A világ egyik legelszórtabban élő népe az örmény, több ezer éves történelmükből napjainkra elsősorban étkezési kultúrájuk maradt fenn. Olyan szerencsés helyzetben vagyunk, hogy székely városkánk szintén komoly örmény hagyatékkal rendelkezik, ami már a főtér épületeiről is visszaköszön, ugyanakkor a kulináris emlék sem fakult.
Gyergyószentmiklóson az örmény konyha tökéletes harmóniában létezik a románnal, magyarral és székellyel, viszont a hozzávalók között van olyan, amit senki nem tud megvenni egyik bevásárlóközpontban sem.
Ez a savanykás, zöld, kúp formájú érdekesség még mindig háziasszonyok konyhájából kerül ki, hetekig érlelik, hosszú órákon keresztül, rézüstben főzik, mielőtt egyáltalán az ételeinkbe kerülhetne.
Mezei Anikó néni ma már a gyergyószentmiklósi örmény fesztivál ismert alakja, mind tudjuk, kik itt élünk, hogy hol találjuk meg a standját szombaton a zöldségpiacon, ahol friss és szárított hurutot vásárolhatunk tőle. Belopóztunk most titkos konyhájába, hogy megfejtsük ennek a savanyú különlegességnek a fortélyait.
Tej, petrezselyem és türelem
– nagyon leegyszerűsítve ennyi szükséges a hurut elkészítéséhez, ami az egyik fő ételízesítője a híres örmény fülleves, az ángádzsábur levesnek. „A hurut alapja a tej. Az igazi, nyers házi tej, mert a már felfőzött, vagy utókezelt tej nem megfelelő hozzá. Fontos, hogy hat hétig érlelni kell. Naponta két alkalommal vissza kell kavarni a tejszínt, hogy a végtermékünk ne legyen száraz. Azért is fontos művelet ez, mert ha a savót nem engedjük le és pótoljuk friss tejjel, a végén keserű lesz” – kezdi elmagyarázni a hurut csínját-bínját Anikó néni, miközben az asztalon már hatalmas adag előkészített anyag várja, hogy formát kapjon.
Megtudjuk, hogy az érlelt tejet muszáj nyolc–kilenc órán keresztül főzni, majd petrezselymet adni hozzá. „Van egy rézüstöm, amit külön rendelésre csináltattam, és az évek során rájöttem, hogy igencsak fontos, hogy ebben főzzük ki a tejet. Próbálkoztam más edényekben is, de a végeredményből hiányzott valami, mert valami érdekes íze van a rézüstben főtt hurutnak, amit semmi más nem ad vissza” – árulja el, hogy a recept egyszerűsége mellett a titok az apró részletekben rejlik. A tejhez adandó petrezselyemzöldet jórészt ő maga termeszti a kertben, de téli időszakra vásárolnia is kell még és ezzel pótolni a saját terményt.
Anikó néni hetente több kiló hurutot is elkészít, folyamatos nála a „gyártósor”, szerencsére van kereslet rá, s bár ő maga csak otthon és a gyergyószentmiklósi piacnapon árusítja, a terméke sok helyre eljut.
„Akik innen vándoroltak el, vagy idevalósiak a rokonaik, mind igénylik határon innen és túl is, és küldözgetik egymásnak a kis hengerecskéket.
Vannak, akik új lakhelyükön aztán megismertetik ezt az ételízesítőt a környezetükkel” – magyarázza. Azt is kijelenti, hogy bár a korpacibere, a román vidékeken népszerű bors talán hasonló ételsavanyító, ízesítő, ám kereskedelmi forgalomban a miénkhez hasonlót, mint a hurut, nem lehet kapni. „A hagyományos örmény füllevesen kívül sokkal több receptben használható, bárminek adhat egy érdekes ízt, amit savanykásan szeretünk fogyasztani. De már volt olyan kuncsaftom, aki a pizzatésztába is reszelt belőle.”
Örökölt tudás
Anikó néni munka közben feleleveníti a régi időket, hogy ő még az édesanyjától örökölte a receptet, tőle tanulta meg az elkészítését is, és az igényeknek köszönhetően már tizenkét éve rendszeresen készíti és árusítja.
Azt mondja, lányai nem igazán érdeklődőek a tudás iránt, teljesen más területen működnek, ellenben legidősebb unokája rengeteget segít neki, már ismeri az elkészítési folyamat minden szakaszát. „Ma már a nagy tini unokám szokott segédkezni, tudja, hogyan kell kezelni a tejet, mire kell figyelni, hogy kell bekavarni, begyúrni, formázni” – sorolja büszkén.
Egyet tehát biztosra veszünk, hogy a családi recept nem fog egyhamar feledésbe merülni, és bízunk benne, hogy az örmény konyha ínyencségei nemcsak nálunk, hanem szélesebb körben is lassacskán elterjednek.
Cikkünk a Nőileg magazin 2020. novemberi számában jelent meg.
Fotó: Miklós Réka
korábban írtuk
Aki a pennát fakanálra cserélte
Hompoth Erika Gyergyóditróból indult el, először Kolozsvárra, hogy diplomát szerezzen álmai szakmájához, és hivatásos újságíróvá válhasson, majd a szerelem Magyarországra szólította, ahol más karrier mellett döntött. Arról faggattam az újonc szakácsot, hogy kerül egy ambiciózus székely lány a billentyűzet mögül egy magyar étterem konyhájába. Erika eddigi életútja bizonyítja, hogy mindig újratervezheted az életed, de önmagad is.
