Tüzes fűszerek, csípős fogások

Nem feltétlenül ízlés, inkább szokás kérdése: a csípős íz sok fogás velejárója, ízkaland, mely az egészen enyhe, a pikánstól az igazán tüzesig nagyon széles skálán tud mozogni. Hogy megragadjuk a finom átmeneteket, Balázs Hunor séf által elidőztünk kicsit a fűszerek világában. (Cikkünk a Nőileg magazin 2019. júniusi számában jelent meg.)

Hunor a székelyudvarhelyi Páva étterem egyik séfje, de pályafutása során már több hazai és külföldi konyhában is megfordult: szerinte téves elképzelés, hogy a székelyek szeretik a csípőset. „Mifelénk kevesen szeretik a fűszeres, pikáns ételeket, a mi szájízünk még nincsen a csípőshöz formálódva” – magyarázza. Nyugatabbra, Magyarországon már egyre gyakrabban kerül az ételekbe csípős paprika vagy bors. A tüzes ízek igazi rajongói viszont a távol-keleti népek, illetve a dél-amerikaiak. „Vietnámban, Indonéziában, Thaiföldön, Kínában, Japánban szinte elképzelhetetlen csípős fűszerek nélkül főzni, de például Mexikóban is nagyon erős kultuszuk van a csípős paprikáknak, még a tequilát is ezzel ízesítik” – sorolja a séf.

Csípős paprikák – több száz íz és forma

És valóban, a csípős paprikáknak mintegy kétszáz fajtája ismert az egészen enyhe, majdhogynem csemegepaprikához hasonlító csilitől a Carolina Reaperig, melytől szó szerint lángra lobban az ember szája.

A csilik csípősségét a kapszaicin nevű anyag adja, ez pedig a paprika magjaiban és a magházában található. A csípős paprika csípősségét tehát nagyon egyszerűen enyhíthetjük úgy, hogy eltávolítjuk a magházat és az erezetet.

A csiliket számtalan módon felhasználhatjuk: hozzáfőzhetjük a fogáshoz, vagy a végén tálalhatjuk mellé, lehet grillezni és sütőben sütni, illetve remek savanyúságok, mártások készíthetők belőle.

Séfünk szerint számára a nyári lecsó és a halászlé elképzelhetetlen csípős paprika nélkül. „A lecsóhoz a fövés utolsó perceiben adom hozzá a felkarikázott csípőst, így a paprika nem fő szét, roppanós, ress marad, viszont az ételt jól átitatja a csípőssége” – sorolja Hunor. A lecsó fogyasztható önmagában, séfünk sertésszűzérmékkel tálalná.

„A halászlének számtalan változata ismert, a legtöbbjében valamilyen formában van csípős fűszer” – jegyzi meg Hunor. Kedvence a bajai: itt a hallevesbe egészben főzik bele a szárított cseresznyepaprikákat. A kész étel enyhén pikáns lesz, aki pedig csípősebben szereti, az kihalászhat magának egy-egy főtt paprikát. „Egyébként ez is nagyon jó technika azoknak, akik bizonytalanok, vagy olyan társaságnak főznek, ahol egyesek szeretik, mások meg nem a csípőst. Az ételbe egészben kell belefőzni a csilit, így csak enyhén lesz pikáns a fogás, a csilikedvelők pedig elfogyaszthatják magát a paprikát is” – tanácsolja.

Csili és fagyi?

Manapság már egyre több olyan csokoládéterméket látni az üzletek polcain, amelyekben csili van: a fekete csoki ugyanis remekül megy a csípős paprikával. De hasonlóan jó párosítás a csili és a fagyi, bizonygatja Balázs Hunor. „Egy külföldi étteremben kóstoltam olyan málnasorbetet, amelybe csípőspaprika-őrleményt kevertek, a tetejére pedig paprikáskolbász-morzsa került. Érdekes volt, ahogyan az édes, hideg érzést és ízt a szájban fokozatosan átvette, átmelengette a csípősség” – eleveníti fel a séf. Jég és tűz, érdemes kipróbálni.

Kicsi a bors, de főként frissen erős

Borsból is többfajta létezik, ezek mindenike már nálunk is beszerezhető: a fekete és a fehér bors a legcsípősebb, a zöld és a rózsabors pedig enyhébb ízű. A bors igazi íze és aromája viszont csak akkor jön ki, ha azt mindig frissen őröljük vagy törjük, hívja fel a figyelmet a szakember.

A közhiedelemmel ellentétben egyébként a csípős paprika és a bors is egészséges: mindkettő étvágygerjesztő és élénkítő hatású, de a zsírégetést is elősegíti.

„Ha egy szép, friss tarja- vagy steakszeletet szabad tűzön vagy tepsiben készítünk, akkor nem is igazán kell hozzá más, mint só, frissen őrölt bors és esetleg egy kis fokhagyma” – hangsúlyozza Balázs Hunor. A zöld borsot például enyhén megtörve, tejszínnel összefőzve zöldbors-mártást kapunk: remek kísérője lehet sülteknek, szárnyas-, de akár halételeknek is. Levesekhez is adhatjuk, enyhe csípőssége miatt még az is szívesen fogyasztja, aki egyébként nem szereti a csípőst. A fehér borsot egyértelműen a tejszínes ételekhez, fehér húsokhoz használjuk, ne tévesszen azonban meg halvány színe: ugyanannyira csípős, mint fekete testvére.

A rózsabors élénkpiros színéről kapta nevét, ezért nemcsak fűszerként, hanem dekorelemként is használhatjuk. Rózsabors a halakhoz nagyon talál, nem nyomja el a hús ízét. Lime, citrom, esetleg kevés fehérbor, és készen van a pác.

A könnyfacsaró torma

Hirdetés

A torma megkönnyezteti azt, ki reszeli, ez a kis áldozat azonban megéri: a mifelénk mindenhol megtermő gyökérzöldség finom, és nagyon sokféleképpen felhasználható. „Elképzelni sem tudom például a hordós káposztát, a céklasavanyúságot stb. torma nélkül: nemcsak ízesít, hanem tartósít is ilyenkor” – magyarázza a séf. Az almás torma a székelyföldi kamrák kincse, a sült csülök pedig majonézes tormával az igazi. A tormában azonban ennél sokkal több lehetőség van: főzhetünk belőle tejszínes levest, mártást húsok mellé, adhatjuk reszelve salátákhoz. Hunor egyik bevált receptje a habos tormakrém: legutóbb lazac-pisztráng filével és burgonyakörettel készítette nekünk. A mártáshoz habosra kavarunk két deciliter 30 százalékos zsírtartalmú főzőtejszínt néhány kanál ecetes tormával. A tetejére, hogy találó legyen, megtört rózsaborsot szórhatunk. Készíthetünk majonézes köretet is tormával: a majonézhez reszelt tormát, reszelt almát, esetleg reszelt főtt céklát, kevés porcukrot és citromlevet adunk. Sültek, rostonsültek könnyű, üde kísérője lehet. A mi fehér tormánk keleti testvére a vaszabi: paszta és por formájában is kapni ezt a halványzöld fűszert. Leggyakrabban szusik kísérője, viszont a hazai tormához hasonlóan is lehet használni, ajánlott azonban óvatosan bánni vele, hiszen nagyon erős.

Ami még csíp

Sok fűszernek van egyfajta csípőssége, ha sokat használunk belőle. Így például a kardamom is csíphet. Vagy rágjunk el egy darab fahéjat, érezni fogjuk az enyhe csípősséget. De ott van például a gyömbér, a keleti konyha egyik alapíze. A gyömbér egyébként számtalan jótékony hatással bír, gyomorbántalmakra alkalmazható, gyulladáscsökkentő hatású, hűlés ellen nagyon jó.

A keleti fogások alapja a fokhagyma-gyömbér-csili szentháromság: ezt kevés olajon előpárolják, majd jön hozzá a felkockázott hús vagy halféle, némi zöldség, üvegtészta, szójaszósz, méz, esetleg rizsecet, lime-lé, és percek alatt kész is van az ebéd.

A gyömbérből egy fogáshoz rendszerint egyujjnyit használnak, ettől azonban már enyhén csípős lesz az élet: ha még csak most barátkozunk ezzel a gyökérfűszerrel, akkor kevesebbet használjunk ennél is. Fontos tudnivaló, hogy a friss gyömbér két-három hetet eláll a hűtőszekrényben. A gyökeret szeletelve is hozzáadhatjuk az ételhez, ilyenkor vigyázzunk, hogy utólag eltávolítsuk a darabokat, hisz a gyömbér főve is igen fás. Továbbá a gyömbért használat előtt nemcsak mosni, hanem megpucolni is kell: legegyszerűbb, ha kés helyett evőkanállal kapargatjuk le a kérgét, hisz így veszítünk a legkevesebbet a húsából.

Balázs Hunor tüzes receptjei:

Barnamártás csilivel és csokival

A vadhúsok, illetve a galamb- és kacsamell remek kísérője lehet a megbolondított barnamártás. A klasszikus barnamártás zöldség és csontalapból készült: hozzá a borjúcsontokat enyhén lesütjük a sütőben, majd az apróra vágott, olajon lepirított leveszöldségekhez adjuk, és kevés paradicsomlével összegfőzzük. Kevés bort, sót, borsot és ízlés szerint más fűszert is adhatunk hozzá. Amikor összefőttek, a levet leszűrjük, és tepsiben liszttel sűrítjük be a mártást. Hunor ebben a receptben néhány kocka fekete csokival bolondítja meg a mártást (ha nem csokit, akkor karamellizált cukrot is tehetünk bele), majd csilit is ad hozzá, de kevés narancslével vagy narancshéjjal még különlegesebbé tehetjük az ételt. „Krumplikrémmel és kevés borban párolt körtével tálalnám” – jegyzi meg a séf.

Citromfüves csilis ananászchutney

Hunor tavaly is részt vett az Arena Bucătarilor nevű országos szakácsversenyen – sőt, nyert is! –, akkor előételként a tonhalsteakhez készítette ezt az üde, könnyű köretet: a hozzávalókat lényegében csak felaprózta, összekeverte. Az ananász üdesége és a csili tüzessége jó kísérője volt a halnak, magyarázza a séf.

Vörösborban párolt csilis körte

Almát is használhatunk ehhez a desszerthez, a körte viszont azért alkalmasabb, mert nehezebben fő szét, párolás után is szépen megtartja formáját. A körtéket meghámozzuk és keskeny fazékba helyezzük. A párolóléhez jó minőségű száraz vörösbort használunk (főzésnél mindig csak olyan bort használjunk, amelyet önmagában is elfogyasztanánk), ehhez fűszereket (szegfűszeg, fahéj, szerencsendió, szegfűbors, csillagánizs stb.), cukrot és ízlés szerint szárított csilit adunk. Majd kevés vízzel hígítjuk a páclevet. A lének egyébként el kell lepnie a körtéket. Kis lángon legtöbb 15 percet pároljuk a gyümölcsöket, majd teljesen hidegen vagy melegen is tálalhatjuk vaníliafagylalttal, akár kevés összetört, szárított csilipaprikával megszórva. „A körték kívül bíborvörösek, belül pedig szép fehérek, az édeskés ízüket kiegészíti a tüzes csili, melyet a hideg, semleges fagylalt enyhít.” Nyamm!

Fotó: Shutterstock