Habár az erdélyi vendéglátóiparban egyre több újszerű ízzel, külföldi trenddel találkozni, az újításra nyitott ínyencek száma továbbra is kicsi: a székely a hagyományos ízeket és adagokat szereti. A lélekmelengető húslevest, a házi húsokat burgonyával s a laktató desszerteket, melyek – ha igényesen tálalják és ízlésesen készítik el – nyújthatnak feledhetetlen gasztronómiai élményt.
Párjukat ritkítják azok az erdélyi, székelyföldi éttermek, amelyek kifejezetten csak hagyományos receptek alapján, helyi alapanyagokból készített ételeket sorakoztatnak fel az étlapon. Hiszen a székely konyha ízeit hosszas folyamat kicsalogatni a hozzávalókból – a lassan főzött levesek, pörköltek, a töltött káposzta nem illeszkednek a mai instant, fast-food trendbe.
Minden részletében helyi
Ezt a hagyományos jelleget, a nagyanyáink főztjéből ismert ízeket kínálja a szépvízi Kassay fogadó, mely az épület tulajdonosáról, a falu szülöttjéről, Kassay Vilmosról kapta nevét. „Kassay Vilmos álmodta meg a fogadót, s én is szépvízi születésű lévén, megbízott annak vezetésével. Ennek pontosan öt éve volt áprilisban” – meséli büszkén Imre Gabriella, a fogadó vezetője.
A vállalkozásnál jelenleg kilenc személyt foglalkoztatnak: mindenki helybéli vagy csíki gyökerekkel rendelkezik. A fogadónál ugyanis fontos a helyi jelleg: nemcsak a munkaerő helybéli, hanem az alapanyagokat is – a lehetőségek függvényében – igyekeznek helyi termelőktől beszerezni. Illetve a rusztikus enteriőr is a helyi asztalosmesterek szakértelmét dicséri, valamint az étteremben használt tányérok és csuprok is a közelben, Csíkdánfalván készültek. „Ugyanígy az ételek készítésénél is helyiből dolgozunk: felvásároljuk a környékről a háztáji baromfit, borjúhúst, az itt termesztett zöldségeket és gyümölcsöket, amelyekből mi magunk készítünk savanyúságot, lekvárt” – sorolja a házigazda.
A séf
A fogadó séfje, László Miklós gyimesi születésű ugyan, szíve viszont ide húz Szépvízre. Mint meséli, a főzés tudományát még a gyimesi nagymamától leste, s bár mást is kipróbált, hamar rájött: a szakácskodás teszi csupán igazán boldoggá. Mottója, hogy jókedvvel, dalolva kell főzni, és akkor az étel sem lesz rossz.
Előételként is kínálhatunk házias ízeket. Töltött bélszín, szezámmagos csirkemell, Stefánia-vagdalt sorakozik a fogadó bőségtálján.
A levesek királya
Ünnepeink hagyományos fogása a húsleves: ez tálaljuk karácsonykor, húsvétkor, keresztelőn, lakodalomban és a toron is. De szeretjük a húslevest hétköznap is, amikor együtt eszik a család, ki-ki szedeget a főtt zöldségből, húsból. A Kassay fogadó egyik büszkesége a hagyományos recept szerint, grízgaluskával vagy házi cérnametélttel készített húsleves.
Étlapjukon „tűzrőlpattantnak” nevezik az erőlevest, melyet ugyan nem nehéz elkészíteni – árulja el a séf –, a jó húsleveshez viszont türelem és odafigyelés szükséges. A főszakács az erőlevest háromféle húsból – szárnyasból, növendékből és velős csontból – készíti, így lesz annak igazi zamata. „A húslevesből ne sajnáljuk ki a zöldséget, bőven tegyünk bele, és csakis hideg vízzel öntsük fel, így tegyük fel főni. Tegyünk bele gyömbérgyökeret, egész szerecsendiót és csiperkegombafejet. Ezekkel csínján bánjunk, mert intenzív az ízük, és ne használjuk őrölve, mert zavaros lesz a leves” – sorolja. A jó leves titka, hogy lassan főjön, csak gyöngyözzön több órán át. „A húsleves akkor a legjobb, ha házilag készült – kézzel gyúrt, kézzel sodort és vágott – cérnametélttel adjuk azt. Vagy grízgaluskával. Ez utóbbit azonban nagyon kevesen tudják jól elkészíteni” – tudjuk meg.
Házi metélt és habkönnyű grízgaluska
A grízgaluska nem ördögtől való, csak rá kell érezni, s aztán már megy minden alkalommal. „Nekem sem ment olyan jól eleinte. Bevásároltam búzadarából is, tojásból is, egyik jött, másik ment, dobtam ki, mindaddig, amíg el nem kaptam, amit én keresek. Hála a Jóistennek, most már évtizedek óta mindig jól sikerül” – osztja meg a séf. Mindenki saját szája íze szerint készíti – és a grízgaluska receptje egyébként tájegységenként is változó: van, ahol szódabikarbónát tesznek bele, vagy a masszát hűtőben pihentetik. Séfünk ennek egy rövidített, gyorsabb verzióját nemesítette: amikor hozzáfog a tojások felveréséhez, akkor a tűzhelyen már kell forrnia a víznek, s mire ez felforrt, már szaggatja is bele a galuskákat. „3-4 perces forralás után leszűröm, teljesen átmosom, átöblítem hideg vízzel, újra feltöltöm hideg vízzel a főzőedényt, és visszateszem újra a gázra. Amikor már másodjára felforrt – kettes, hármas kidagadások vannak –, akkorra már kész is van, akkor dobok bele egy kis petrezselyemzöldet vagy sárgarépát” – árulja el.
Sóban főtt: két legyet egy csapásra
Ha húslevest főzünk ebédre, mi sem egyszerűbb, mint valamivel több húst főzni a levesbe, s egy kis körettel már kész is lesz a második fogásunk, a sóban főtt. A séf ezúttal a ház egyik specialitását, gyümölcsmártást készít a főtt hús mellé, mely hétköznapra, de az ünnepi asztalra is szép, laktató, mégis könnyed fogás.
A gyümölcsmártáshoz a hagyomány szerint egy kivonatot, szaknyelven redukciót főz – magyarázza –, amihez egy kis narancs- és citromhéjt, egész szegfűszeget és fahéjat tesz. A fűszeres gyümölcsredukciót egy leheletnyi sóval és inkább több cukorral ízesítjük, jól kiforraljuk, átszűrjük. Az így kapott szirupos gyümölcsmártást behabarjuk. „A mai világban a pirított rántás már ki is ment divatból, de ehhez nem is illik, nem is csinálok még habarást sem, hanem hideg rántással bekötöm a megfelelő sűrűségre, utána pedig a főzőtejszínt meg a tejfölt keresztezem fele-fele arányban, nem felejtek el belőle egy diónyi vajat és gondolatnyi olajat, és akkor ez olyan selymes lesz, majdnem, hogy mosolyogni fog a mártás” – sorolja.
Teljesen mindegy, hogy milyen gyümölcsöt használunk, arra azonban oda kell figyelnünk, hogy ha fehér lesz a mártásunk, akkor egy kis száraz fehérbort használunk, ha színes, majdnem piros lesz a mártásunk, akkor vörösbort használunk. A legvégén citromlevet csöpögtetünk rá, és akkor kapjuk meg azt az ízt, amit keresünk.
Pityóka, de másként
A mártáshoz és sóban főtthöz a habos krumplipüré is jól passzol, viszont ha kissé ünnepibb menüt szeretnénk, és időnk is engedi, akkor készíthetünk burgonyafánkot köretnek. Ehhez héjában megfőzzük a burgonyát, és hagyjuk teljesen kihűlni, majd meghámozzuk, lereszeljük a reszelőnek a legkisebb fokozatán. Közben felfuttatjuk az élesztőt egy kis cukorral és egy kis langyos tejjel. Ha felfutott az élesztőnk, akkor azt a reszelt krumpliba beleöntjük, hozzátesszük a lisztet, és ne feledkezzünk meg a tojássárgájáról sem. Csak a sárgáját használjuk, teszi hozzá a séf, mert ha mindenestől beletesszük a tojást, akkor rágós lesz a fánk. Akárcsak a kelesztett tésztát, a burgonyafánkmasszát bedagasztjuk. Egy kis vajat vagy olívaolajat is önthetünk bele. Tenyérrel felverjük mindaddig, amíg gyöngyözni kezd, hólyagocskák jelennek meg a tésztán. Még kerülhet bele egy kis őrölt szerecsendió is. A tésztát 150–160 fokos zsírba kanállal szaggatjuk bele, olyan kis „idétlen” galuskákat kapunk, és zsemleszínűre, aranysárgára sütjük. A formája kissé rusztikus lesz, de ez csak azt igazolja, hogy házilag, kézzel készül, hangsúlyozza séfünk. Ha még cifrázni akarjuk a fogást, kis rizst párolunk, és egy kis áztatott mazsolával összekeverjük, ez lesz a második köretünk.
Mitől totyog a palacsinta?
A totyogós, azaz mákos-vaníliás palacsinta is hagyományos étel, azonban az utóbbi években kiveszett a köztudatból. Ehhez sima palacsintát sütünk. „A hagyományos palacsintatészta nálam kap egy kis pluszfigyelmet, hiszen belecsempészek egy kis citromhéjat és egy kis vaníliás cukort” – árulja el a szakács.
A tésztát rögtön süthetjük is, de ha igazán jó palacsintát akarunk, akkor hagyjuk pihenni negyedórát, maximum húsz percet, hogy a liszt szemcséi duzzadjanak ki. Nem követünk el eretnekséget, ha szűrőn átengedjük a tésztát, és akkor nem lesz lisztcsomós a palacsintánk, nyugtat meg László Miklós. A töltelék nagyon egyszerű: mákot darálunk, és porcukorral összekeverjük. A palacsinta attól lesz totyogós, hogy vaníliaöntetet készítünk, és ezzel nyakon öntjük, így a vaníliaöntetben fog totyogni a mákos palacsinta.
Fotó: Csedő Attila
A cikk nyomtatott változata a Nőileg magazin 2017. májusi lapszámában jelent meg.
