Nem vagyunk steak-fogyasztó közösség, mi sem bizonyítja jobban, minthogy a szarvasmarha feldolgozása során hagyományosan nem úgy bontják az állatot, hogy steaknek alkalmas darabok legyenek. Ellenben alapvetően bármilyen marhából készülhet steak, egyértelműen a legismertebb az Angus, vagy például az igazán prémium japán Wagyu, amelynek kilóját aranyárban mérik. De a székelyföldi tarkamarhából is készülhet steak. „Nemcsak diófából, hanem fenyőből is lehet koporsót csinálni, csak az utóbbit nem biztos, hogy megénekelik” – jegyzi meg nevetve Trucza Adorján. A székelyudvarhelyi étteremtulajdonos néhány éve saját érlelésű prémium húsokkal is foglalkozik, a térségben talán egyedüliként beavatott a témában.
Vegyük csak a T-bone steaket: az Egyesült Államokban népszerűvé vált steak-fajtához egyben hagyják a marhagerincet és rajta a bélszínt, így a steak-szeletekbe T-alakú csont kerül. Innen a hús neve. „Nálunk így soha nem bontották a marhát, hanem mindig levették a bélszínt külön, ez a hagyományos rostélyos, amit frissen készítettek el” – sorolja. Igen, ugyanis a mi szerény rostélyosunk nem más, mint a roast beef-ként világsikert befutott marhasült: a brand tehát sokat hordoz, nincsen másként ez a húsételeknél sem.
A jó eredményhez jó alapanyag kell, mint ez a szép báránygerinc
Érlelés nélkül nincsen steak
Habár gyakorlatilag bármilyen fajta marhából elkészíthető, a steak mindig érlelt húst feltételez: állandó hőmérsékleten, páratartalomban, szénszűrővel és speciális lámpával ellátott berendezésben érlelődik a hús, sokszor több mint húsz napig. A speciális körülményekben a hús nem romlik, ám a benne lévő enzimek bomlásnak indulnak, így lesz homogénebb a rostok közötti zsír. Egyszóval egyneműbbé, de mégis omlóssá válik a hús. A leírt folyamatot azonban otthoni körülmények között rendkívül nehéz elérni, ugyanis a legtöbb háztartási hűtőben nem hogy a páratartalom, de még a hőmérséklet sem tud állandó lenni. Kísérletezni persze lehet, manapság online már számtalan cikket olvashatunk erről, készüljünk fel azonban: akárcsak a kovászos kenyérnél, itt is hosszú a tanulási folyamat.
Bárki tud steaket sütni
„Van egy olyan mondás, hogy a jó alapanyag és a rossz szakács még mindig jobb kombináció, mint egy rossz alapanyag, és egy jó szokás. Tehát,
hogyha nagyon jó minőségű a húsunk, akkor nem kell olyan nagy tudomány a steakhez, csupán egy kis bátorság: utána kell olvasni, érdemes egy-két avatott embert megkérdezni, és próbálkozni kell. Ha valaki elszánt, előbb utóbb jó steaket tud készíteni otthon”
– lelkesít Adorján. A kulcs azonban – teszi hozzá újfent – az alapanyag, ami ugyan már elérhető nálunk is, de zömmel farmon nevelt Angus marhákról van szó. A dilemma csupán az, hogy a hazai hús sokkal jobb lenne…
A hazai is lehet prémium
Székelyföldön a leggyakoribb a vöröstarka vegyes tartású, tradicionális marha, ebből is készülhet jó steak, ha megfelelően tartják és dolgozzák fel. „Tulajdonképpen
teafű minőségű füvet esznek ezek a mi marháink, ellentétben sok esetben az Angussal, ami bértartásban nevelkedik, az utolsó egy hónapra a vágóhídon tartják, ahol legtöbbször telenyomják mindenféle izomtömeg-növelő szerekkel”
– magyarázza Adorján. A küldetése – ha tetszik, az álma – az, hogy a hazai húsok is az Angus steakéhez hasonló népszerűségnek örvendjenek: a nálunk hozzáférhető bárány, vadak, vagy akár a szárnyashúsok egy része is érlelhető, majd prémium húsként értékesíthető.
A paradigmaváltás azonban nem megy egyik napról a másikra, hiszen nemcsak a fogyasztókat, hanem a termelőket is nevelni kell. „Fontos szempont számunkra a fenntarthatóság is. Gondoljunk csak arra, hogy mennyi pazarlással jár, ha csak a steakért tartunk marhát.
Olyan fogyasztói közösséget kell kinevelnünk, amely értékeli, hogy az állat minden részét felhasználjuk”
– jegyzi meg Adorján. Egyébként a prémium minőség előfeltétele az is, hogy tudjuk: hol és hogyan nőtt fel az állat, ki vágta le, a húst melyik szakács és hogyan készítette el – a fogyasztói magatartás a gasztroforradalom részeként is fejlődő pályán van, ebben tehát van potenciál.
A törekvés azonban korántsem azt jelenti, hogy a flekkennek nincsen helye a legjobb étterem étlapján is, ha azt az arra legalkalmasabb húsból készítik. A régi mészárosok még tudták: flekkennek legjobb a sertés puncihúsa… De ez már egy másik gasztromese.
Fotók: Csedő Attila
korábban írtuk
A megítélése nem, de az íze kiváló a báránynak
Mindenfelé juhnyájakat látni szinte az egész országban, mégis, az éttermek étlapjairól hiányzik a birkahús, s a legtöbben csak húsvétkor „vetemedünk” bárányfogyasztásra. Pedig sokkal több lehetőség rejlik gasztronómiailag a birkában. Bárányhús-evésre ösztönöznek a fekete berke tenyésztők, és mi engedtünk a csábításnak. (Cikkünk a Nőileg magazin 2021. októberi lapszámában jelent meg.)
