ARCHÍV Élmény vagy kényszer? – Így tanultunk… főzni

A főzés készség, melyet valamikor, valakitől megtanulunk, s majd – szívesen és örömmel, máskor kényszerből – művelünk. Sokan nap mint nap. Azt azonban, hogy milyen viszony fűz a főzéshez, kétségtelenül meghatározza az, hogy hogyan is tanultunk főzni? (Cikkünk a Nőileg magazin 2021. márciusi lapszámában jelent meg.)
Hirdetés

Főzni az élet tanította, meg a gyerekei és az időhiány, vallja Gergely Orsolya szociológus. Nem tartja magát konyhatündérnek, de örömmel kísérletezik a konyhában, és ha kell, akkor éjjel-nappal főz.

„Pár évvel ezelőtt karácsonyra Jamie Oliver 30 perces ételek szakácskönyvét kaptam ajándékba, és öniróniával megjegyeztem, talán megvárnám a 15 perces kaják gyűjteményét, az a nekem valóbb.

Az én nagymamáim is Michelin-csillagos szakácsnők voltak, dédnagymamám Marosvásárhelyen egy református esperes családjánál főzött, majd a Teleki uradalomban Sáromberkén, a lánya, nagymamám pedig nyolc fős háztartást vitt, nem ritkán féltucat unokát ebédeltetett – én viszont másképp érkeztem meg a konyhába” – árulja el.

Olaszországban – hol máshol?

Olaszországi ösztöndíjasként a vékonyka Erasmus apanázs java részét elvitte a kollégiumi díj, a többit utazásra spórolta, így sokat nem pizzázott a csoporttársaival, nem vásárolt a büfében, nem vacsorázott a trattoriákban, főzni kezdett.

„Veronában a Via XX settembre úton hazafelé egy zöldségeshez naponta benéztem, és folyamatosan kísérleteztem.

Megismertem és megszerettem a rukkolát (azóta már itthon a kertben is termesztem), a parmezánt, az igazi mozarella sajtot, az aszalt paradicsomot, megtanultam házi gnocchit, pestot, lasagnát készíteni” – idézi fel Orsi.

Orsi és a kiskuktái

Ma már két paradicsom-penne-parmezán imádót nevel, így aztán próbál kicsit reform, kicsit hagyományos konyhában balanszírozni.

„Mivel édesanyám mindig úgy gondolta, hogy nekem az egyetlen feladatom a tanulás, és ráérek majd felnőtt koromban a töltött káposzta rejtelmeit magamévá tenni, így én (szinte) mindent felnőtt koromban tanultam meg és tanulok folyamatosan.

Most viszont már van két kuktám, akik bár nem szeretik a szilvás gombócot (na jó, egyik a tésztát, másik a szilvát eszi), de nagyon szeretik bügyürgetni, miközben én mesélek a kézdiszentléleki nagymamámról, aki úgy megtanította, hogy soha egyetlen gombóc sem vetkőzik meg”.

Asszonyról asszonyra öröklődik

Sütő Edith Magdolna nem csak a családjának főz: ma már gasztroblogger, de egykor az Erdélyi Konyha Gasztromagazin főszerkesztő-helyettese volt. „Az első konyhai emlékeim apai nagyanyámhoz fűződnek, de ezek csak amolyan odahúzom a kicsiszéket, felállok rá, és láb alatt vagyok mindenütt kategóriájúak.

Az igazi alapokat édesanyámtól tanultam, mint ahogy – gondolom – általában minden kislány: utánoztam abban, amit csinál, vagy elmagyarázta egyszerűen, mit miért, illetve mikor mit kell csinálni”

– idézi fel.

Persze később sok külső hatás, utazások, ismerősök is befolyásolták azt, hogy hogyan főz. „Anyósom volt az egyik ilyen ember, akitől nagyon sok mindent átvettem, voltak ételek, amik csak az ő elkészítésében voltak az igaziak. De tanultam recepteket volt osztálytársamtól is (a hamis tehéntúrós gombócot, aludttejből), egyetemi társamtól más elkészítési módot (pl. a rakott krumpli hozzávalóit lereszelve rétegezni), vagy egy idős falusi nénitől tanultam azt, hogy a csirke zúzájának belsejéből nem elég lehúzni a bőrt, utána jól meg is kell kapargatni” – meséli, és így mi is újat tanulunk. A főzésnek persze akkor van igazán értelme, ha van hozzá befogadó közönség: „Mai napig, ha édesanyám utánozhatatlan pityókás rántottájára, paparájájára, szílvaízes »borjúira« (szilvaízes gombóc) vagy isteni csorbáira gondolok, összefut a nyál a számban, és tudom, hogy ezeket az ételeket én sohasem fogom tudni úgy elkészíteni, mint ő. Mert talán ő valami pluszt is beletesz” – jegyzi meg Edith.

Edith: újat tanulni mindig lehet

Ahol a férfiak főznek (Kovács Eszteréknél)

Tortilla de patatas, mutatták büszkén nagyszüleim – a konyhapulton gőzölgött a krumplis-tojásos reggeli, bőséges kerti zöldfűszerrel – ez az egyik legkorábbi gasztroemlékem. Mennyei volt. Nálunk mindenki főz, de olyan szenvedéllyel talán senki nem, mint a férfiak.

Az első tojásrántottát úgy készítettem anyai nagyapámmal, hogy a tűzhelyet kisszékkel is alig-alig értem el.

Mindig volt kiskert és sokszor állatok is, így aztán azzal a tudattal nőttem fel, hogy a nyuszi azért van, hogy megegyük. Így is hívtam: tepsifüles. Tatacska a Szakács a családban, s bár már nem főz napi szinten százaknak, minden mozdulatán látszik, hogy a konyha az ő felségterülete. Mamával utolérhetetlen duót alkottak a konyhában: a háttérben Edith Piaf szólt, és a kiskonyhában mindig éppen készült valami. A női lapok hasábjain megjelent sütireceptek, a Nyárád-menti és csíkországbeli fogások, és az átkosban megalkotott receptúrák – amikor az sem volt, amiből, megszületett a grenadír-mars vagy az árvalaska patakvízben – mind ötvöződtek a konyában.

A receptekhez volt történet is, vagy hogy a nagy rokonságból ki éppen milyen csavarral készíti ugyanezt a fogást.

Egyetemistaként már egy-egy jó pohár bor mellett hosszan beszélgettünk a főzésről, minden látogatáskor jött a kérdés: mi jót főztél mostanában? Apropó, egyetemi évek: a Györgyfalviban sepsibükszádi zöldségből főtt a csorba, nagyapám gondosan felaprózta a hozzávalókat, sőt, kis csomagban „mellékelte” a kerti lestyánt hozzá.

Édesapám ezzel szemben a szótlan varázsló: eltűnik a konyhában, s bár útjai kifürkészhetetlenek, az eredmény mindig lenyűgöző. Új technikákkal rukkol elő, a sültek nagymestere, precizitása sokszor az őrületbe kergetett: a leveszöldséget egyforma méretű kockákra kell feldarabolni, mert úgy fő meg egyszerre! A tatár beefsteakje utolérhetetlen, a saját fejlesztésű reggelijét, a lakatostokányt kevés kiváltságos kívülálló is megkóstolhatta. Egyetlen egyszer fogott mellé: amikor kerti uborkából akart főzeléket készíteni… Talán ezért nem riadok vissza én sem semmilyen hajmeresztő gasztronómiai újdonságtól.

Kiemelt képünk illusztráció: Shutterstock

A máréfalvi tejfölös lepényről: „Ha nincs szeretet benne, nem lesz jó a tészta”

Hirdetés