Erdélyben talán a legnépszerűbb hal a pisztráng: elérhető árú és frissen kapható, elkészítése egyszerű, illetve azok is szívesen fogyasztják, akik amúgy utálnak a halszálkákkal bajlódni. S bár a lazac mifelénk nem őshonos, füstölt változata már a legtöbb boltban megvásárolható.
A füstölt lazacfilé nem filléres csemege, és íze is igen intenzív, így a legtöbb fogásnál jó, ha csínján bánunk vele. Balázs Hunor, a Madarasi Hargita lábánál megbúvó Irgó Étterem séfje könnyű, évszaktól függetlenül felszolgálható előételt készített lazacból, melyet azonban könnyű vacsoraként is tálalhatunk.
A fűszeres palacsintába göngyölt lazacot akár előzőleg is elkészíthetjük, partifogásként pedig első osztályú.
„Fekete tányért választottunk, hisz így igazán jól érvényesül a sárgás tekercs, benne a rózsaszín hallal, illetve a hófehér tormamártás”
– árulta el a szakmai trükköt Hunor. Egyébként ha nincs időnk vagy kedvünk palacsintát sütögetni, akár friss tortillával is helyettesíthetjük azt.
Pisztráng a javából
A Hargita árnyékában meghúzódó sikaszói halfarmról származott az a hatkilós kanadai pisztráng, melyből séfünk steaket készített. Az élénksárga színű pisztrángfajta egyébként egyelőre ritkaságszámba megy mifelénk, viszont az ezúttal kínált fogás hazai „kistestvéréből” vagy más, ízletes halfiléből is elkészíthető.
„Lényegében mindegy, hogy a steaket roston vagy serpenyőben, vajban sütjük, két aranyszabályt kell szem előtt tartanunk: a halat előbb mindig a bőrös oldalával lefelé helyezzük a sütőfelületre, így a bőr ropogós lesz, illetve vigyázzunk, ne süssük túl a húst”
– hangsúlyozta a séf.
A sütőben készített steak-burgonya jó alternatívája a hasábburgonyának: az utóbbihoz képest kevés olajat tartalmaz. A második köretként kínált brokkolit pedig azok is kedvelni fogják, akik ódzkodnak a zöldségtől. Utálatuk megalapozott, hisz az agyonfőzött brokkoli ízetlen, a roppanósra párolt, vajban megfürdetett fűszeres zöldség viszont eleven, kívánatos színű és üde ízű.
Füstölés alapfokon
Az Irgó Étteremnek saját készítésű füstölőszekrénye van, itt készítik az előételként felszolgált füstölt pisztrángot. A gondolatba beleborzongók se riadjanak el: a hal nem nyers, hisz a füstölés során átsült, íze pedig gazdag, enyhén füstös és fűszeres. Mellé üdítő tzatziki szószt kínált séfünk, a savanykás joghurtos körethez pedig meglepő kontraszt az édes-savanyú balzsamecetöntet. Kis bátorság, akár vakmerőség kell az elkészítéshez, de garantáljuk: a hatás nem marad el.
Fűszeres lazactekercs tormahabbal
Hozzávalók: három tojás, 2 dl tej, 200 gramm liszt, ásványvíz, 200 gramm füstölt lazac, egy tasak rukkola, 50 gramm tejföl, petrezselyemzöld, kapor, 3-4 ek. ecetes torma, 1 dl tejszín, só, bors, rózsabors
Elkészítés: a tojásból, lisztből, tejből és ásványvízből hagyományos palacsintatésztát kavarunk, cukor helyett azonban sót, apróra vágott petrezselyemzöldet és kaprot, valamint borsot adunk hozzá. A tésztát kevés olajon kisütjük. A kihűlt, fűszeres palacsintákra ráhelyezzünk a lazacszeleteket és a rukkolát. A tejfölt sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a felaprózott kaprot. Az öntettel meglocsoljuk a palacsintákat, majd feltekerjük azokat, és srégen felvágjuk. Az ecetes tormát hozzáadjuk a tejszínhez és az őrölt színesborsot, majd kemény habbá verjük.
Tipp: ha nincsen kéznél ecetes torma, akkor friss, reszelt tormát is használhatunk, melyhez sót, kevés ecetet és cukrot adjunk.
Pisztráng-steak párolt brokkolival, steak-burgonyával és hollandi mártással
Hozzávalók a steakhez: négy darab, egyenként 200 grammos pisztrángfilé, fűszerpaprika, citromsó, szárított kapor, őrölt koriander, só, bors, kevés vaj a sütéshez
Elkészítés: a halfiléket bepácoljuk a fűszerekkel és a citromsóval, és fél órát állni hagyjuk. Az előhevített sütőben felolvasztjuk a vajat, és előbb a hal bőrös felét, majd a másik oldalát is 2-3 percet sütjük.
Hozzávalók a steak-burgonyához: 5-6 nagyobb burgonya, fahéj, fokhagyma-granulátum, őrölt fűszerkömény, pirospaprika, 2-3 ek. cukor, só, bors, kevés olívaolaj
Elkészítés: a burgonyát hasábokra vágjuk, és jól bedörzsöljük a fűszerkeverékkel. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal, és előmelegített sütőben, néhányszor megforgatva, ropogósra sütjük.
Párolt brokkoli
Hozzávalók: egy fej brokkoli, őrölt koriander, kevés vaj, só, bors
Elkészítés: a zöldséget sós vízben blansírozzuk, azaz roppanósra főzzük, majd a serpenyőben felolvasztott vajjal összeforgatjuk. Sózzuk, borsózzuk, és hozzáadjuk a koriandert.
Citromos hollandi mártás
Hozzávalók: 4 tojás sárgája, négy ek. száraz fehérbor, 150 gramm írómentesített vaj, fél citrom leve, só, fehér vagy rózsabors
Elkészítés: a tojássárgákat az olvasztott vajjal és sóval, valamint a borral összekavarjuk, vízgőz fölött folyamatosan kavargatva vastag, majonéz állagú szósszá főzzük. Leemeljük a vízgőzről, és hozzákavarjuk a citrom levét.
Tipp: az írómentes vajat egyszerűen magunk is elkészíthetjük. A hagyományos, magas zsírtartalmú vajat felolvasztjuk, és hagyjuk leülepedni, majd a szétvált, aranysárga zsírt lekanalazzuk az edény alján összegyűlt íróról.
Füstölt pisztráng tzatziki szósszal és balzsamecetöntettel
Hozzávalók négy főre: négy darab, egyenként 200-300 grammos pisztráng, só, kevés víz, borókabogyó, kapor, bors, uborka, görög joghurt, fokhagyma, balzsamecet, ízlés szerint kevés méz
Elkészítés: a halakat kibelezzük, és alaposan átmossuk. Sós páclében – melyhez hozzáadjuk a fűszereket – egy éjszakát hagyjuk állni. Másnap lecsöpögtetjük a halakat, és szárazra töröljük, majd a füstölőbe helyezzük. Figyeljünk arra, hogy a halat csak addig füstöljük, míg átsül. A joghurtból, felaprózott fokhagymából és lereszelt, kicsavart uborkából hagyományos tzatzikit készítünk. Ízlés szerint mentát vagy kaprot is adhatunk a salátához. A balzsamecetmártás az ecet redukciójával készül: jó minőségű balzsamecetet, esetleg kevés méz hozzáadásával addig főzzük, míg sűrű, barnán aranyló szósz nem lesz belőle.
