Hatalmas „mézeskalács” felirat hirdeti Kézdivásárhely egyik félreeső utcájában, hogy itt sütik a megye egyik legrégebbi finomságát. Amint belépünk a nagykapun, máris megcsap a tömény fűszer illat: a mézeskalácsok elmaradhatatlan szegfűszeg-ánizs-fahéj kombinációja. Nincs ember, akinek ne futna össze szájában a nyál, de sok álmélkodásra nincs idő, Szántó József, a mézeskalácsos bácsi – ahogyan a gyerekek szólítják – már kezdi is a családi hagyomány összefoglalását, amely visszanyúlik egészen 1880-ig. Itt álljunk meg egy pillanatra – jelzem neki, mert ugyan mindent tudni akarok, egy kis történelmi kitekintő szükségeltetik.
Az isteni eledeltől a cifrapogácsáig
A mézespogácsa vagy -kalács eredetileg az isteneknek felajánlott eledel volt, majd az emberek közötti ajándék szerepét töltötte be. A mézes süteményeknek egészen nagy szerepük volt már az ókori görögök temetkezési rutinjában, a feljegyzések ugyanis megerősítik, hogy már akkor készítettek mézespogácsát, ugyanakkor a halottaik szájába is tettek, hogy ezzel engeszteljék ki az alvilág szigorú őrét.
Ehhez képest a kézdivásárhelyi hagyomány jóval később, a 19. század végén vált jellegzetes helyi foglalkozássá, s bár a települést céhes városként emlegetik, a mézespogácsa-sütők nem alakítottak külön céhet – írja dr. Dimény Attila, a kézdivásárhelyi Incze László Céhtörténeti Múzeum igazgatója a Székely Nemzeti Múzeum 2018-as évkönyvében. Tőle tudom, hogy a 19. század végén hat pogácsasütő folytatta a városban ezt a mesterséget. „A színes, díszes cifrapogácsát Hahn Jakab honosította meg Kézdivásárhelyen, a 20. század elején, tőle tanulta meg néhány kézdivásárhelyi család, így a 21. század elején még élő mesterség” – olvasható. A temesvári sváb származású mester már akkor színes cukormázzal, tükörrel, sztaniolpapírral, képekkel, verses szövegekkel díszítette a cifrapogácsának nevezett mézeskalácsot. Hahn Jakab után a Kósa család tagjai voltak a céhes város leghíresebb pogácsakészítői, a kézdivásárhelyi múzeumban látható cifrapogácsákat is ők ajándékozták a múzeumnak 1986-ban.
Az első pogácsákat rozslisztből készítették, mézzel édesítették, ánizzsal ízesítették, tisztított hamuzsírral kelesztették. A pogácsa készítéséhez fába faragott formákat használtak. Amikor a tészta megkelt, egy darabot belenyomtak a formába, aztán kivették, és betették a kemencébe. Így készültek a szív, a huszár, a kard, stb. formájú mézeskalácsok.
Bükkfával, búbos kemencében
A hagyomány ma is él, a receptet sikerült generációról generációra átmenteni. Szántó József családja negyedik generációs mézeskalács-sütő mester, és úgy tűnik, a családi tudást lánya is továbbviszi: a tizenhárom éves Kincső táborokba is elviszi már a mesterséget, sőt, az új formák kitalálásában is segít édesapjának.
Szántóék az egyetlen kézdivásárhelyi pogácsások, akik agyagból rakott, búbos kemencében sütik ma is a mézeskalácsot, azt bükkfával fűtik be, és minden lépést betartanak a „nagykönyv” szerint. „Első nap begyúrjuk a tésztát a tekenőben. A tésztába finomlisztet, mézet és fűszereket – szegfűszeget, ánizst és fahéjat – teszünk. A tésztát kézzel kavarjuk össze: először a fűszerekből és a mézből készítünk egy szirupot, amikor az lehűlt, hozzáadjuk a lisztet, amennyit felvesz. Mi kell érezzük, hogy mennyire kell tömött legyen a massza. Ha már nem ragad a tekenő oldalára, akkor készen van. Egy napot áll a tészta, össze kell dolgozódjon, ahogy a szakemberek mondják. Ezután hatalmas sirítővel a márványasztalon kinyújtjuk, formára vágjuk, és elkezdődik a sütés. Persze csak akkor, ha a bikkfát egy nappal előtte felhasogattuk, mert azt úgy szoktuk” – tréfálkozik a mester.
„Nagyon-nagyon fontos, hogy a sütés hogyan zajlik és hány percig. Minden mézeskalács átka, ha túlsütik, ilyenkor megkeményedik, kiszárad. Nálunk hét percet van a kemencében”
– hívja fel a figyelmet. A sütés utáni nap jön a színezés, díszítés. Minden nap más színezék kerül rá, addig amíg elérik azt a formát, amit szeretnének. Olyan forma is van, amelyik egy hetet, tíz napot áll még.
A minőségi méz a mézeskalács titka
De mi lehet a tökéletes mézeskalács titka? Mert legyünk őszinték, sokkal több rossz mézeskalácsot találni, mint igazán jót. Szántó József sem szórja a titkokat, de néhány alapigazságot elmond: például, hogy a mézeskalácsba csak méz jár, cukrot egyáltalán nem szabad tenni bele. Ugyanakkor a legfontosabb a minőségi alapanyag: ők a lisztet egy közeli malomból, a mézet egy erdőszéli kaptárból vásárolják.
Szántóéknál a szív alakú a legnépszerűbb mézeskalács, de jól megy a tulipán is. „Haladni kell azonban a korral, tehát a játékfiguráktól a lovacskáig mindent készítünk. A gyerekek ezt kérik” – magyarázza József. A mézeskalács-készítés nem egy tanfolyam, amelyet az internetről meg lehet tanulni. Csak így, generációról generációra átadva lehet igazán jól csinálni – zárja a mézeskalácsos mester.
Fotó: Tofán Levente
