„Nagyon jó alapanyagaink vannak Erdélyben, ezekre már lehet gasztroforradalmat építeni” – konferálja fel főztjét a Csíkcsomortánban élő Szőcs Előd egy szencsedi farmon, ahová bárányvacsorára érkezünk. A korábban jégkorongozó, ma már elismert szakács szerint az étteremtulajdonosok és séfek feladata megváltoztatni a bárány rossz megítélését. „A székely ember csak húsvétkor eszik bárányt, a falusiak még ellegetnek, de az éttermek étlapjairól szinte teljesen hiányzik a bárány” – magyarázza Előd, mielőtt az előételt tálalná.
Bárány fasírtban, levesben és sültként
Közel-Keleten nagyon sok bárányételt esznek, a pálcákra felhúzott húsételek alapanyaga is bárány – tudjuk meg asztaltársainktól, a fekete berkét tenyésztő Rákossy Zsigmondtól és a szintén fajtamentő Nyulas Imrétől, a házigazdánktól. A fenyőmaggal és mentás-korianderes zöldfűszerrel ízesített bárányfasírtot Előd mangoldos joghurtszósszal tálalja – hangos sikere van az első fogásnak. Aztán visszatérünk a klasszikus konyhához: helyi alapanyagokból főzött palóclevest kanalazunk, természetesen báránnyal. Valamikor Gundel Károly is így készíthette Mikszáth Kálmánnak.
Míg a kihalófélben lévő juhfajtáról beszélünk, rozmaringgal és fokhagymával illatosított, kemencében sült báránycombot tálalnak egy klasszikus tabuléval: mentával bolondítva, olívaolaj, citromlé, petrezselyem, paradicsom és uborka hozzáadásával készült bulgursalátával. Otthon is elkészíthető, egyszerű ételek – mondja a menüsor megalkotója.
Őshonos fajtát mentenek
„Vörös pofájú berkének hívjuk a juhfajt, aminek van egy fekete színű változata, ami kis számban, de mindig jelen volt az állományban – meséli vacsoránk alapanyagáról a juhtenyésztő és állatorvos, Rákossy Zsigmond. Egyes elméletek szerint már a 17. század óta itt van Erdélyben, a törököktől, mások szerint csak a 19. században került Kovászna és Hargita megyékbe, ám mindenképp teljesíti az őshonos állatok kritériumát, vagyis, hogy több mint 75 éve jelen van a térségben. A fekete berke, – ami régen 5–10 százalékban volt jelen a berkeállományban, az utóbbi időkben pedig még ennél is kisebb arányban – koromfeketén születik, amikor pedig megsüti a nap, átmegy vöröses színűbe a gyapja.
„Gyógyfüveket legelnek a hegyi legelőkről, minőségben sokkal jobb juhfajták, mint az intenzív nyugati húsfajták. A berke jellegében közelebb áll a vadhúshoz. Aromásabb. Rossz beidegződés, hogy faggyú íze van a báránynak. Ezeknek nincsen. Remek pörköltek készíthetőek belőle, ugyanakkor érdemes kipróbálni görög, vagy éppen marokkói recepteket is” – mondja két fogás szünetében az asztaltársam. Az, hogy egészséges hús, és nagyon változatosan süthető-főzhető, csak további előnye a báránynak.
Most kezd értéke lenni a fekete gyapjúnak
„Nyilván egy koszos ólból, derékig ganéban tartott juhnak az ízén érződik a tartása, ugyanakkor az is számít, hogy milyen idősen volt levágva. De kint, a szabadban tartva, finom ízt ad például egy fiatal birkának. A hizlaldák juhai nem látnak füvet, de a hegyi legelőkön felnövő juhok másak” – érvel a ridegtartásban nevelt juhok fogyasztása mellett Imre, a házigazda.
„Mielőtt teljesen kihalna a fajta, szeretnénk megmenteni a fekete berkét. A fekete gyapjú egy adott ponton senkinek nem kellett ingyen sem, de most már Nyugat-Európában például nagyon keresett. Mert egy természetesen színes gyapjú, az „öko-bio-őrülteknek” teljesen jó, mert nem kell festeni. Ettől még nem lesz fenntartható a tartása, de eljöhet az az idő is. A fekete merino gyapjút például Milánóban aranyáron veszik” – magyarázza Zsigmond, és kötött kardigánjáról visszakacsint a fekete berke gyapja. Még a szénaszálak is bele vannak kötve – mutatja a fekete berke szvettert.
Napszámosokkal etették, pedig zseniális vörösboros pácban
„Harmincéves koromig magam sem ettem meg a bárányt” – vallja be mosolyogva, de immár rákapott az ízére a gazda. „Nekem ízlik a marokkói konyha, a szíriai konyha, minden közel-keleti, az indiai currykbe is kiváló a birka. Az idősebb állatoktól idegenkednek a székelyek, azt szokták mondani, pityókás tokányba jó lesz – a napszámosoknak. Pedig például egy vörösboros pörköltbe zseniális tud lenni. Két nap vörösboros pác, utána öt órát rotyog a bográcsban, s fantasztikus” – mesél kedvenceiről a berketartó gazda. Például most kiheréltünk két kost, próbálgatjuk, hogy milyen az ürühús, mert annak itt végképp nincs hagyománya.”
Emésztgetjük az ízletes báránymenüt a szencsedi tájban, mellettünk berkenyáj legelészik, a báránycomb fenséges aromája még intenzív a szánkban. Nyoma sincs az annyit emlegetett faggyúíznek, vagy bármi, kellemetlen utóhatásnak. És hogy be kell-e engedni olykor a merészebb (birka)étkeket, új ízeket, más nemzetek gasztrokultúráját a konyhába? Aki megkóstolta Szőcs Előd bárányételeit, egyetlen szóval válaszolna: beeeeee.
Fotó: Dimén-Varga Tünde
korábban írtuk
Dimén-Varga Tünde: Mindfulness a konyhában
Szülinapi beszélgetésre ültünk le Dimén-Varga Tündével, a Nőileg pszichológus szakértőjével, aki – egyáltalán nem mellékesen – a Tétova Ínyenc gasztroblog „szülőanyja” is. A tágas, világos konyhában, a tett helyszínén epres, málnás limonádéval ünnepeltük meg az évfordulót. (Cikkünk a Nőileg magazin 2021. júniusi lapszámában jelent meg.)
