December az év legkülönlegesebb hónapja, ezért Étlapunkat is a különlegesség vezérelte, no meg egy fiatal kézdivásárhelyi séf, aki egészen elképesztő dolgokat művel a konyhában. Szerencsénkre mindezt nem egymagában otthon, hanem Magyarország egyik legelismertebb fine dining éttermében, a budapesti Babelben teszi. Az összes fogást ő alkotta, sorban a második olyan menüsort állította össze, amely meghozhatja a Michelin-csillagot az étterem számára. Veres István a budapesti étterem konyhájára visz, és elénk tárja különleges ételkreációit.
Veres István szerint a fine dining élmény, olyan, „mintha elmennél színházba, csak ez másfajta művészet”. A budapesti Babel étterem konyhafőnöke Párizs legjobb főzőiskolájában tanult, dolgozott három Michelin-csillagos étteremben is, Gordon Ramsay munkatársa volt, harmadik helyezést ért el a román Top Chef című főzőműsorban, és főzött már, többek között, Lewis Hamiltonnak is. Kevés séfnek adatik meg, hogy saját gondolatai és kreativitása alapján állíthat össze menüsort, talán ezért döntött a Babel étterem mellett. A természet és az adott évszak jellegzetességei inspirálják leginkább. A tálalás az egyik erőssége. „Amikor eszembe jut egy fogás, nem az alapanyagokat látom először magam előtt, hanem azt, ahogyan az a tányéron kinéz majd. Ilyenkor az ízét sem tudom meghatározni, hanem elkezdem részleteiben, fentről lefelé kibontani a fogást – mondja a kézdivásárhelyi séf. – Egy jó séfnek a külső nagyon fontos. Ha ránézel a tányérra, egyedinek, izgalmasnak kell lennie. Amikor pedig hozzálátsz, az ízek, a textúrák kell, hogy átvegyék a főszerepet.”
Ritka és alig használt, természetes alapanyagokból dolgozik. A fekete gyökér, széna, gyógynövények, hibiszkusz, a shiso (csalán fajta) és a fenyő számára elengedhetetlenek a menüben. Az is meglepő lehet, hogy gyümölcs helyett sokkal szívesebben használ zöldségeket. Nyolcvan százalékban csak magyar és szezonális alapanyagokból dolgozik, „külföldi” összetevői a Szent Péter hal, a galamb és a polip. „A nagyvárosi környezetben szeretném minél közelebb hozni a természetet a vendéghez. Műalkotásaim minden kiegészítő eleme ehető a tányéron. Az a célom, hogy a vendég úgy távozzon, hogy még egy hét múlva is emlékezzen az ételekre – vallja István. – A jó étel titka, hogy harmóniában legyen, ne domináljon benne semmi. Van egy sajátos stílusom, szeretem az ételeimet a tányér szélére rakni, éppen azért, hogy ne az étel maga, inkább az összhatás domináljon” – mondja.
Mint minden séfnek, neki is a három Michelin-csillag az álma. A Babel séfjeként jelenleg esélyesnek tartják az egy csillagra, hiszen, szakértői vélemények szerint, a Michelin az újító szakácsokat részesíti előnyben. A feltételek közül, miszerint a tradicionális ételek felújításán túl a szakácsnak valamilyen új receptet, meglepő ízvilágot, rá jellemző különlegességet kell produkálnia, mindegyiket teljesíti menüje. Ha megkapja a csillagot, ő lesz az egyetlen romániai (magyar), akinek megvan a kitüntetése, ezzel együtt a legfiatalabb Michelin-csillagos séf is Kelet-Európában. Romániában még nincs, Magyarországon is mindössze öt egycsillagos étterem van. A világon összesen 54 három Michelin-csillagos étterem létezik.
Veres István ősszel alkotta meg a Babel új menüsorát, így minden ételkölteményében az ősz jellegzetességei köszönnek vissza. Az őszi-téli, tizennégy fogásos menünek mi a felét mutatjuk meg. Ha esetleg kedvet kapnak hozzá, ünnepi menüként is felszolgálhatják.
Hideg előétel
Bélszín tatár sütőtökkel, tormával
Majdnem hagyományos módon van elkészítve, kicsit csípős, kicsit sós, enyhén savanykás íze sütőtökmajonézzel egészül ki. A fehér alapanyag tormahó, amelyet ötször fagyasztunk ki, majd egy speciális géppel varázsoljuk havas jellegűre. A kenyeret a lavach tészta helyettesíti. Tetején ír lóhere, amelynek savanykás íze van. Az egész egy ízkavalkád: egyben lágy, krémes, csípős és édes.
Meleg előétel
Tojásos nokedli szarvasgombával, jégsalátával
Nem az a nokedli, amit bármelyik háziasszony elkészít. Van benne egy csavar, amely megadja a különlegességét, pont ettől az egyik legkeresettebb előételünk. Könnyed és krémes. Tálalás előtt a tojásos nokedlit szarvasgombával és vajjal futtatom meg, majd tojáshabbal fújom le, ráreszelek érlelt, aszalt tojássárgát, és érlelt salátát teszek a tetejére.
Főételek
Galamb céklával, mogyoróval, köménnyel
Szinte minden alapanyagunk Magyarországról származik, a galamb sajnos nem, mert itt már nem lehet kapni. Régen Erdélyben sok galambot ettek, mára már egyáltalán nem fogyasztják. Ebben a fogásban alul két galambmell található mogyoróval, majd hibiszkuszszósz, köményes sárgacékla-püré és sült bébicékla, tetején fermentált, kisütött shisolevelek, leszórva köményes sárgacékla-porral. Itt a fanyar íz dominál.
Vargánya szárított kacsamellel, csicsókával
Saját érlelésű és füstölésű kacsamell lereszelve, amely mintegy földként szolgál a főételnek. Kacsazsírban konfitált vargánya, rajta chipsek, amelyek a leveleket szimbolizálják, alul csicsókapüré. Az összhatás olyan, mint az őszi erdő. A csicsóka mostanában feledésbe merült, pedig nagyon elterjedt volt Erdélyben. A pürén fermentált gombaszeletek vannak, amelyek az étel savasságát adják meg. Rajta paszternák és csicsókahéjchips. A vargánya mellett szezonális gombákat használok hozzá, jelenleg fekete trombitagombát és lila pereszkét.
Desszertek
Hóbort sütőtökkel, szénával, citrommal, fokhagymával, köménnyel
Nem tudom, ki mert volna fokhagymából desszertet készíteni. Amikor megalkottam a menüsort, talán a desszerteket akartam a legkülönlegesebbé varázsolni. Nekem a desszert a szívem csücske, sokat foglalkozom velük. Talán egy kicsit túl van bonyolítva, mert egy tányéron 3-4 íznél többet nem szeretek használni. De a fokhagymát kellett dominálni valamivel, a széna a gyógynövényes ízt, a citrom a savasságot, az égetett sütőtök a kesernyés és édes ízet kölcsönzi neki. Együtt kóstolva ez egy ízorgia. Tehát: fokhagyma fagyi, citrom gél, égetett sütőtök szivacs fermentálva, köménychips és széna panna cotta az alkotóelemei ennek a csodának. Egy kis módosítással akár előétel is lehetne, de a hozzáadott cukor miatt desszert marad.
Békás-szoros zellerrel, répával, rozmaringgal, joghurttal
Ennek a desszertnek külön sztorija van. Minden menü összeállítása előtt van egy közös kóstoló. Amikor a sommelier meglátta ezt a desszertet, azt mondta, ez olyan, mint Erdélyben a Békás-szoros. Nem én találtam ki a nevét, de ragaszkodtam hozzá. Ez a mi „signature dish”-ünk, azaz a védjegyünk. Nagyon népszerű a vendégek körében. Alul fehér csokis zeller mousse, majd rozmaringos murokgél, joghurtfagyi eltakarva fenyőhabcsókkal, kisütött, ropogós zellerlevelekkel díszítve. Tálaláskor a fenyőágakra folyékony nitrogént öntünk, ettől füst keletkezik, és a desszertnek erőteljes fenyőaromája lesz.
Rozsda vargányával, csokoládéval, mogyoróval, Tokaji Furminttal
Ezt a desszertet a Dacia „alja” inspirálta. Valójában az étterem enteriőrjéből inspirálódtam, a barna a belső dizájn egyik domináns színe, így ez a desszert kiválóan illik a környezetünkbe. Vargánya, kakaó, csoki, mogyoró és fehér félédes Tokaji Furmint kombinációja. Összetevői kakaós-csokis keksztészta, csokis-mogyorós ganache, tetején medvegombafagyi és -gél, Tokaji Furmint fehér félédes bor gél, letakarva a „rozsdával”. A por vargánya és kakaó, kiváló ízkombináció.
Fotó: BABEL BUDAPEST
A cikk nyomtatott változata a Nőileg magazin 2016. decemberi lapszámában jelent meg.
