„Ha egy rántottát rendesen meg tudsz csinálni, attól vagy jó pasi”

Egy suliban jártunk Kézdivásárhelyen, úgy emlékszem rá, mint aki nem feltétlenül akart szem előtt lenni, végezte a saját dolgát, szövögette saját terveit. Egészen más pályán indult el, de amit otthonról hozott, nem tudta és nem is akarta kizárni az életéből: a főzést. Édesapja ma is vendéglőtulajdonos, István pedig Magyarország új csillaga, szó szerint. A Nőileg júniusi hónap pasija márciusban szerezte meg az első Michelin-csillagot az általa vezetett Babel étteremnek. (Cikkünk a 2019-es Nőileg magazin júniusi számában jelent meg.)

Nehezen tudtunk időpontot egyeztetni, én meg sem lepődtem rajta, hiszen Veres István séf most valóban a magyar főváros egyik legfelkapottabb embere. Azt mondja, olyan napja is volt, amikor 4–5 interjút kellett volna adnia, ami azért nehéz számára, mert alapvetően nem szereti a rivaldafényt. A magánéletéről sem beszél szívesen, ő főzni szeret, arról sokat is tud beszélni.

A Michelin-csillag megszerzésével Veres István nem csak egy újabb budapesti étterem számára szerzett csillagot, ő az első erdélyi magyar, valamint az első romániai magyar séf, akinek csillaga van.

Nagy a felhajtás most, gondolom…

– Ne is mondd, az egekbe szökött az étterem hírneve a csillag után. Hosszú várólistáink vannak, hónapokra előre foglalásaink. A múltkor úgy jártam, hogy a saját szüleimet nem tudtam leültetni az étteremben. Szabadnapjaim alig vannak, ha pedig mégis vannak, akkor interjúkkal, sajtótájékoztatókkal telnek el.

Hogyan kezeled a reflektorfényt?

– Nagyon nem örvendek a felhajtásnak és a sok szereplésnek, de elfogadom, hogy egy Michelin-csillag ezzel jár. Nekem az első a konyha és az, hogy tökéletes legyen minden. Nem szeretem, ha folyton arról faggatnak, hogy mit érzek most. Nyilván szökik ki a szívem, annyira boldog vagyok, de már a következő célt látom magam előtt, nem szeretnék ebben a mámorban ragadni.

Legszívesebben elbújnál?

– Nagyon rég szerettem volna a csillagot. Az, hogy 2019-ben ezt elértem, egy elégtétel, de nem a reflektorfényért csináltam. Magamnak bizonyítottam, ebbe az évbe apait-anyait beleadtam. De igen, nem bánnám, ha nem kéne róla beszélni, és elbújhatnék a konyhában (nevet).

Azt olvastam rólad, hogy megszállottan maximalista vagy.

– Soha nem vagyok megelégedve azzal, amit épp alkottam, a régin mindig változtatnék. De az lenne a probléma, ha az előző ételeimről azt mondanám, hogy nagyon jók most is. Az azt jelentené, hogy nem fejlődtem semmit. A fejlődésben hiszek.

Mi motivál a főzésben?

– Önmegvalósítást érzek, amikor a konyhában vagyok. Sokan azt hiszik, hogy egy Michelin-csillag csak a főzésről szól, pedig közel sem. A séf nem főz egész nap a konyhában. A részletek mind az étteremben, mind a konyhában elengedhetetlenek. Minden az én felelősségem, attól kezdve, hogy milyen légkör van az étteremben, azon át, hogy a felszolgáló hogyan viszi ki az ételt. Jó szervezőnek kell lennem, kreatívnak, sokszor pszichológusnak is. Hogy a konyhában minden rendben legyen, az az egyszerűbb része. Nagy hangsúlyt fektetek a felszolgálásra, sokszor én magam megyek ki, hogy bemutassam a vendégnek a fogást, amit feltálaltam. Mániám a precizitás.

Szeretem figyelni, hogyan viselkednek a vendégek, mi a reakciójuk egy-egy különleges fogásnál.

A vendégnek a belépéstől a távozásig tökéletes kell hogy legyen minden. Egy csillag erről szól.

Elképesztő, hogy te eddig senkinek nem árultad el az életkorod. Ez babona?

Hirdetés

– Te tudod, hány éves vagyok, de kérlek, tartsd meg a titkom. Nem látom a jelentőségét. Michelin-csillagos séfhez képest fiatal vagyok, maradjunk ennyiben. Igen, babonás vagyok, lehet, ezért nem szeretem megosztani a korom másokkal. Vannak más berögződéseim is, például visszatérek kétszer is megnézni, hogy az ajtót bezártam-e, vagy ha megyek az utcán, öt egymás utáni kockába muszáj belelépnem. Különben lehet, hogy nem lesz jó napom.

Arra azért emlékszem, hogy volt idő, amikor rád akasztották a szépfiús jelzőt. Jó pasinak tartod magad?

– Egyáltalán nem tartom magam jó pasinak. A legjobb séf címre pályázom, semmi másra. Szerintem az sokkal nagyobb előny, ha egy férfi jól tud főzni. Na jó, nem kell Michelin-csillagos szinten főzni, de ha egy rántottát rendesen meg tudsz csinálni, szerintem attól vagy jó pasi.

Van, hogy felemeled a hangod, kijössz a sodrodból?

– A napi 16–20 óra néha kihozza belőlem a legrosszabbat is. Dolgoztam francia konyhán, ahol köztudottan sok a kiabálás, nagy a stressz, embertelen munka folyik. Akkor fogadtam meg, hogy ha a saját konyhám főnöke leszek, nálam soha nem fognak így működni a dolgok. Angliában jöttem rá, hogy másképp is lehet a konyhában létezni, ordibálás nélkül is lehet Michelin-csillagos konyhát vezetni.

Nálam is valahogy így zajlik az élet: szeretem a kollégáimat emberként kezelni, de van, hogy nekem is elgurul a gyógyszer. Akkor viszont nagyon. A rendszerben és a kontinuitásban hiszek, és ha érzem, hogy ez megtörik, nagyon kijövök a sodromból. A csapatom olyan, mint a puzzle: ha csak egy darabka is hiányzik belőle, nem teljes a kép, és úgy érzem, ez szabotálja a következő célomat, a csapat célját. Ezt nem engedhetem, erre borulok ki a legjobban. A mostani csapatom az igazi, az előzővel többször kellett keménynek lenni. Volt, hogy kihasználták a fiatalságom, ezért lépek fel néha határozottan.

Mi a legfontosabb dolog most?

– Unalmas leszek: minden az étterem és a szakmám körül forog, emellett edzésre járok, most épp a CrossFit a nagy szerelmem. Ezeken kívül semmi más nem fér bele most az életembe. De például nagyon szeretnék többet hazajárni, inspirálódni az otthoni létből, esetleg nyitni egy bisztrót, kiteljesedni a szülővárosomban is. A hazaköltözés sincs kizárva, de mindeközben az itteni életemet sem szeretném feladni, erre majd csak találok valamilyen megoldást.

Elmesélnéd a Michelin-csillagos napot?

– Szerdai nap volt. Négy órakor kezdődött az élő közvetítés, zárt körben. Az egyik gasztromagazin ott volt, a tudósítója mondta, hogy ők majd értesítenek. Ment a nap a rutinos kerékvágásban, adtuk le a rendeléseket a beszállítóknak, miközben megláttunk egy cikket, amelyen a Babel neve be volt keretezve. Gondoltuk, ez megint valami találgatás, mert a konkrét eredményt sokkal későbbre vártuk. Akkor sem, most sem tudom felfogni, hogy ez megtörtént. Évek óta annyira akarom ezt az egészet, hogy amikor megvolt, kézzelfogható volt, nem tudtam felfogni. De a legfontosabbat szinte elfelejtem. Délelőtt elmentem az étterem melletti templomba, ahová amúgy be kéne fizetni, de mondtam az ajtóban álló gondnoknak, hogy csak imádkozni megyek, így beengedett. Amikor megkaptuk a csillagot, séfkabátban mentem vissza a templomba, a gondnok meglátott, és kérdezte, hogy megint? Mire én mondtam neki, hogy amit délelőtt kértem, megkaptam, s most meg szeretném köszönni. Mert amikor az ember a Jóistentől megkapja, amit kér, azt köteles megköszönni.

Fotó: Pintér Árpád