Őzláb szárából őrölt, fenséges illatú gombapor csiklandozza az orrunkat. Míg a legtöbben eldobjuk az őzláb szárát, Szilágyi Zsuzsa szárítja és leőröli gombapornak. Liszt helyett, sűrítésként is használja, de rizshez, pörköltökhöz is kavar egy-egy kanállal. Még a fasírtba is gombaport tesz, hogy a kenyeret pótolja. Egy másik üvegből édes illatú, szárított ánizsgombák kandikálnak. Vendéglátónk szerint a zöldséglevesbe főzve néhány fej kellemes ízt ad a fogásnak.
Néhány ínyencség Zsuzsa kosaraiban: sötét trombitagomba, piruló- és tapadós nyálkásgalóca, erdei csiperke, nagy- és piruló őzláb, nyári vargánya, arany- és barna tinóru, halvány rókagomba és galamb gombák
A tűzhelyen sárga gévagomba fő, krémlevest eszünk nemsokára. A taplószerű, hatalmas gombákat szerecsendióval ízesíti, turmixolja, majd tejszínnel dúsítja. Feltétként pirított fekete trombitagombát szór rá, parmezánnal hintett, fokhagymás olajon sült pirítóssal.
Második fogásként csirkegombát kóstolunk – más néven, de ugyancsak sárga gévagomba – immár kisütve, tojásosan. Az igazi kulináris orgazmust azonban a fekete szarvasgomba nyújtja. Nemrég került elő a fagyasztóból, Zsuzsa csak lereszeli, és sózott vajjal elkavarja. Pirítósra kenve mennyei lakoma – állapítjuk meg nyomban.
Házigazdánk gyermekkora óta jár gombászni, az első gombafélék megkülönböztetését még az édesapjától tanulta. Aztán néhány éve kimondottan a gombákért kezdett napi erdőjárásba. Szintén néhány éve gombász táborokat is szervez gyerekeknek, elismert gombász szakértők bevonásával.
Pizzafeltét és fűszer, leves, pástétom és pörkölt – csak néhány felhasználási javaslat
A fekete trombitagomba roppanós, jól mutat leveseken vagy pizza tetején – mutatja egy másik befőttes üveg szárított tartalmát Zsuzsa. Az őszi gombákat, mivel nagyon intenzív ízűek, leginkább csak fűszerként, ételízesítőként használja. Túl intenzív lenne, ha pörköltet készítene például egy szürke tölcsérgombából. Abból inkább levest főz: hagymán pirítja, petrezselyemzöldet ad hozzá, és belereszel néhány főtt tojást „tartalomnak”.
Nyári szarvasgomba, sötét trombitagomba, zöld ánizsgomba és őzlábszárból, valamint sok más, szárítható gombából készült gombapor Zsuzsa asztalán
Szinte egész télen szedhető a júdásfüle, amit levesekbe, húslevesbe használ, de szoktak vargányát és őzláb-szárat is tenni ízadónak. Ugyancsak télen terem a bájos nevű téli fülőke, aztán kora tavasszal jönnek már az élénkpiros színű csészegombák – salátalevesbe teszi őket Zsuzsa, látványnak. Aztán következik a kucsmagomba: azt is lehet szárítani pornak, de tokányt és levest is lehet belőle főzni – sorolja tapasztalatait a kisgyermekes édesanya. De fasírtba és töltött káposztába is tesz gombaport, nagyon sok minden helyettesíthető gombákkal – magyarázza.
Már a nevük is gyönyörű: júdásfüle, csengettyűgomba, téli fülőke, boszorkánytojás…
Tarlógomba, csengettyűgomba, a legelők pereszkéi – sorolja az erdők-mezők kincseit vendéglátónk. Mint meséli, a gombapástétom a kedvenc gombakészítménye. Júliusban legalább tizenöt féle gomba kerül bele. Hagymával, borókabogyóval és zsályával összerotyogtatja, mascarponet vagy vajat tesz hozzá, és turmixolja. De kenyérbe is előszeretettel süt gombákat. Ugyanakkor a gombaport belegyúrja a saját készítésű laskákba.
Szilágyi Zsuzsanna és kis segítsége, Anna
Az őszi vegyes gombákat párolva fagyasztja, húsokhoz, pörköltekhez, spagettiszószokhoz is használja. De gomba savanyúságot is készít rókagombából, hasonló eljárással, mint az ecetes uborkát. És a júdásfüle meg a cserepes gerebengomba is finom savanyúságnak – teszi hozzá nyomban. Legalább negyven féle gombát biztosan fogyasztanak a családban.
Piruló és barna, lila, kékhátú és korallszerű
Júliusban „robban be” az erdő: ettől kezdődően nő a keserűgomba, a piruló galóca, de Zsuzsa szerint mennyei a császárgalóca is. És akkor a népszerű vargányákról, galambgombákról, a hiripekről és a fákon elterülő nyári laskagombáról még nem is beszéltük. Mint magyarázza a tapasztalt gombagyűjtő, sokkal több lehetőség van a gombákban, mint a túróval töltött, rántott gombafejek, vagy a gombapaprikás. És bár ő maga autodidaktaként, gombahatározók segítségével tett szert a gombaismereti tudásra és gasztronómiai tapasztalatra, gomba-szakellenőri vizsgára készül – nagyon kevés szakértője van ugyanis Székelyföldön a témának.
Zsuzsa legnagyobb kedvence a piruló galóca. Meg a sötét trombitagomba. És a szürke tölcsérgomba... „Annyi gyönyörű gomba van, a korallgombák, a boszorkánytojás… nem tudok egyetlen kedvencet választani. Mindig az a legszebb, amelyiket az erdő-mező nagylelkűen éppen ontja” – összegzi őszinte rajongással a hangjában.
Fotók: Magyari Tekla, Szilágyi Zsuzsanna
korábban írtuk
Dimén-Varga Tünde: Mindfulness a konyhában
Szülinapi beszélgetésre ültünk le Dimén-Varga Tündével, a Nőileg pszichológus szakértőjével, aki – egyáltalán nem mellékesen – a Tétova Ínyenc gasztroblog „szülőanyja” is. A tágas, világos konyhában, a tett helyszínén epres, málnás limonádéval ünnepeltük meg az évfordulót. (Cikkünk a Nőileg magazin 2021. júniusi lapszámában jelent meg.)
