ARCHÍV Anyámtól tanultam…

Bizonyára mindenkinek van egy kedvence, amire azt mondja, ezt édesanyámnál jobban senki nem készíti el a világon. Éppen ezért e havi rovatunkhoz négy gasztrogurut kértünk arra, idézze fel gyermekkora kedvenc ételét, és ossza meg velünk a megörökölt titkot. (Cikkünk a 2019-es Nőileg magazin októberi számában jelent meg.)

Bándi-Sándor Domokos, a Főnix Konyha séfje édesanyja töltött palacsintájának receptjét kürtöli most világgá. A kisgyerek Domi folyton édesanyja mellett sürgött-forgott a konyhában, így sikerült kedvenc fogása minden csínját-bínját ellesnie.

„Arra emlékszem, hogy édesanyám rengetegszer készített ilyet, kiadós volt, és mindig egytől egyig elfogyott.”

Töltött palacsinta

Hozzávalók négy személyre:

A palacsintához: 500 g liszt, 1 dl olaj, 6 dl ásványvíz, 3 dl tej, só.

A töltelékhez: 200 g kukorica, 400 g virsli, 200 g gomba, 50 g étkezési keményítő.
A mártogatóhoz: 500 g tejföl, egy csokor petrezselyemzöld és két kiskanál torma.
A panírhoz: 200 g liszt, 5 tojás, 500 g prézli (ezt lehet helyettesíteni kukoricapehellyel, pánkómorzsával vagy akár pirított magvakból kinyert morzsával is).

Elkészítés: Megsütjük a palacsintákat, majd félretesszük hűlni körülbelül egy órát (hideg palacsintával könnyebb dolgozni panírozáskor). Ezután elkészítjük a virslis, kukoricás, gombás tölteléket: gondosan apró darabokra vágjuk a hozzávalókat, meleg vízzel felkavarunk egy kis kukoricakeményítőt, és ezzel összefogjuk a tölteléket. Vesszük a palacsintaleveleket, betöltjük és szorosan felcsavarjuk. Lisztbe, tojásba és prézlibe mártjuk, majd kevés zsiradékban kisütjük. Utána sütőben még 180 fokon további tíz percig sütjük. Tejfölös-petrezselymes tormaszósszal tálaljuk.

Megjegyzés: Domokos azt mondja, édesanyja időközben felvette a versenyt a mai gasztronómiával, így elkezdte különböző morzsákba panírozni a palacsintákat, ami még nagyszerűbb ízélményt hozott.

Bokor Brigitta, az a’la Brigitte gasztroblog szerzője anyukája tejszínes-kakukkfüves csirkéjét hozta el nekünk. „Gyermekkoromban kevés ételnek örültem jobban, mint anyukám tejszínes-kakukkfüves-almás csirkéjének.

Amikor megéreztem az illatát a szobámból, rögtön mosoly szökött az arcomra, és tudtam, ez nekem szól. Nemcsak az íze miatt fűznek hozzá szép emlékek, hanem a szívem is megdobban, ha erre a fogásra gondolok.”

Tejszínes-kakukkfüves csirke almával és rizzsel

A csirkéhez: 1 kg filézett csirkemell, 500 ml tejszín, 4 db alma, 1 evőkanál friss vagy szárított kakukkfű, 1 teáskanál méz, só, bors ízlés szerint, olaj, víz, citrom.

A rizshez: 1,5 bögre basmati rizs, 3 bögre víz, 1 fehér hagyma, 1 marék petrezselyem, 1-1,5 teáskanál só.

Hirdetés

Elkészítés: A megtisztított csirkemellet félbevágjuk, és egy serpenyőben kevés olajon lepirítjuk mindkét oldalát. Közben a meghámozott almákat negyedeljük, kiszedjük a csutkáját. Egy edénybe tesszük, és annyi vizet engedünk rá, hogy ellepje. 1 citrom levét kifacsarjuk, hozzáadjuk a vízhez, és úgy főzzük három-négy percig. A citrom azért kell, hogy ne barnuljanak meg a gyümölcsök. Semmiképpen se főzzük túl, hogy ne essenek szét később! A csirkéhez adunk az alma vizéből egy bögrényit, rászórjuk a kakukkfüvet, és tíz percig pároljuk együtt. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Időközben a felaprított hagymát kevés olajon megdinszteljük. majd hozzáadjuk az átmosott rizst, és átforgatjuk, míg kissé ki nem fehérednek a szemek, így nem ragadnak majd össze a végén. Felöntjük a vízzel, sózzuk és felforraljuk, majd alacsony fokozaton pároljuk tovább fedő alatt körülbelül 15 percig. A húshoz hozzáadjuk a mézet és a tejszínt. Újra felmelegítjük, de nem forraljuk, és megvárjuk, amíg egy kicsit besűrűsödik. Ezután helyezzük a csirkemellek mellé az almákat a szószba. Az elkészült rizst keverjük össze az aprított petrezselyemmel! Tálalásnál rétegezhetjük a szeletekre vágott csirkét az almával felváltva, és egy kis friss kakukkfűvel is díszíthetjük.

Purcar Ádám, az INdiVINO Wine & Food Experience séfje mai napig pontosan ugyanúgy főzi édesanyja töltött paprikáját, mint ahogy azt gyermekkorában ő kapta, „ebből egy cseppet sem vagyok hajlandó engedni” – állítja. Ádám gyerekként azt kívánta, bárcsak úgy megtanulhatna főzni, mint az anyukája, s azt is megígérte magának, hogy ha megnősül, magával viszi édesanyja edényeit.

Javaslata olvasóinknak, hogy a töltött paprikához sose kérjenek az üzletben darált húst, hanem válasszanak egy szép darab lapockát vagy combot, és daráltassák le, esetleg darálják le otthon.

Töltött paprika

Hozzávalók 15 adaghoz: 15 db zöldpaprika (árdé), 2 kg őrölt hús (disznó), 150 g rizs, 1 db tojás, só, bors ízlés szerint, 1,5 l paradicsomlé, 300 g cukor, 500 g sárgarépa, 2 db fehér hagyma, 4-5 szál zellerlevél, liszt, napraforgóolaj.

Elkészítés: A paprikák szárait körbevágjuk, és kiszedjük a beléből a magokat. Az őrölt húst összegyúrjuk az egyik hagymával, amit apróra vágtunk, majd a rizzsel és a tojással is, és ízesítjük sóval, borssal. Megtöltjük vele a paprikák belsejét, de vigyázzunk, ne legyenek tele, hogy a rizsnek legyen helye (főzéskor megdagad). Ezután egy fazékba lereszeljük a sárgarépát, amit felöntünk vízzel, beletesszük a zellerleveleket és egy megpucolt hagymát egészben. Amikor ez elkezd főni, a paprikák húsos részét lisztbe mártjuk, és  beletesszük a fövő lébe. Ha maradt meg hús, abból gombóckákat gyúrunk, és azt is belefőzzük a paprikákkal együtt. Amikor látjuk, hogy megdagadt már a hús, és kezd kidomborodni a paprika, felöntjük a paradicsomlével, és hagyjuk, amíg főni kezd. Ezután tesszük hozzá a cukrot. Készítünk egy rántást olajjal és liszttel, hőkiegyenlítést végzünk, és beleöntjük a levesbe. Miután lobbant egyet, megkóstoljuk, és ízesítjük, ha még szükséges. Tálaláskor felaprított zellerlevelet szórunk rá.

Csiszár Melinda, a Süti Éden cukrászmestere és tulajdonosa kedvenc tortáját készítette el nekünk, amelynek nemcsak receptjét, hanem elkészítési módját is édesanyjától tanulta. Sőt, az egész szakmát, hiszen kiskorának nagy részét édesanyja mellett a cukrászműhelyben töltötte, mivel ő is cukrász.

„Azok az illatok, ízek elraktározódtak bennem. Gyermekkorom egyik kedvenc sütije az illatos, ragacsos, fordított almatorta volt.”

Fordított almatorta

Hozzávalók: 1 kg szép, ropogós kerti alma.

A karamellhez: 10 dkg cukor (mostanság barna, akkor még nem volt), 20 g vaj, 1 marék dió.

A piskótához: 3 tojás, 10 dkg cukor, 10 dkg liszt, 0,5 dl forró víz, 0,5 dl olaj, 1 teáskanál vanília, 1 csipetnyi só. Tálaláshoz tejszínhab.

Elkészítés: Az almát megtisztítjuk, meghámozzuk és kettévágjuk. 10 dkg cukorból karamellt készítünk, amit a sütőformába rakunk. A kész karamellre rátesszük a kocka vajat és a diót. A kettévágott almát (sárga/őszi/birs) almalekvárral összeragasztjuk, és rádobjuk az előkészített diós karamellre. Összeállítjuk a piskótát. A tojást a cukorral kikavarjuk, ízesítjük vaníliával. Hozzáadjuk a lisztet, a forró vizet és az olajat.  Alaposan elkeverjük, majd az előkészített almára öntjük. Sütőben 30–40 percig sütjük. Ha kész, megfordítjuk, egy órát hűtjük.

Friss lapszámunkat alább kérheted: