A sikeres grillparti csupán felkészülés kérdése: ha a húsokat időben bepácoljuk, és a köreteket elkészítjük, a sütés maga csupán néhány percet vesz igénybe. A szabadtéri grillezés csínját-bínját a profiktól lestük el: Marosi Levente és Balázs Hunor, az ivói Irgó Étterem séfjeinek irányításával átestünk a tűzpróbán.
{hirdetes}
Előkészületek: pácolás és párolás
A sikeres grillezés aranyszabálya az előkészület: a megfelelő parázs előállítása, a sütésre szánt húsok bepácolása, az öntetek előkészítése. Míg a grill hevült, a két séf felsorakoztatta a pulton a már bepácolt, tepsiben pihenő húsokat. „A rablóhúshoz többféle zöldséget és húst is lehet használni, ezúttal borjúhúst készítettünk. A húst azonban előbb előpároltuk, majd így vágtuk kockára, hisz egyébként nem sült volna át a grillen” – magyarázta Levente, míg egy kövér piros kaliforniai paprikát szeletekre vágott. A paprika mellett néhány nagy csiperkegomba kalapja is kerül majd a grillre: a zöldségeket előzetesen nem fűszerezzük, sütés közben kevés olívaolajjal locsoljuk meg, majd tálalás előtt sózzuk.
A katonásan sorakozó rablóhúsok mellett lapul egy pácolt csirkemell: a szárnyas húsra rozmaringból, piros paprikából, fokhagymából, curryból, őrölt fahéjból, korianderből és kardamomból, valamint apróra vágott metélőhagymából álló pác került. A húst sütés előtt ízlés szerint sóval és borssal is ízesítjük.
Fotó: Csedő Attila
A húsokat a sütés előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőből, tanácsolja a séf, hisz így azok egyenletesen sülnek majd át. „Nem csak a grillezésnél, hanem a sültek elkészítésénél is nagyon hasznos lehet egy kifejezetten erre használatos hőmérő, így azt a húsba szúrva megállapíthatjuk, hogy átsült-e” – magyarázta Levente. Egyébként a grillezett steak tesztje egyszerű. A már megfordított húst enyhén megnyomkodjuk: ha még ruganyos a hús, akkor angolos, tehát csak enyhén átsült, a nyomásra kemény szelet pedig már teljesen átsült. „Sokan a lelket is kisütik a húsból, így az olyan lesz, mint a cipőtalp. A grillezett hús akkor a legjobb, ha enyhén véres, nincsen teljesen átsütve” – jegyezte meg Hunor.
A felszeletelt sertéstarja is piros – piros paprikából, őrölt köményből, fokhagymából, kakukkfűből, sóból és borsból álló – pácot kapott, majd a sütőre néhány szál friss kakukkfűvel együtt került. „Nagyon sokoldalú fűszer a kakukkfű, a vadon termő és a termesztett változatát is lehet használni. Sokan összetévesztik a csomborral, hisz ez utóbbit románul cimbrunak, míg a kakukkfüvet cimbrişornak nevezik. Figyeljünk oda, hisz a két fűszernövény merőben más ízű” – tudtuk meg Leventétől.
A rablóhúsokhoz használt nyársra csirkemellszeleteket is feltűzdeltek a séfek, ezekbe pedig egy-egy szelet ananászt göngyöltek. A húst csupán sóval fűszerezték, majd mikor a csirke már majdnem készre sült, előbb chili-szószba mártották, majd szezámmaggal szórták meg a csirkenyársakat, amelyek néhány percre még visszakerültek a grillre.
Fotó: Csedő Attila
Egyszerű hozzávalókból
Köretként héjában sült krumpli egészítette ki a menüt: az egész burgonyákat előpároljuk, majd alufóliába csomagolva a húsokkal egyszerre helyezzük a grillre. Az elkészült krumplit négybe vágjuk, és tejfölös öntettel kínáljuk. Az őrölt köménnyel, apróra vágott petrezselyemzölddel és fokhagymával készített tejfölös öntet a grillezett zöldségek jó kísérője.
A húsok mellé könnyű salátát készítettek a szakácsok, amelyet akár előételként is fel lehet szolgálni a vendégeknek. Ezúttal háromféle zöldsalátából (jégsaláta, lollo rosso és lollo bianco), valamint paprikából és paradicsomból áll az előétel alapja. „A saláta különlegessége a narancsos vinegrette öntet, illetve a medvehagymás, fokhagymás bruschetta, avagy pirított bagette” – magyarázta Levente. A felszeletelt franciakenyeret házi medvehagymaolajjal locsolta meg a séf. „A medvehagymát tavasszal gyűjtöttük. Olajjal keverve apróra törtem, majd lecsöpögtettem. Az így nyert medvehagymaolaj nagyon jól eláll, salátákra, levesekbe és különböző ételek ízesítéseként remekül használható” – osztotta meg.
Fotó: Csedő Attila
Grillezni, fűszerezni csak bátran!
A felhevített grillre sorakoztatott húsok és zöldségek rendkívül gyorsan elkészülnek: néhány percet sülnek egyik oldalukon, majd a másikon is, ezután jöhet a flambírozás. Hunor előkeríti a „házisárkányt”, azaz a gúnynévre keresztelt flambírozót, majd a fűszeres olajjal meglocsolt húsokat Levente „berobbantja”.
„Ha minden kéznél van, és elő van készítve, akkor roppant gyorsan elkészülnek a grillezett húsok. A fűszerezéstől nem kell félni, rengeteg pácreceptet lehet találni a világhálón, de bátran lehet kísérletezni is, és főként idénykor használjunk minél több zöld fűszernövényt is” – ajánlja Levente.
Fotó: Csedő Attila
Rablóhús
Hozzávalók:
2-3 húsos piros vagy zöldpaprika
1 nagy fej lilahagyma
200 g császárszalonna
300 g előpárolt borjúlábszár
Fotó: Csedő Attila
Currys csirkemell
Hozzávalók:
1 egész csirkemell
Szárított rozmaring
Őrölt piros paprika (lehet akár csípős is)
Apróra vágott metélőhagyma
2-3 cikk fokhagyma
Curry
Őrölt kardamom
Őrölt koriander
Só és bors
Fotó: Csedő Attila
Grillezett sertéstarja
Hozzávalók:
Őrölt piros paprika
Őrölt kömény
Szárított és friss kakukkfű
3-4 cikk fokhagyma
Só és bors
Fotó: Csedő Attila
Tejfölös öntet
Hozzávalók:
3 dl tejföl (zsíros joghurtot is használhatunk)
Őrölt kömény
Apróra vágott petrezselyemzöld
2-3 cikk fokhagyma
Fotó: Csedő Attila
Medvehagymás bruschetta
Hozzávalók:
1 francia bagette
Medvehagymaolaj
Fokhagyma
Olívaolaj
Só és bors
