Az erdélyi konyha egyik jellegzetessége a folyamatos megújulás. Az elmúlt századok során mindig nyitott volt az új hatásokra, ezek folyamatos keveredéséből alakult ki mindaz, amit ma erdélyi konyha néven emlegetünk. Még akkor is, ha az utóbbi évtizedekben senki nem határozta meg, hogy pontosan mit is jelent ez.
A meghatározás azért lenne fontos, mert a gasztronómia megújulása éppen zajlik itthon is. Ha nem figyelünk oda, könnyen megtörténhet, hogy túlságosan elveszti erdélyi jellegét csak azért, mert pillanatnyilag könnyebb megfőzni egy internetről levadászott ételt, tőlünk teljesen idegen alapanyagokból, mint elgondolkodni, hogy mit lehetne kezdeni mindazzal, ami nekünk is van.
A hagyományos jelző könnyen kiürülhet, illetve a hagyományost is érdemes időről időre újrafogalmazni. A különböző trendek, étkezési és főzési szokások, életmódbeli váltások következtében óhatatlanul át kell gondolni időről időre, hogy mi az, amit mindenképpen érdemes megtartani, és mi az, amihez fölösleges ragaszkodni.
Azt mindenképpen ki lehet jelenteni, hogy a minőségi alapanyagok mindenképpen alappillérei egy-egy ország gasztronómiájának. Ezenkívül érdemes figyelni azokra az alapanyagokra, ételekre is, amelyek nem jellemzőek más népekre, országokra. Ez utóbbira jó példa az orda. Legközelebbi rokona az olasz ricotta, mindkettő a sajtgyártás mellékterméke. Az olasz ricottát rendszeresen használjuk, mert sok olasz receptben szerepel. Ehhez képest az orda pusztán palacsintatöltelékként terjedt el széles körben; aki ebben a formában nem szereti, annak esélye nincs megkóstolni. Van pár ordás sütemény, sűrítik-ízesítik vele a krumplilevest, vagy puliszkával kínálják.
Ezek az ételek azonban nem jutottak tovább a privát konyháknál, a vendéglátás nem fedezte fel az ordában rejlő lehetőségeket. Pedig érdemes lenne foglalkozni vele, egyrészt mert hagyományos, másrészt könnyen hozzá lehet jutni viszonylag olcsón, sok van belőle. A havasi legelőkön nevelkedett tehenek tejéből készült orda íze különösen gazdag, kis kreativitással igazán emlékezetes fogásokat lehet készíteni.
Az alábbi két recept úgy hagyományos, hogy közben követi a nemzetközi vonalat. Ezekben az ételekben az orda egészen friss, könnyed arcát mutatja. Általában azok is szeretni szokták, akik az ordás palacsintát nehéznek, fullasztónak találják.
Lime-os, ordás fusilli – 4 személyre
50 dkg fusilli, 30 dkg orda, 1 nagy lime frissen reszelt héja, 1 nagy lime frissen facsart leve, 1 nagy marék friss bazsalikom, só, bors, olíva/hidegen sajtolt napraforgóolaj
Egy lábosban felforraljuk a vizet, megsózzuk, és beletesszük a tésztát. Egy tálban összekeverjük az ordát a lime-lével és lime-héjjal, megsózzuk. Amikor már csak 2-3 percet kell főnie a laskának, a fazékra rátesszük a tálat a lime-os ordával, hogy kicsit átmelegedjék.
A bazsalikomot megmossuk, durvára vágjuk.
A megfőtt laska levéből egy merítőkanállal az ordára öntünk, a többit leszűrjük. A fusillit összekeverjük az ordás masszával, megszórjuk bazsalikommal, frissen darált borsot szórunk rá, és azonnal tálaljuk.
Zöldfűszeres sült orda
50 dkg orda, 3 tojás, 4 db szárított paradicsom, 2 cikk fokhagyma, marék zöldfűszer (petrezselyemzöld, snidling, bazsalikom, csombor, kakukkfű, szurokfű stb.), vaj a formák kikenéséhez
Az ordát villával összetörjük. A tojásokat enyhén felverjük. Az aszalt paradicsomot és a fokhagymát apróra vágjuk. A hozzávalókat alaposan összekeverjük. Több kicsi vagy egy nagyobb tűzálló formát kivajazunk, megtöltjük az ordás töltelékkel.
190 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük. Magában vagy friss kenyérrel, melegen vagy langyosan tálaljuk.
A fotók a szerző felvételei.
A cikk nyomtatott változata a Nőileg magazin 2018. szeptemberi lapszámában jelent meg.
