• Fotó: Csedő Attila
A székelyudvarhelyi séfet, Egyed Istvánt kértük meg ezúttal arra, főzzön nekünk valami vadítóan zöldet, de egyszerűen elkészíthetőt, finomat és újszerűt. Jómagam gyakran készítek tejszínes brokkoli- vagy zellerkrémlevest, a sűrű gombaleves is elég közkedvelt, így esett a választásunk ezúttal egy Benetton-zöld borsókrémlevesre, a legelső tavaszi vitaminbombára, a medvehagymára, és annak mindig kapható rokonára, a spenótra is. Mivel hamarosan itt a húsvét, a konyhafőnök egy zöldfűszeres báránytekercset ajánlott, s figyelembe véve, hogy sokan nem szeretik – az egyébként egészséges – bárányhúst, készítettünk egy pisztáciás hústekercset is csirkemellből. Zöld receptek következnek, akár zöldfülű konyhatündéreknek is.
Zöldborsókrémleves
Hozzávalók 4 személyre: kb. 50 dkg nyers vagy fagyasztott zöldborsó, 1 liter húsleves (vagy alaplé), 40–50 gramm vaj, só, bors, szerecsendió, 1-2 ek. kukorica- vagy krumplikeményítő (Gustin)
a díszítéshez: főzőtejszín és valamilyen zöld fűszernövény
Forrásban levő húslevesben (ha nincs alaplé, leveskockával) pár perc alatt puhára főzzük a zöldborsót, zúzott fokhagymával és kevés őrölt szerecsendióval ízesítjük. Ne féljünk a szerecsendiótól – tanácsolja a konyhafőnök –, szinte minden krémlevesnek és főzeléknek az „aranya”. Pár perc főzés után botmixerrel pépesítsük, adjunk hozzá kb. egy negyed vajat. Hideg vízzel keverjünk el 1–2 evőkanálnyi Gustint, azaz kukorica- vagy krumplikeményítőt, s keverjük a forrásban lévő, már pépesített leveshez. Fehér liszt helyett ajánlatos étkezési keményítővel sűríteni, de figyeljünk arra, hogy mindig hideg vízzel keverjük el előbb a Gustint, és utána adjuk a forrásban levő ételhez a keveréket. Istvántól azt is megtanultuk: a zöld színű leveseket érdemes közvetlenül a tálalás előtt elkészíteni, és nem előbb, különben élénk színüket hamar elveszítik. A gyors és finom zöldborsókrémleves tetejére mi most felvert főzőtejszínt nyomtunk, zöld kaporral díszítettük, de akár egy formás petrezselyemlevél is megteszi.
Spenót- vagy medvehagymakrémleves
Hozzávalók 4 személyre: 1-1,5 kg friss spenót vagy medvehagyma (fagyasztottból fele is elég), fokhagyma, húsleves vagy alaplé, szerecsendió, só, bors, 1-2 ek. kukorica- vagy krumplikeményítő (Gustin)
a díszítéshez: bébispenót, medvehagyma, 1 db paradicsom és 1 db főtt tojás
Lobogó húslevesben meglobbantjuk a konyhakész spenótot vagy medvehagymát, zúzott fokhagymával, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd botmixerrel vagy turmixszal pépesítjük. Az előzőekben leírt módon besűrítjük 1–2 evőkanál keményítővel, de sűríthetjük akár főzőtejszínnel is, bár utóbbi kevésbé diétabarát. Összeforraljuk, és már kész is a méregzöld, de roppant egészséges krémlevesünk. A konyhafőnök szerint sosem ajánlott egyszerre az összes keményítős keveréket beleönteni az ételekbe, csak fokozatosan adagoljuk, hogy véletlenül se legyen túl sűrű. A levest tálaláskor díszíthetjük bébispenóttal vagy zsenge medvehagymával, mi ezúttal nyers paradicsomkockákkal és reszelt főtt tojással színesítettük.
Zöldfűszeres báránytekercs aszalt szilvás barna mártással
Hozzávalók 4 személyre: kb. 1 kg fiatal báránycomb (érdemes a hentesnél kicsontoltatni, picit kinyittatni), kb. 30 dkg csont nélküli csirkemell, 1 evőkanál mustár, zöldfűszerek: egy-egy kötés rozmaring, majoránna, csombor, kapor, petrezselyemzöld vagy kertifűszer pestó, kb. 2 evőkanál prézli, 1 tojás, 100 gramm magozott aszalt szilva, fél liter száraz vörösbor, 2 ek. paradicsompaszta, szójaszósz
A kicsontolt csirkemellet apró kockákra vágjuk, és nyersen ledaráljuk. Hozzáadjuk az apróra pépesített 1-1 kötés zöldfűszert, valamint a nyers tojást, és annyi prézlit, hogy jól gyúrható massza legyen. A csont nélküli báránycomb belső felét megkenjük mustárral, rákanalazzuk a zöld színű masszánkat, majd felgöngyöljük, és jó szorosan összekötözzük a húst. A báránycombot nem szükséges fűszerezni, hiszen a töltelék elég intenzív ízű. A tekercset tepsibe vagy fazékba tesszük, száraz vörösborban, 1–2 kanálnyi paradicsompasztában, a kimagozott aszalt szilvával és kevés szójaszósszal, esetleg nagy darabokra vágott hagyma, murok és petrezezselyem társaságában, lefedve sütőbe rakjuk. 180 Celsius- fokon kb. 2 órát sütjük, félidőben a tekercset megfordítjuk. Ha a lé elfőtt, töltsünk utána még kevés vizet. Ha megpuhult a hús, kiemeljük a tekercset, levágjuk a madzagot, a szaftot összeturmixoljuk a leveszöldségekkel és a szilva felével. Ha sűrű lett a szaft, hígíthatjuk vízzel, ha pedig túlzottan folyékonyra sikerült, ezt is lehet keményítővel sűríteni. A báránytekercset rézsútosan felszeleteljük, krumplisalátával, aszalt szilvával és a barna mártással tálaljuk.
A köret: hagyományos krumplisaláta, kb. 70–80 dkg burgonyából, 1 savanyított paradicsompaprikából (gogos), 4–5 csemegeuborka, 2 főtt tojás, 1 kötés petrezselyemzöld, só, bors, olaj és a paradicsompaprika savanykás levének hozzáadásával.
Pisztáciás gombával töltött csirkemelltekercs
Hozzávalók 4 személyre: 4 db. csont nélküli csirkemell, kb. 70 gramm hámozott, enyhén megtört pisztácia, 100 gramm csiperke- vagy erdei gomba, 1 fej hagyma, 1 tojás, prézli, 50 dkg szeletelt bacon, olaj
A csirkemell vékony, belső csíkjait nyersen ledaráljuk. A konyhakész gombát apróra vágjuk, kevés olajon, apróra vágott hagymával megdinszteljük. A tűzről levéve hozzáadjuk a pisztáciát, a nyers tojást, a prézlit és a ledarált csirkemellet. Jól elkeverjük. A csirkemellet kinyitjuk kétfelé, ún. pillangó alakúra, picit kipotyoljuk, majd rákenjük a pisztáciás masszát. Két oldalát behajtva, szorosan felgöngyöljük a tekercset. Dupla rétegű, átlásztó fóliára, egymás mellé helyezünk 5–6 baconszeletet, rátesszük a csirkemell- roládot, szorosan felcsavarjuk, és a két oldalát jól bekötjük a fólia végeivel. A baconba csavart csirkelmelltekercset forrásban levő vízbe tesszük fóliástól, és kb. 20 percig főzzük. Miután kivettük a vízből, levesszük a fóliát, és olajon körbesütjük úgy, hogy aranybarna legyen a szalonna. Tálalhatjuk krumplisalátával, de akár friss zöldségsalátával is.
korábban írtuk
Szilveszter Andrea: Amikor szomjazza az örömöt a lélek
Csak úgy, rövidujjasan szaladt hátra a kertbe, hogy ebédelni hívja a családot. Férje a gyümölcsfákat metszette, a gyermekek tavaszi kerti munkákat mímelve játszottak. Szelíden cirógatta meztelen karját a nap, és az a szó jutott eszébe: kegyelem.
