tésztát, és forgassuk össze a sáfrányos vízzel, sózzuk. Tálalóedénybe helyezzük el a sáfrányos tésztát, tegyük rá a rákokat és a paradicsomokat, majd a serpenyő aljában maradt boros mártással locsoljuk meg az étlelt. Ízlés szerint borsozzuk, és adhatunk hozzá friss petrezselyemzöldet vagy apróra vágott snidlinget.

Finom, vegyes

A tintahalkarikákat a rákhoz hasonló módon, panírozva is kisüthetjük, a fagyasztott tintahalat azonban már nem ajánlott grillezni, hisz olyan lesz, mint a cipőtalp. Az üzletekben gyakorta vegyes fagyasztott tengeri herkentyűket kapni: ezekben van polip, tintahal, kagyló és rák is. A keveréket az említett módon raguként is elkészíthetjük, vagy salátaágyon tálalhatjuk.

Fotó: Csedő Attila

Vegyes tengeri herkentyűs saláta

Hozzávalók: 200 gramm fagyasztott rák, tintahal, polip és kagylókeverék, 2 cikk fokhagyma, vegyes zöldsaláta, uborka, lilakáposzta, sárgarépa, petrezselyem. A lime-os öntethez egy lime, kevés só és olívaolaj. A tejfölös vagy joghurtos öntethez 2 evőkanál tejföl vagy joghurt, kevés citromlé, olívaolaj.

Elkészítés: a rákhoz hasonlóan a húst leforrázzuk, majd lecsepegtetjük. Az összezúzott fokhagymát kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a húsokat, és néhány perc alatt készre sütjük. A zöldségeket apróra daraboljuk, felhalmozzuk a tálalóedényen, ráhelyezzük a langyos tengeri herkentyűket, majd meglocsoljuk az öntettel. Ritkábban ugyan, de néha fagyasztott bébi-polipot is kapni a kereskedelemben: ezt tejszínes vagy paradicsomos raguként is elkészíthetjük, jól talál például a friss zöldborsóval és lilahagymával.

„Ha az egyszerűségre törekszünk, akkor a mirelit-keverékből finom előételt készíthetünk: a rákot, kagylót, tintahalat, polipot kevés olajon megsütjük. Pirítóson, fűszervajjal tálaljuk.”

Fotó: Csedő Attila

GASZTROTIPP

A fűszervaj egyébként egyszerű és sokoldalú feltét: a lágy, szobahőmérsékletű vajhoz kavarjunk zúzott fokhagymát és bármilyen zöldfűszert, esetleg piros paprikát, őrölt köményt stb. A vajat helyezzük nejlonfóliára, majd formázzunk belőle hurkát, és tegyük a fagyasztóba. Hetekig eláll. Frissensültek, grillezett köretek, húsok mellé kínáljuk: helyezzünk egy-egy szeletet a forró ételre tálaláskor, így a vaj beleolvad, zamatossá teszi azt.