Amikor rájött arra, hogy a saját konyháján kívül is szívesen főzne, először egy román főzőiskolába hajtotta a vágy, de itt nem kapta meg a kellő képesítést. Nyakába vette hát a nagyvilágot, és meg sem állt a neves francia főzőiskola, a Paul Bocuse Intézetig. A legnagyobbaktól tanulta a szakmát, és szánt szándéka volt itthon kamatoztatni tudását. Sok neves román és magyar étterem étlapját alkotta meg, majd elkezdett molekuláris gasztronómiával is foglalkozni, amely révén még keresettebbé vált, hiszen Romániában nagyon kevesen művelik ezt.
Mădălinát a természet és a régi receptek inspirálják. Nagyon szeret vadnövényekkel dolgozni, a modern technikákat a régiekkel ötvözni, kikísérletezni az alapanyagok kémiai és tudományos részét. Számára az a legfontosabb, hogy megtalálja az alapanyagok legintenzívebb aromáját, és képes hetekig, hónapokig kísérletezni egy alapanyaggal, míg el nem éri rajta a kívánt hatást. Általában olyan ételeket alkot, amelyek sok és változatos hozzávalókat tartalmaznak, mert szereti a komplex ízeket – ez látszik a Nőileg olvasói számára előkészített ételeken is.
„Környékünknek jó éttermekre van szüksége, vennünk kell a bátorságot, hogy létrehozzunk minél többet. Nekem rendkívül fontos a helyi termelőtől származó alapanyag. Az étterem-tulajdonosoknak meg kéne érteniük, hogy a helyiből dolgozni az elsődleges cél kell, hogy legyen – ez lenne térségünk gasztronómiai felemelkedésének első lépése.
Sokkal nagyobb munka, tudom. De ez a jövőnk gasztronómiája” – vallja a fiatal séf, miközben azt is elárulja, hogy most egy saját, Sepsiszentgyörgyön működő étterem és egy szakácskönyv megírása szerepelnek hosszabb távú céljai között.
A Nőilegnek ajánlott receptekben megjelenik minden, amit Mădălina saját stílusának érez. Szeret szervekkel dolgozni, a marhavese az egyik delikátesz számára. A konfitált kacsa régmúlt idők emlékét idézi, a vörös áfonya minden évszakban megállja a helyét, a sütőtök nagyon sokoldalú, a kecsketúró pedig méltánytalanul mellőzött, így ideje visszahozni a köztudatba – ezeket szem előtt tartva születtek meg itt olvasható receptjei. Bár a receptek első ránézésre bonyolultnak tűnhetnek, könnyen elkészíthetők, és nem lehet elrontani őket – vezeti fel étkeit Mădălina.
Marhavese tormás-mandulás szósszal, pirított póréhagyma, csilis melaszban karamellizált császárszalonna, köles és pácolt birsalma
Hozzávalók a veséhez: 4 db marhavese, 100 ml borecet, 1 l víz, só, bors, 40 dkg vaj, 2 szál friss kakukkfű, 2 cikk fokhagyma, 100 ml fehérbor.
A marhavese elkészítése: Megtisztítjuk a marhavesét (kivesszük a vénákat és artériákat, eltávolítjuk a zsiradékot róla). Kettőbe vágjuk és ecetes vízbe vagy tejbe áztatva a hűtőbe tesszük min. két órára (a vizet/tejet néha cseréljük rajta, amíg szép tiszta nem marad). Ezután kivesszük az ecetes vízből, leitatjuk egy papírtörlővel és fűszerezzük. Kétdarabonként kevés vajjal levákuumozott hőálló műanyag tasakokba tesszük, szuvidáljuk. 60 °C-on 45 percig/egy óráig főzzük (attól függően, hogy mennyire nagyok a vesék). Befejezés: vajon pirítjuk, fokhagymával, sóval, borssal, borsikafűvel fűszerezzük, majd fehér borral öntjük le.
A császárszalonna karamellizálása:
Hozzávalók: 100 dkg karamellizált császárszalonna, 20 dkg szőlőmelasz, csili.
Elkészítés: A szalonnát kockákra vágjuk és ropogósra sütjük. A végén hozzáadjuk a szőlőmelaszt és a csilit (ízlés szerint).
Pácolt birsalma (elkészítés 24 órával előtte):
Hozzávalók: 1 kg birsalma, 800 dkg cukor (lehet több is, az ecet függvényében), 200 dkg méz, 500 ml víz, 1 l almaecet, 1 db csillagánizs, 3 db kardamom, 5 db szegfűszeg, 2 db fahéj, 1 kanál szemesbors, 1 db babérlevél, 1 kanál mustármag.
Elkészítés: A birsalmát meghámozzuk, majd szeletekre vágjuk, kivesszük a magházat. A birsalmán kívül minden más alapanyagot összeöntünk és odateszünk főni. Amikor felfőtt, a kapott levet ráöntjük a befőttesüvegben tárolt birsalmára, majd lezárjuk.
Tormaszósz:
Hozzávalók: 100 dkg reszelt torma, 200 dkg csirkealaplé, 100 dkg tejföl, 100 dkg tejszín, 40 dkg vaj, 20 dkg liszt, só, citromlé.
Elkészítés: A lisztből és a vajból rántást készítünk, majd felöntjük az alaplével, és közepes tűzön folyamatosan kevergetjük, amíg be nem sűrűsödik. Hozzáadjuk a tejszínt és a tormát, majd felforraljuk. Amikor felforrt, a tormát letakarjuk és két órát hagyjuk ázni, ezután leszűrjük és hozzátesszük a tejfölt. Ízlés szerint sózzuk.
Sima vagy spenótos köles köret:
Hozzávalók: 100 dkg köles, 200 ml víz, só, bors, 1 cikk fokhagyma, 30 dkg vaj, 200 dkg spenót, szerecsendió, 1 db hagyma, 10 dkg pirított napraforgómag.
Elkészítés: Megmossuk a kölest, majd öt percig sós vízben főzzük. Hagyjuk kihűlni a vízben. A hagymát megdinszteljük a vajban, hozzáadjuk a cikk fokhagymát egészben és a spenótot. Ezután hozzátesszük a kölest, fűszerezzük, majd hozzáadjuk a pirított napraforgómagot is.
Céklás kecsketúró citromfüves tormazselével és karamellizált birsalmával
Hozzávalók a céklás kecsketúróhoz: 250 g lágy kecsketúró, 25 ml céklalé, 50 ml tejszín, 1 g zselatin. Megjegyzés: Minden hozzávaló szobahőmérsékletű kell hogy legyen!
Elkészítés: Mixer segítségével krémmé keverjük a kecsketúrót a tejszínnel. A céklalébe beletesszük a zselatint, majd lassú tűzön addig melegítjük, ameddig a zselatin elolvad (nem főzzük!). A meleg egyveleget hozzáöntjük a túrókrémhez, majd a mixer segítségével, maximum sebességgel összekeverjük. Formába öntjük, majd két órára hidegbe rakjuk.
Citromfüves tormazselé:
Hozzávalók: 2-3 db reszelt torma, 1 l víz, 1-2 db citromfű, 300 g cukor (+/– ízlés szerint), 5 g agaragar, 2 g zselatin.
Elkészítés: A hozzávalókat felforraljuk, kivéve az agaragart és a zselatint. Egy órát pihentetjük. Szűrőn átszűrjük, majd hozzáadjuk az agaragart, és két percig főzzük. Megvárjuk, amíg az egyveleg 80 °C-ra lehűl, majd hozzáadjuk a vízben feloldott zselatint. Gondosan összekeverjük, majd 2 mm vastagságban beleöntjük egy tálcába. Hagyjuk szoba-hőmérsékletűre hűlni. Tálalásig a hűtőben tartjuk. A megmaradt folyadékot megzselésítjük szobahőmérsékleten. A zselés állagú folyadékot mixerrel finom péppé keverjük. Hűtőben tartjuk.
Karamellizált birsalma:
Hozzávalók: 2 db birsalma, 20 g vaj, fehér bors, 20 dkg cukor, 20 ml konyak, 50 ml víz.
Elkészítés: A birsalmákat megtisztítjuk és darabokra vágjuk. Beleöntjük egy kivajazott forró tepsibe. Felöntjük a konyakkal, majd hozzáadunk egy kevés vizet. Addig főzzük, amíg a víz elpárolog róla, a végén cukrot adunk hozzá, amit karamellizálunk.
Konfitált kacsa vörösáfonya-mártással, tepsiben sült sárgarépával és lila krumplival
Hozzávalók a konfitált kacsához: 2 db kacsacomb, 150 dkg darabos tengeri só, 1 kg kacsazsír vagy tyúkzsír, 5 szál friss kakukkfű, 1 db babérlevél, szemes bors.
A kacsa konfitálása: A kacsacombokat bedörzsöljük sóval, kakukkfűvel és durvára őrölt borssal. Hat órán keresztül a hűtőben tartjuk, lehetőleg éjszaka, befödve sóval. Letisztítjuk a sót róla egy ecsettel (nem mossuk), és olvasztott vajba helyezzük, úgy, hogy ellepje azt. Hozzáadjuk a fűszereket.
Elkészítési idő: legalább hat óra 120 °C-on (amíg a hús le nem válik teljesen a csontról).
Vörösáfonya-mártás:
Hozzávalók: 300 g fagyasztott vörös áfonya, 1 db hagyma, 300 ml száraz vörösbor, 100 ml marhaalaplé, cukor ízlés szerint, 1 kanál méz, szerecsendió, ¼ narancs reszelt héja, só, bors, 50 g vaj.
Elkészítés: A bort addig főzzük, ameddig egyharmada marad. Apró darabokra vágott hagymát dinsztelünk. Hozzáadjuk a marhaalapléhez, amelyet felére főzünk el. Hozzáöntjük a bort és a vörös áfonyákat. Közepes lángon kevergetve adjuk hozzá ízlés szerint a cukrot, a mézet, a sót, a borsot és a fűszerkeveréket. Kicsidenként kis darabokra vágott vajat adunk hozzá.
Tepsiben sült sárgarépa és lila krumpli:
A zöldségeket megpucoljuk, és tetszés szerint feldaraboljuk. Fűszerezzük, olívaolajjal meglocsoljuk, és a sütőben megsütjük (15 percet pároljuk, majd 220 °C-on 10–15 percig sütjük, vagy 15–20 percig alufóliával letakarva sütjük, aztán anélkül újabb 15 percig 200 °C-on sütjük).
Sütőtökös sajttorta
Hozzávalók a tortalaphoz: 2 csésze tökpüré, 2+1/2 csésze liszt, 4 db tojás, 150 g vaj, 1 csésze langyos tej, ¼ teáskanál só, 1 tasak sütőpor, 2/3 csésze cukor, 1 tasak vaníliás cukor, ¼ teáskanál őrölt szerecsendió, ½ teáskanál reszelt gyömbér, ¼ teáskanál cardamom, ½ teáskanál vanília, ½ teáskanál fehérbors, ½ narancs reszelt héja.
Elkészítés: Habosra keverjük a vajat a cukorral. Hozzáadjuk egyenként a tojásokat, majd beleöntjük a langyos tejet és a sütőtökpürét, majd a liszttel együtt minden hozzávalót jól elkeverünk. Az egyveleget 1 cm vastagságon beleöntjük egy sütőpapírral bevont tepsibe. 20–30 percen keresztül 180 °C-on sütjük előmelegített sütőben (fogvájó segítségével ellenőrizhetjük).
Sütőtökös sajtkrém:
Hozzávalók: 180 g tejszín, 60 dkg tojássárgája (kb. 3 tojássárga), 80 dkg cukor, 300 dkg mascarpone, 3 teáskanál zselatin, 160 dkg átszűrt sütőtökpép, 1 db vaníliarúd
Elkészítés: A sütőtökpépet összekeverjük a tejszínnel és a vaníliával, majd felfőzzük. A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, és a sütőtökös masszához öntjük. A vízben megáztatott zselatint a meleg krémhez adjuk. Megvárjuk, míg teljesen kihűl. Hozzáadjuk a mascarponét, és mixerrel összekeverjük. A cukorszörppel átitatott tortalapra tortadíszítő segítségével felvisszük a krémet. Csokoládéval és ehető virágszirmokkal díszítjük.
Fotó: Mădălina Șanta, Horia Petrașcu, Ürmösi Levente Mihály
