ARCHÍV Erdélyi gasztronómia, amelyet alig ismerünk

Néha külső szem kell ahhoz, hogy felismerjük saját adottságainkat, kincseinket – Kövi Pálnak az erdélyi gasztronómia még számunkra is ismeretlen kincseit magába foglaló receptgyűjteménye éppen negyven évvel ezelőtt jelent meg. Az irodalmi igényű gyűjtemény most reneszánszát éli – régi és új formában is –, és lehet, sok családi könyvespolcon ott lapul olvasatlanul az eredeti. (Cikkünk a Nőileg magazin 2020. augusztusi számában jelent meg.)

Kövi Pál neve sajnos még mindig sokaknak túl keveset mond: az erdélyi és székelyföldi gasztronómia nagykövetének ikonikus receptkönyve, az Erdélyi lakoma az 1980-as években jelent meg először. Kövi Orbán Balázs-i módszerekkel, házról házra, tűzhelytől tűzhelyig járva gyűjtötte össze a térség jellegzetes receptjeit.

Focista és gasztronómus

Kövi élete maga is oly kalandos, hogy a filmvászonra kívánkozik: 1924-ben született Balassagyarmaton, Kolozsvárra járt egyetemre, mezőgazdász hallgató volt, ám már akkor érdekelte az erdélyi gasztronómia. A második világháború kitörése után, amikor a front 1944-ben elérte Erdélyt, Kövi visszatért a szülővárosába, majd később onnan Olaszországba emigrált. Érdekes adalék: nemcsak szenvedélyes gasztronómus, de kiváló futballista is volt – Olaszországban Piccola Budapest névvel éttermet alapított, mindeközben pedig a Foggia, majd az AS Roma futballcsapataiban játszott. Edzője lányát vette feleségül, akivel aztán Amerikába indultak szerencsét próbálni. A szerencse nem is kerülte el Kövit: sokáig pincérkedett New Yorkban, majd – az egyébként a német koncentrációt is túlélt – Margittai Tamással 1972-ben vették meg az egyik manhattani felhőkarcoló földszintjén lévő éttermet.

A Four Seasons étterem hamarosan igazi kultuszhely lett, nemcsak sztárok és sportolók (Muhammad Ali, Pelé, Woddy Allen és Meryl Streep) frekventálták, hanem olyan kiválóságok törzshelyévé vált, mint Kissinger, Vonegut, Philippe de Rothschild, valamint Jacqueline Onassis.

Mégis, karrierjének csúcsán, a hetvenes években Kövi többször is visszatért Erdélybe: házról házra járva gyűjtötte össze a térség régi magyar, székely, román, szász, zsidó, örmény, szombatos stb. receptjeit. A majdani szakácskönyvben (mely előbb Bukarestben jelent meg 1980-ban, a magyarországi kiadásra még hét évet kellett várni) nem csak receptek szerepeltek: Kövi kortárs szerzőket kért fel irodalmi-gasztronómiai esszékre.

Lehetetlen letenni

A Kriterion Kiadó gondozásában megjelent első kötetet szülei könyvespolcáról emelte le mintegy húsz éve Mautner Zsófi: a magyarországi gasztroblogger, műsorvezető és szakácskönyvszerző akkor beleszeretett az Erdélyi lakomába. És a szenvedély azóta sem látszik lankadni.

„Kövi Pál Erdélyi lakomája számos séfet és gasztronómiai szakembert inspirált. Nemcsak az egyik legfontosabb kelet-közép-európai szakácskönyv, hanem letehetetlen kulináris és irodalmi értékű regény.

Körülbelül húsz éve az éjjeliszekrényemen van, amikor egy kis szellemi táplálékra van szükségem, sokat lapozgatom.

Tíz éve arról álmodozom, hogy ennek a kulináris részét fel tudjuk újítani, hogy azok a mai kontextusban megállják a helyüket: tartva az eredeti szellemiségüket, a tálalást, prezentációt és az ételleírások pontosságát módosítva csak” – mondta el a gasztroblogger, akivel legutóbb Székelyudvarhelyen találkoztunk, ahol az Erdélyi lakoma ihlette vacsorát adott.

2019-ben jelent meg az Erdélyi lakoma újratöltve: az „irodalmi szakácskönyvben” Kövi eredeti receptgyűjteménye mellett új irodalmi esszék kaptak helyet többek között Cserna-Szabó András, Nyáry Krisztián, Papp Sándor Zsigmond, Saly Noémi, Király Kinga Júlia és Váncsa István tollából.

Kövi lehet a kulcs?

Az Erdélyi lakoma egyik legfantasztikusabb adottsága – magyarázta még Zsófi –, hogy az erdélyi konyha hihetetlen sokszínűségét mutatja be, de ugyanakkor az egyszerűségét is illusztrálja. Mégis, több receptet nem is olyan egyszerű elkészíteni.

„Kövi hűen jegyezte fel mindazt, amit hallott, ezért gyakorta olvasni olyat, hogy egy maréknyit valamiből, vagy, amennyit felvesz a tészta”
Hirdetés

– mesélte nevetve a gasztroblogger. Mautner Zsófi tehát jól felkötötte a kötényét és eldöntötte: újrafőzi a kötet receptjeit és ételfotókkal tarkítva egyféle karácsonyi albumként újra megjelenhetne Kövi receptgyűjteménye. Az első számú küldetés az volt, hogy ismertté tegyék Kövi Pál munkásságát, a második pedig, hogy megérdemelt helyére kerüljön a székelyföldi, erdélyi gasztronómia, úgymond felhelyezni a világ gasztrotérképére – fűzte hozzá Zsófi.

Örmény töltött hagyma (szoche dolma)

Hozzávalók: 6 nagyobb vörös vagy lila hagyma, 1 liter alaplé, 30 dkg darált hús (marha vagy bárány), 10 dkg rizs előfőzve, 1 gerezd fokhagyma reszelve, 1 csokor petrezselyem, 3 dl tejföl, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 kávéskanál cukor, só, bors.

Elkészítése: A hagyma külső, száraz héját lehámozzuk, és egy-egy szeletet a gyökerénél levágunk annyira, hogy a hagyma minden rétege látszódjék. Közben felforralunk kb. 1 liter alaplevet, belerakjuk az egész hagymákat, és addig főzzük, amíg a hagyma megpuhul, kb. 20–25 percig. Szétszedjük a megfőtt hagyma rétegeit, vigyázva, hogy a külső héjak egyben maradjanak. A töltelékhez összekeverjük a darált húst az előfőzött rizzsel, a fokhagymával és a petrezselyemmel. A hagymákat lazán megtöltjük a húsos töltelékkel, belerakjuk a lábasba, rátöltjük a hagymás főzőlevet, majd felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy a hagymákat ellepje. Sózzuk, borsozzuk, kevés cukrot és citromlevet adunk hozzá. Kb. 25 perc alatt teljesen puhára főzzük. A főzőlevet behabarjuk a tejföllel, majd a hideg vízzel simára kevert étkezési keményítővel besűrítjük. Langyosan tálaljuk.

Fotó: Erdély Bálint Előd

Drága Túró