Minden zöldséget el lehet tenni télire: savanyúságnak, ételízesítőként, úgynevezett piros aranyként, lecsó- vagy pörköltalapnak. Nagyon fontos azonban az, hogy a lehető legjobb minőségű, ép zöldségeket válasszuk – kezdi az eltevési gyorstalpalónkat Ambrus Gizella, a székelyudvarhelyi Gizi csárda háziasszonya s az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend nagymestere. Mint mondja, ő maga, amit csak lehet, termelőtől vásárol, mert finomabb, megbízhatóbb és olcsóbb is, mintha piacról vagy zöldségestől szerezné be.
Bár a legfinomabb receptjei több füzetkébe, gyöngybetűkkel le vannak írva, Gizi néni
legtöbbször különösebb mérés nélkül, gyakran improvizálva tartósítja az idényzöldségeket.
A nagy tapasztalattal rendelkező fogadósnő a szokványos savanyúságok mellett sült paprikát is szokott eltenni télire: a zöld vagy piros paprikákat megsüti olajban, üvegekbe teszi, ízlés szerint ecetet és cukros vizet ad hozzá, majd tartósítóként kevés szalicilt rak az üvegek tetejére. Emellett a zöld paprikát apró kockákra vágva is tárolja: házi paradicsomlében megfőzve, télen kiváló ízesítő paprikás krumpliba, gulyáslevesbe vagy bármilyen tokányba.
Ugyanakkor számos erdélyi háziasszonyhoz hasonlóan Gizi néni is készít muraturát, azaz sós vízben eltett vegyes savanyúságot: a sós vizet egy közeli forrásról, a zöldségeket Fenyédről, Székelykeresztúrról, Boldogfalváról vagy Segesvárról szerzi be.
Egy 25 literes edénybe legalább 5 zeller zöldjét teszi, meggylevelet, az tartósítja, majd mindenféle zöldséget, ami épp akad: sosem hiányzik az uborka, a zöld paradicsom, a káposzta, fontos a petrezselyem, a zeller, a hagyma, a karfiol, a murok már opcionálisak. Ám minden zöldségféle tartósításánál elengedhetetlen a tökéletes higiénia, az üvegek alapos tisztítása, s lehetőleg fertőtlenítsük is, 80 fokos sütőben – tanácsolja a székely konyha nagyasszonya.
Hidegen eltett savanyú uborka (vagy vegyes savanyúság)
Hozzávalók: uborka (vagy tetszés szerint egyéb zöldségek: káposzta, zöld paradicsom, paprika, karfiol, murok stb.), víz, ecet, cukor, só, nátrium-benzoát, borkén, babérlevél, mustármag, koriander, köménymag, szegfűbors, csombor, kapor, torma
Elkészítése: (Arányaiban) 8 liter vízhez 8 dl 8%-os ecetet adunk, 1 kg cukrot, ¼ kg sót, 1 csomag, (15 g) nátrium-benzoátot, 1 kávéskanál borként. Tiszta fakanállal összekavarjuk, beleteszünk ízlés szerint babérlevelet, mustármagot, koriandert, köménymagot, szegfűborsot, csombort, kaprot, tormát, összekötve. Az alaposan megtisztított uborkákat nagy üvegekbe rakjuk, ráöntjük a fűszeres levet. Hasonlóképp készítjük a vegyes savanyúságot is: adhatunk hozzá uborkát, zöld paradicsomot, kisebb fej káposztát nagyobb darabokra vágva, zöld paprikát, tűvel megszurkálva, karfiolt és murkot, két hét után már fogyasztható is. Amint ürül az üveg, a lébe újabb zöldségeket lehet tenni.
Édesen csípős almapaprika
Hozzávalók: félcsípős almapaprika, víz, só, cukor, ecet, olaj
Elkészítése: Az almapaprikákat alaposan megmossuk, kettőbe vágjuk, szorosan üvegekbe tesszük. (Arányaiban) 2 liter vízhez 2 evőkanálnyi sót, 50 dkg cukrot, 5-6 deci 8%-os ecetet adunk, összefőzzük a levet, hogy feloldódjon a só és a cukor, majd a paprikákra öntjük. Minden üveg tetejére kevés olajat teszünk: a 3 decis üvegek tetejére 1 kávéskanálnyit, a 7 decisekre 1 evőkanál étolajat. Az üvegeket lezárjuk, majd száraz dunsztban 30–35 percig dunsztoljuk.
Gizi néni káposztája
Hozzávalók: káposzta, víz, só, citromsó, cukor, ecet, kápia, nátrium-benzoát, borkén, torma
Talán a legegyszerűbb, de Erdélyben az egyik legnépszerűbb savanyúság és vitaminforrás télen a savanyú káposzta, több formában is. Gizi néni receptje sem bonyolult: 10 kg káposztát lesarval, azaz legyalul, hozzáad 1/4 kg sót, 10 dkg citromsót. Állni hagyja legalább 1-2 órát, de bátran lehet többet is, majd jól kicsavarja, ízlés szerint cukorral és ecettel ízesíti. Eltehető így is, üvegben, vagy megtölthető vele a kápia. A savanyúság levéhez 15 g (1 csomag) nátrium-benzoátot Gizi néni felenged 1 dl forró vízzel, megvárja, amíg lehűl, és egy kávéskanál borként kever a káposztához. Az üvegek tetejére egy kötés reszelt vagy apró darabokra vágott tormát tesz. Ha a lé nem elég, nem lepi el a káposztát, még egy liter sós, cukros, ecetes vizet ad hozzá.
Roppanós gogos, azaz hidegen eltett, piros paradicsompaprika
Hozzávalók: piros paradicsompaprika (gogos), cukor, ecet, só, szalicil
Elkészítése: 10 kg megtisztított paradicsompaprikára 1,5 kg cukrot szórunk, hozzáadunk 1 liter 8%-os ecetet, 10 evőkanálnyi sót, 2 kávéskanál szalicilt. Jól elkeverjük, majd lefedve állni hagyjuk 2-3 napig. Néhányszor megkavarjuk, nem töltünk rá vizet, a saját levében tesszük el.
Fotó: Csedő Attila
