Ebben a hónapban pár ízletes és színes leves elkészítési módját ismertetjük, amelyek nemcsak testünket táplálják és melegítik, de színükkel jó hatással vannak a tavaszt már nagyon váró lelkünkre is.
A magyar konyha egyik legfontosabb fogása a leves. Levest eszünk télen, hogy melegedjünk, levest eszünk nyáron, hogy hűsüljünk. Ennek megfelelően ismerünk forró és hideg leveseket. Levest eszünk, ha betegek vagyunk. Van levesünk arra az esetre, ha éppen fogyókúrázunk. Meg persze a nehéz fizikai munkák elvégzése után is levest kínálunk. Van savanyú és édes levesünk, fehér és piros levesünk. Nálunk levesnek számít a töltött paprika és a lucskos is, amit máshol sokkal kevesebb lével, főzelékként fogyasztanak.
Leopold Erika: a levesek folyamatosan megújulnak
Levest gyakorlatilag bármiből tudunk főzni: a tavasszal megjelenő salátaboglárkától kezdve a komló hajtásán és termésén keresztül a különböző húsokig nagyon széles a paletta.
A levesek ráadásul folyamatosan megújulnak. A gasztronómia szerelmesei szinte versenyeznek egymással, hogy ki főz egyre szokatlanabb alapanyagokból levest. Pár éve csak a francia gasztronómia szerelmesei kísérletezgettek a reteklevélkrém-levessel, mindenki más csak csodálkozott. Ma már mi sem természetesebb, hogy hazavisszük a retek zöldjét is, sőt azok, akik követik a nemzetközi trendeket, azt is tudják, hogy a murok zöldje is kezd divatba jönni, mint emberi fogyasztásra alkalmas alapanyag.
Reneszánszukat élik az alaplevek is. Nem volt nehéz felismerni, hogy ha leveseinket nem vízzel, hanem alaplével öntjük fel, sokkal ízletesebbek lesznek. Ez alól egyetlen kivétel van: a húsleves. Az alaplé elkészítése picit macerás, hiszen gyakorlatilag két levest kell főzni, viszont jelentős előnyökkel jár: azokat a maradékokat is fel tudjuk használni, amiket addig kidobtunk.
Sokkal ízletesebb lesz az étel, ha alaplével öntjük fel. A kiszemelt borsó hüvelyéből, brokkoli, spárga letört szárából, a csontokból remek alaplé főzhető.
Ha alaplét készítünk, a zöldségeket meg sem kell pucolni, elég, ha alaposan megmossuk, hiszen a legtöbb ízanyag ott van a héjuk alatt. Így aztán nem megy kárba a fonnyadt murok, zeller, petrezselyem sem. Az alaplevek bírják a fagyasztást, ha egyszerre nagyobb adagot főztünk, kisebb adagokban nyugodtan tegyük be a mélyhűtőbe, hálásak leszünk előrelátásunkért.
Almás zellerkrémleves
Roppant mostohán bánunk a zellergumóval. Általában belefőzzük a húslevesbe, majd összevágjuk a salade de boeuf-be, és kész. Esetleg teszünk keveset a zöldséglevesbe. Ha divatosabb ételt készítünk, akkor esetleg megvásároljuk a szárzellert, de ennél messzebb tényleg nem nagyon merészkedünk.
Talán pont ezért sokan nincsenek is tisztában, hogy szeretik a zellert, csak arra emlékeznek, hogy a húslevesben nem volt jó.
Rengeteg alkalommal találkoztam viszont olyanokkal, akik kijelentették ugyan, hogy ők nem szeretik, ám amikor megkóstolták valamilyen más formában is, odalettek érte. Próbálkozzunk tehát bátran: főzzünk zellerkrémlevest, süssük meg a lerben vagy kevés olajon serpenyőben. Tényleg érdemes kísérletezni vele.
A zeller sok ízesítést kibír, sőt sok ízzel párosítva lesz még finomabb, pikánsabb. Ezzel a levessel akár egy ünnepi ebédet is el lehet indítani. Sonkamorzsával szórtuk meg, mert éppen volt kéznél, de magában is finom, vagy vághatunk rá vékony csíkokat is valamilyen füstölt húsból.
Hozzávalók: 3-4 dkg vaj, 2 hagyma, 3 savanykásabb alma, 1 zeller a zöldjével együtt, 1,5–2 l alaplé, 1-2 dl tejszín (kókusztejszín, rizstej), só, bors, sonkamorzsa, pirított szeletelt mandula, petrezselyemzöld a tetejére
A hagymát, a zellert és az almát megtisztítjuk, kockákra vágjuk. A vajon megdinszteljük a hagymát, majd rádobjuk a zellert és az almát, és néhány percig kevergetjük. Felöntjük az alaplével, sózzuk, borsozzuk, majd puhára főzzük. Pürésítjük botmixerrel, tejszínnel ízesítjük.
Sült paprikás karfiolkrémleves
Csak a karfiolnak van szezonja, de sült paprikából még maradhatott egy-két csomag a mélyhűtőben, és most remekül hasznosítható.
A krémlevesekhez a magam részéről nem szoktam semmilyen sűrítőanyagot adni, ha pürésítem a zöldségeket, bőven elegendőek. Sőt tejszínnel, tejjel is nagyon ritkán ízesítem, szerintem magukban is elég ízesek, ha jó alapanyagokkal dolgoztunk. Illetve ha alaplével öntöttük fel. A krémleveseknél nagyon fontos az alaplé, hiszen sokszor csak egy-két alapanyagból, pár fűszerből készülnek. Ilyenkor az dönti el, hogy finom lett-e vagy sem, hogy ízes alaplével vagy sima vízzel készítettük.
Alaplének megteszi a maradék húsleves, a leszűrt zöldségleves. Ha tettünk el valamilyen zöldségpürét ételízesítőnek, abból is főzhetünk. Abban az esetben, ha éppen kifogyott, fél-egy óra alatt készíthetünk: szedjünk össze mindenféle zöldséget, amit a kamrában, hűtőben találunk. Legyenek bármennyire fonnyadtak, főzzük össze, és nemcsak finom alaplevünk lesz, hanem csomó zöldséget megmentettünk a kidobástól.
Az elkészült levest meglocsolhatjuk valamilyen finom olajjal. Lehet olíva, hidegen préselt napraforgó, tökmag, szezámmag. Szórhatunk rá valamilyen olajos magot is, amit előzően megpirítottunk száraz serpenyőben.
Ez nem kétemberes adag, de a még forró ételt sterilizált befőttesüvegekbe öntöm, és azonnal lehűtöm. Vagy kiteszem a hidegbe, vagy hideg vízbe állítom. Amikor kihűltek, hűtőbe teszem. Így nem kell aggódni, hogy megromlik a lábosban, és nagyon kényelmes, amikor hét közben csak kikapok egy üveget, melegítem, és már ehetjük is. Ezzel a módszerrel szinte mindent lehet tartósítani, egy hétre előre akár.
Hozzávalók: 4-5 db sült paprika, 500 g karfiol, 1,5–2 l húsleves (vagy más alaplé), só, olaj, pirított szezámmag
A karfiolt rózsáira szedem, megmosom, és annyi húslevesben, hogy éppen ellepje, puhára főzöm. Ha elkészült, beleteszem a sült paprikát, és simára turmixolom. Felöntöm a maradék húslevessel, visszateszem a tűzre, és felfőzöm. Ha szükséges, megsózom. Valamilyen extra finom olajjal, pirított szezámmaggal tálalom.
Kókuszos paradicsomleves
A paradicsomnak egyáltalán nincs szezonja, mégis, amióta egész évben lehet kapni, gyakran elcsábul az ember, és bedob a kosarába pár darabot. A magam részéről mindig megbánom, hiszen sok íze nincs, ilyenkor meg csak rakosgatom ide-oda. Régebben sokszor végezte kukában, amit én sajnáltam a legjobban. Gyerekkoromban elég mélyen belém vésődött, hogy ételt soha nem dobunk ki.
Amióta ezt a levest megismertem, azóta nincs ilyen gondom. Pont olyan finom a sápadt, téli paradicsomokból is, mint a frissből – nem is nagyon értem, hogyan lehetséges. Mindenkit arra biztatok, hogy paradicsomot továbbra is csak nyáron egyen, de ha mégis megkívánná, akkor ez remek lehetőség a hasznosításra.
Sokáig tejszínnel hígítottam, de egy spéci alkalomra nem éreztem elég különlegesnek, és ütközött is egy másik fogással, így kitaláltam a kókusztejes változatot. Egyszerűen zseniális. Akár reggelire, vacsorára is. Forrón vagy szobahőmérsékleten.
Hozzávalók: 4 db nagyobb paradicsom, 1 ek. szárított oregano, 3–5 dl kókusztej (tejszín), só, bors
Lehúzzuk a paradicsomok héját, és felkockázzuk, nem kell túl apróra. Az oreganót, ha szükséges, lemorzsoljuk, majd száraz fazékban, állandóan kevergetve, elkezdjük pirítani. Amikor már elképesztő illatokat bocsát ki magából, de még nem égett meg – itt azért résen kell lenni –, beleöntjük a paradicsomot. Miután kifröcsögte magát, körülbelül 5–8 percig főzzük, majd levesszük a tűzről, és kicsit hűlni hagyjuk. Ez csak a botmixerünk élének kímélését szolgálja. Szóval pürésítjük a paradicsomot, sózzuk. Visszatesszük a tűzre, felöntjük kókusztejjel, és ismét felforraljuk.
Nem tudok pontos mennyiséget mondani a kókusztejre, hiszen ez függ a paradicsom levességétől, illetve attól, hogy nekünk hogyan ízlik. Én folyamatosan kóstolgatom, és egyszer csak érzem, hogy most már ok.
Tálalásnál valamilyen jóféle olajjal locsoljuk meg. Díszítésül mindenféle ehető dolgot szórhatunk a levesre. Ha van kéznél csíra, abból gyönyörűségeket lehet építeni a leves tetejére.
Kiemelt kép: depositphotos.com
A cikk nyomtatott változata a Nőileg magazin 2018. márciusi lapszámában jelent meg.
