• Fotó: Illusztráció: Pixabay
Székelyföldön az élelmiszerek tartósításának, a befőzésnek számtalan módját ismerik. Néhány évtizede még javarészt minden háziasszony feltöltötte őszig a kamráját, és ha volt, a pincéjét. Ma már egyre többen a piacokon vagy éppen az online térben – tárolóhely vagy pénztárcájuk függvényében – inkább megvásárolják a házi szörpöket, befőtteket, savanyúságokat.
Nagymama inspiráló receptjei
Biró Bálint Ildikó egy kis panziót működtet szülőfalujában, amelyet még egyetemi hallgatóként, huszonegy éve nyitott meg. „Körülbelül akkora mennyiséget szoktam eltenni, ami tudom, hogy elfogy jövő ilyenkorig. A családért, de a vendégekért is teszek el, hogy házias jellegű, bio ételt tudjak az asztalra tenni” – mondja. Családi receptek alapján készíti a savanyúságait, lekvárjait, kencéit.
„Nagymamámtól az ízek itt vannak most is a számban. Édesanyámtól kaptam meg a recepteket, és van, hogy kísérletezem.
A lekvárt például bográcsban főztem meg. Hamarabb elkészült, nem kellett féljek, hogy odaég, és másabb, jobb íze volt így elkészítve” – osztja meg tapasztalatait. Előfordul, hogy 50-50 liternyi lekvárt is készít, elkél tehát az üst.
• Fotó: Biró Bálint Ildikó archívuma
Csíki szőlőkompót
Fontosnak tartja, hogy bevált, biztos forrásból szerezze be az alapanyagot, amit lehet, helyben vagy a környéken. A paradicsom vagy a csípős paprika például a kertjükből származik. Az utóbbi hetekben uborkából, céklából, paradicsompaprikából és káposztából készített savanyúságot. Mindig a szezonnak megfelelően.
„Az epret egyenesen Szatmárnémetiből, ültetvényről szoktam hozatni, az áfonyát, málnát, szedret, hecserlit innen, a Hargitáról, a nagy szemű szilvát Udvarhely környékéről, a ringló a kertben megterem.
Az egres kompótként van csak felhasználva, akárcsak a szőlő” – sorolja. Kedvence a padlizsán, amit a Palánkán (a Bákó megyei község híres a piacáról – szerk. megj.) szokott megvenni, nagy mennyiséget, jó árban. Lesüti, fagyasztja, a vendégek is szeretik.
• Fotó: Biró Bálint Ildikó archívuma
Csiacsó – téli zöldparadicsomkrém
Verestói Enikő csíkcsomortáni tágas kertjében és melegházában is megterem a befőzéshez szükséges zöldségek java. Ami meg nem, azt a piacon szerzi be. A négynyelvű hivatalos fordító-tolmács Enikő csak hobbi szinten kertészkedik, de párjával szállóvendégeket is fogadnak a felújított parasztházukban. A csípős és édes paprikán, paradicsomon, retken, mángoldon kívül mindenféle gyökérzöldséget, sőt, erdőből betelepített gombát is termeszt. Egyik kedvencét, a csiacsónak nevezett, franciasaláta-szerű zöldparadicsomkrém receptjét osztja meg olvasóinkkal. Szerzőnk, György Ottilia blogjáról vette az ötletet.
Csiacsó
Hozzávalók: 3 kg besózott és lecsepegtetett zöldparadicsom, 1 kg murok, ½ kg hagyma, 24 db paprika, ízlés szerint babérlevél, só, ecet és cukor.
Elkészítése: A paradicsomot egy éjszakán át állni hagyjuk, majd a nyers hozzávalókat ledaráljuk, összefőzzük, üvegekbe adagolva kidunsztoljuk. Felhasználáskor a lecsepegtetett lé kiváló leves ízésítésére, a zöldségekhez házi majonézt és felkockázott főtt krumplit keverünk, zöld petrezselyemmel tálaljuk.
• Fotó: Sándor Piroska archívuma
Receptcsere az iskola előtt
Sándor Piroska „civilben” szülésznő a székelyudvarhelyi kórházban. Amikor a cikk kapcsán felhívom, éppen a „csalamádéhoz kavargatja a levet”, és azzal indít, szinte szabadkozva, hogy ő nem azért posztol a befőzésről, hogy dicsekedjen. „Arra gondolok, hátha kedvet kap valaki. Lássák, hogy ha én tudom, ők is tudhatják, így is lehet, nem csak készen megvenni mindent” – mondja nevetve. Szüleitől, anyósáéktól tanult befőzni, de szívesen cserél tapasztalatot és receptet az ismerősökkel, kolléganőkkel is. Velünk is megosztja egyik kedvencét.
Csípőspaprikakrém
Hozzávalók: 1 kg csípős paprika, 1 liter ecet, 2 kg kápia vagy paradicsompaprika, 1,5 kg cukor, egy nagy fej fokhagyma, egy evőkanál só
Elkészítése: megpucoljuk és nagyobb darabokra vágjuk a paprikákat, majd robotgéppel pépesítjük. A csípőshöz ajánlott gumikesztyűt használni. Egy nagyobb fazékban odarakjuk főni az ecetet, beletesszük a fokhagymát, a pépesített paprikát, a cukrot és a sót. Lassú tűzön főzzük, amíg a cukor elolvad, majd nagyobb lángon készre főzzük. Ahogy a lekvároknál, itt is ellenőrizhetjük a hideg tányéros módszerrel. Kis befőttes üvegekbe porciózzuk, majd száraz dunsztban kihűtjük. Sajtokhoz és sültekhez kiváló.
• Fotó: Sándor Piroska archívuma
„Nehogy üresen álljon a föld”
Ötödik éve élnek kertes házban, de amikor tömbházban laktak, „ősszel akkor is ott rotyogott a zakuszka a kályha tetején”. Mára, amit csak lehet, megtermel. „A 12 áras telek negyede a veteményes, itt nyolcvan-száz tő paradicsom mindig van, de ültetek paprikát, zöld paszulyt, hagymát, murkot, petrezselymet, vagy például salátát is. Szezonálisan, salátát például többször is. Nehogy üresen álljon a föld” – mondja.
Amit pedig nem tud megtermelni, azt elsősorban a piacról, termelőtől szerzi be, például a paradicsompaprikát, a vinetét keresztúriaktól – sorolja.
Utóbbiból 80 kilogrammot sütött le. Egy része a zakuszkába került, a többit lefagyasztotta. Gyümölcsöt is a piacon vesz, készít lekvárt eperből, barackból, szilvából, áfonyából, de különféle szörpöket is vagy éppen egyik kedvencüket, a meggykompótot.
• Fotó: Sándor Piroska archívuma
„Ami régen működött, most is működik”
„Hagyományosan, a lerben fertőtlenítem ki az üvegeket, és általában száraz dunsztba rakom. Bevált, eddig nincs panaszom. Ami régen működött, az most is működik. Gondolkodtam rajta, hogy vegyek egy gépet, de nekem valami nagy kellene, amennyit befőzök. Zakuszkából vagy száz üveggel raktam el” – mondja, hozzátéve, nagy a család, három gyermekük van. A legkisebb, az elemis kisfia a kertben is szokott segíteni.
„Olyan büszke vagyok rá, a múltkor rákérdezett valami zöldségre, amikor szedtük le, hogy ez permetezett-e.
Mondtam, nem, mi a kertben nem permetezünk semmit” – úgy látja, fog a gyermekeken a jó példa. Nagyobb fia szintén szívesen fogyasztja a házi finomságokat, és orvosnak tanuló lánya csomagjába is mindig kerül pár üveggel, amikor Marosvásárhelyre indul.
korábban írtuk
Miért sír gyakran a dackorszakban? Hogyan támogathatod?
Felhőtlen őszi nap. Vidám almaszedés. A két és fél éves szaladgál, kacag. Beleharap egy almába, a következő pillanatban zokogástól hangos a határ. „Mi történt?” – kérdezem aggódva. – Darázs? fogfájás? Ő csak sír, kis teste rázkódik a hatalmas érzésektől.
