Vadas ízek őszutón

Csalóka volt az idei ősz: gyönyörű, színpompás nappalokkal és fagyos, holdvilágos éjszakákkal kecsegtetett. Ilyenkor esik a legjobban egy-egy bögre gazdag levessel felmelegedni egy hosszú nap után, vagy kiadós, laktató és fűszeres egytálételt fogyasztani. A szarvasbőgések havában és a gombaidény utolsó heteiben ízükben és színükben is igazán őszies fogások kerülnek terítékre. 

A székely, sok európai nemzettel ellentétben igen ragaszkodik a mindennapi leveshez: hétköznap könnyed előfutára a főételnek, hétvégén és ünnepnapokkor a menüsor fénypontja az aranylóan gyöngyöző húsleves, színesen csábító csorba vagy vörösen kívánatos gulyásleves. Ritkán van azonban, hogy egytálételként, önmagában fogyasztunk levest. Az ivói Irgó Étterem séfje, Balázs Hunor ezúttal testet és lelket is melengető, gazdag vadhús-levessel nyitotta a novemberi menüsort.

Lelket, testet melengető

A levesek zöme a gyökérzöldségeken és hagymán alapszik, magyarázta séfünk. A szarvasragu-leveshez előbb felaprózta a sárga- és fehérrépát, a zellergyökeret illetve a hagymát. Utóbbit vajon üveges párolta azt, majd hozzáadta a zöldségeket. Sózás után a fazékba került a felszeletelt gomba is, néhány percnyi párolás után pedig alaplével öntötte fel a levest, és hozzáadta a lestyánt.

A zöldségeket roppanósra főzzük, majd az apró kockákra vágott, lehetőleg füstölt szarvassonkát hozzáadjuk a leveshez, és hagyjuk felforrni. Végül tejszínnel sűrítjük be, és hozzáadjuk az apróra vágott kaprot.

A gyors és kiadós levest tejföllel tálaljuk, de ha igazán le akarjuk nyűgözni vendégeinket, akkor parmezános pirítós kenyeret is kínálhatunk mellé.

Pörkölt kis csalafintasággal

A könnyed pörkölt fogalma valószerűtlennek tűnhet, a séfünk által készített szarvasétel érdekessége viszont, hogy fűszeres, mégsem érezzük nehéznek. A pörkölthöz szarvascombot használtunk, ezt kétszer két centiméteres kockákra vágtuk, és a megdinsztelt hagymához adtuk. A húst enyhén megpirítottuk, majd az ételhez hozzáadtuk az apróra vágott zöldségeket, a fűszereket, az áfonyalekvár felét és a vörösbort. Miután az egyveleg felforrt – és a borból elpárolgott az alkohol – a pörköltet felöntjük az alaplével.

Fedő alatt, 170 fokon egy-másfél órát főzzük, lehetőleg sütőben, amennyiben van ehhez megfelelő edényünk. Miután a hús megpuhult hozzáadjuk az apróra vágott rókagombát és még egy kis lekvárt.

Az ételt egyszerű krumplipürével is tálalhatjuk, séfünk ezúttal azonban a látványosabb krumpli-golyók mellett döntött. Ehhez a krumplikat meghámozzuk és megfőzzük, majd apróra törjük vagy lereszeljük. A masszához egy tojást és egy kanál lisztet adunk, sózzuk, esetleg reszelt szerecsendióval ízesítjük. A masszának gyúrható állagúnak kell lennie, amelyből golyókat vagy hengereket formálunk. „A gyakorlat az, hogy a golyókat zsemlemorzsába forgatják és úgy sütik ki bő olajban, ettől a krokett ropogósabb lesz” – árulta el szakácsunk.

Lila dal egy pohárban

Igazán látványos desszerttel készült ezúttal séfünk: a joghurtos áfonyahab szép, talpas pohárban tálalva mutatós, ha picit macerás is, az eredmény majd magáért beszél.

A habhoz vízgőz fölött verjük fel a tojások sárgáját a cukorral. Vigyázzunk arra, hogy a forrásban lévő víz ne érje a keverőedény alját, hisz így tojáshab helyett cukros tojásrántottát kapunk majd. A habalaphoz hozzáadjuk az áfonyalekvárt vagy fagyasztott áfonyát, majd a kemény habbá vert tejszínt és a sima joghurtot. Amennyiben a desszert zsírszegény változatát szeretnénk elkészíteni, a tejszín helyett is használjunk csökkentett zsírtartalmú joghurtot.

A habot kanalazzuk a tetszőlegesen kiválasztott pohárba. A finomság még látványosabb, ha a habrétegek közé joghurttal összekavart áfonyalekvárt csurgatunk. Tálalás előtt legkevesebb egy órára, de akár egy éjszakára helyezzük hűtőbe a poharakat. Az édességet díszítsük reszelt citromhéjjal és áfonyaszemekkel, valamint egy-egy levél friss mentával.

Szarvassonkás raguleves

Hozzávalók: 3 sárgarépa, 3 fehérrépa, egy kis fej zeller, 1 fej hagyma, 250 g csiperkegomba, 200 g füstölt szarvassonka, 5 dl zöldség alaplé, tejszín, kapor, lestyán, só, bors, egy diónyi vaj

 

Áfonyás szarvaspörkölt

Hozzávalók: 1 kg kicsontozott szarvascomb, 200 g rókagomba, 3 dl száraz vörösbor, 1 fej vöröshagyma, vegyes gyökérzöldségek (fehér- és sárgarépa, zellergyökér), 5-6 kanál áfonyalekvár, zöldség alaplé, fagyasztott vagy friss áfonya, só, bors, kakukkfű

Joghurtos áfonyahab

Hozzávalók: 4-5 tojássárga, 500 g cukor, 3 dl tejszín, 5-6 kanál áfonyalekvár, egy citrom reszelt héja, 2 dl sima joghurt, mentalevél és néhány szem áfonya a díszítéshez