Kenyér – ne legyünk meg nélküle!

„A kenyér megítélése nagyon rossz, és egyre romlik napjainkban. Elszomorító, hogy hányan elítélik a kenyérfogyasztást. Holott a kenyér, ha megfelelő mennyiségben fogyasztjuk, nagyon fontos része az étrendnek, számos értékes, az egészségünk számára is fontos tápanyagot tartalmaz” – hangsúlyozza a pékmester.

A Bocskor Pékség teljes munkaközössége igen büszke az általuk készített kenyerekre. Nem is alaptalanul, hisz 2012 óta – amikor pityókás házikenyerüket az ország legjobb kenyerének választották – minden évben versenyre járnak, és mindig díjakkal térnek haza. A pékség hitvallása, hogy mindennap a lehető legjobb kenyeret készítsék el, a legnagyobb odafigyeléssel és gondoskodással, legyen az a hagyományos házikenyér vagy a reform péktermékek valamelyike.

Pityókás kenyér – nem tudunk betelni vele

A térségben mégis a jó minőségű, hagyományos pityókás kenyér a legkelendőbb. Nem tudnak betelni vele a fogyasztók. A jó minőség kulcsa pedig az, hogy a készítés folyamatában jelen legyen a kézművesség. „Lehet gépekkel dolgozni, de azokból ne legyen több, mint az emberekből. Hisz a tésztát meg kell tapintani, az állagát éreznie kell a péknek ahhoz, hogy tudja, jó kenyér lesz belőle” – jegyzi meg Bocskor István.

Minden a kovásszal kezdődik: a jó, minőségi kovászt táplálni kell, vigyázni rá, érlelni. A kovász elkészítése tudomány, s itt ismét az emberi tényező a fontos: a gépesített szalagmunkában nem lehet kellő figyelmet szentelni a kovásznak sem.

Ami belejár

„Már a régi pékek is tudták, hogy őrlés előtt a búzát s majd a lisztet is kell pihentetni” – magyarázza Bocskor István. A pékségnél teljesen automatizált rendszer vezeti a lisztet a keverőgépekig, s a szitálást is ez végzi. A liszt átszitálása rendkívül fontos rész – nemhiába szerepel a legtöbb süteményreceptben is –, javítja és fellazítja a búzaőrleményt. Természetesen a liszt minősége sem állandó, így a kész termék is változhat, ezért is fontos a tésztát ellenőrizni, megérett-e, esetleg több víz kell-e hozzá.

Fontos ugyanakkor a só: a sótlanság ugyanis nagyon elrontja még a legnagyobb gonddal elkészített kenyeret is. „Léteznek ugyan nemzetközi standardok, meggyőződésem viszont, hogy nem szabad ilyen mereven ragaszkodni ezekhez az értékekhez. A pityókás házikenyérbe például a standardnál kicsivel több sót kell tenni, hisz a krumpli nagyon eltompítja annak az ízét” – tudtuk meg.

Hagyományos fás kemencében sütni már keveseknek adatik meg, viszont a mai, modern sütők között is találni olyat, amely ehhez hasonló hatást ér el. A Bocskor Pékségnél például fatüzelésű kemencékben készül a mindennapi kenyér, ugyan az égetés maga és a sütés nem egy helyen történik, a végeredmény mégis olyan, mint amit nagyanyáink készítettek.

„A jó kenyér nem előre szeletelt – szögezi le a továbbiakban Bocskor István. – A kenyérnek meg kell adni a neki járó tiszteletet. Régen nagyanyáink keresztet vetettek mielőtt megszelték a kenyeret. Az előre csomagolt, szeletelt kenyérre nem lehet keresztet vetni” -  jegyzi meg. A kenyérben lévő illat és ízanyagok szervesen hozzájárulnak a fogyasztás élményéhez, ezek az élmények azonban elvésznek, ha előre szeletelt kenyeret veszünk: a szeletelés után elillan az illat, a bélzet nedvességtartalma megváltozik, a kenyér már nem lesz olyan rugalmas, puha és finom.

A hagyományoson túl is van kenyér

A hagyományos pityókás változaton túl, a mai igényekhez is igazodva, a szentmártoni pékségnél úgynevezett reformkenyereket is készítenek. Díjnyertes a rozskenyerük, melyhez Németországból hozták a kovászt, és a jó minőségű rozslisztet is onnan szállítják. „Nálunk kevésbé keresett a bajor stílusú, zömmel rozsalapú kenyér, hisz az állagában is eltér a megszokott házikenyértől, illetve a rozstartalom miatt az íze is kissé savanykás” – tudjuk meg. Az elkészített kenyérnek hatvan százalékát teszi ki a rozsliszt, így még kellemes, fogyasztható állagú, hiszen a nagyon magas, akár kilencven százalékos rozskenyerek már nagyon nehezek.

Az egészséges étrend része lehet a tönkölylisztes magos kenyér is, melyre a Bocskor Pékség igen büszke. A csinos kenyeret magkeverékkel szórják meg, illetve a tésztába kerül egy kis reszelt sárgarépa is: ez nemcsak szép színt, hanem kellemes, édeskés ízt is ad a pékárunak.

Kenyér, a fűszeres

Érdemes kísérletezni a kenyerekkel, hisz a magvakon túl számtalan más hozzávalóval tehetjük egyedibbé azt: a szentmártoni pékségben készül fokhagymás-petrezselymes kenyér is. „Készítettünk fetasajtos-paradicsomos kenyeret is, amelyben a teljes folyadékmennyiséget frissen kicsavart paradicsomlé adta. Nagyon különleges ízű kenyeret kaptunk, melynek szép színt és savanykásságot adott a paradicsom, s ezt a sós feta már-már édessé ellenpontozta” – ecsetelte Bocskor István. Az említett kenyereket lágy tésztából készítik, melyet előzőleg hűtőben 12–14 órát érlelnek. A kelesztés- érlelés ugyanis nemcsak meleg, száraz helyen történhet: jó tudni, hogy a különböző hőmérsékleten más-más baktériumok indulnak szaporodásnak, így más ízt adnak a kenyérnek. A tejsav baktérium például 24-25 fok körül „aktiválódik”, s a magasabb hőmérsékleten már az ecetsavak dolgoznak, melyek a savanykásabb ízért felelősek.

Hamuban sült, vajas

A Bocskor Pékségnél azonban nemcsak kenyerek, hanem számos más péktermék is készül: nagyon népszerű és díjnyertes a pityókás-vajas pogácsájuk, illetve a sajtos és tepertős változatot is szeretik a vásárlók. A jó pékáruhoz azonban elengedhetetlen a jó vaj: ennek ízét ugyanis semmi más nem pótolja. „A költséghatékonyság miatt sokszor úgy gondolhatjuk, hogy az olcsóbb zsiradékot – margarint, zsírt – kell használni, azonban a süteménynek meg kell adni azt, ami az övé. És ez a jó minőségű, magas zsírtartalmú helyi vaj” – szögezi le a pék.

Gyermekkorunk emlékeit idézi a vajaskifli, melyet – mint hajdanán az „egylejes kiflit” – egy mozdulattal le lehet csavarni. Ez is helyi, szépvízi vajjal készül. Az íze magáért beszél. A friss kiflik esetében érdekes és hasznos tudnivaló: ha ilyet vásárolunk, válasszuk a csomagolás nélkülieket, az ugyanis minden bizonnyal frissebb. A becsomagolt kifli nemcsak elveszíti roppanósságát a nejlonban, hanem feltételezi, hogy nem reggel sütötték, ugyanis a pékárunak ki kell hűlnie teljesen, mielőtt becsomagolásra kerül.

Kell nekünk, mint a kenyér

„Számos képzet és vélemény alakult ki a kenyérkészítésre és -fogyasztásra vonatkozóan. Az én elvem az, hogy nap mint nap a lehető legjobb kenyeret készítsük el. Olyan kenyeret, amire büszkék vagyunk, és amely a fogyasztóinknak is ízlik” – vallja Bocskor István hozzáfűzvén: ne mondjunk még le a kenyérről, ilyen vagy olyan formában iktassuk be a mindennapi étrendünkbe, hiszen nemcsak testünket, hanem lelkünket is táplálja a finom, friss, gazdagon illatozó mindennapi kenyerünk.

A cikk nyomtatott változata a Nőileg magazin 2017. decemberi lapszámában jelent meg.