Nehezen tudtunk időpontot egyeztetni, én meg sem lepődtem rajta, hiszen Veres István séf most valóban a magyar főváros egyik legfelkapottabb embere. Azt mondja, olyan napja is volt, amikor 4–5 interjút kellett volna adnia, ami azért nehéz számára, mert alapvetően nem szereti a rivaldafényt. A magánéletéről sem beszél szívesen, ő főzni szeret, arról sokat is tud beszélni.
A Michelin-csillag megszerzésével Veres István nem csak egy újabb budapesti étterem számára szerzett csillagot, ő az első erdélyi magyar, valamint az első romániai magyar séf, akinek csillaga van.
– Nagy a felhajtás most, gondolom...
– Ne is mondd, az egekbe szökött az étterem hírneve a csillag után. Hosszú várólistáink vannak, hónapokra előre foglalásaink. A múltkor úgy jártam, hogy a saját szüleimet nem tudtam leültetni az étteremben. Szabadnapjaim alig vannak, ha pedig mégis vannak, akkor interjúkkal, sajtótájékoztatókkal telnek el.
– Hogyan kezeled a reflektorfényt?
– Nagyon nem örvendek a felhajtásnak és a sok szereplésnek, de elfogadom, hogy egy Michelin-csillag ezzel jár. Nekem az első a konyha és az, hogy tökéletes legyen minden. Nem szeretem, ha folyton arról faggatnak, hogy mit érzek most. Nyilván szökik ki a szívem, annyira boldog vagyok, de már a következő célt látom magam előtt, nem szeretnék ebben a mámorban ragadni.
– Legszívesebben elbújnál?
– Nagyon rég szerettem volna a csillagot. Az, hogy 2019-ben ezt elértem, egy elégtétel, de nem a reflektorfényért csináltam. Magamnak bizonyítottam, ebbe az évbe apait-anyait beleadtam. De igen, nem bánnám, ha nem kéne róla beszélni, és elbújhatnék a konyhában (nevet).
– Azt olvastam rólad, hogy megszállottan maximalista vagy.
– Soha nem vagyok megelégedve azzal, amit épp alkottam, a régin mindig változtatnék. De az lenne a probléma, ha az előző ételeimről azt mondanám, hogy nagyon jók most is. Az azt jelentené, hogy nem fejlődtem semmit. A fejlődésben hiszek.
– Mi motivál a főzésben?
– Önmegvalósítást érzek, amikor a konyhában vagyok. Sokan azt hiszik, hogy egy Michelin-csillag csak a főzésről szól, pedig közel sem. A séf nem főz egész nap a konyhában. A részletek mind az étteremben, mind a konyhában elengedhetetlenek. Minden az én felelősségem, attól kezdve, hogy milyen légkör van az étteremben, azon át, hogy a felszolgáló hogyan viszi ki az ételt. Jó szervezőnek kell lennem, kreatívnak, sokszor pszichológusnak is. Hogy a konyhában minden rendben legyen, az az egyszerűbb része. Nagy hangsúlyt fektetek a felszolgálásra, sokszor én magam megyek ki, hogy bemutassam a vendégnek a fogást, amit feltálaltam. Mániám a precizitás.
Szeretem figyelni, hogyan viselkednek a vendégek, mi a reakciójuk egy-egy különleges fogásnál.
A vendégnek a belépéstől a távozásig tökéletes kell hogy legyen minden. Egy csillag erről szól.
– Elképesztő, hogy te eddig senkinek nem árultad el az életkorod. Ez babona?
– Te tudod, hány éves vagyok, de kérlek, tartsd meg a titkom. Nem látom a jelentőségét. Michelin-csillagos séfhez képest fiatal vagyok, maradjunk ennyiben. Igen, babonás vagyok, lehet, ezért nem szeretem megosztani a korom másokkal. Vannak más berögződéseim is, például visszatérek kétszer is megnézni, hogy az ajtót bezártam-e, vagy ha megyek az utcán, öt egymás utáni kockába muszáj belelépnem. Különben lehet, hogy nem lesz jó napom.
– Arra azért emlékszem, hogy volt idő, amikor rád akasztották a szépfiús jelzőt. Jó pasinak tartod magad?
– Egyáltalán nem tartom magam jó pasinak. A legjobb séf címre pályázom, semmi másra. Szerintem az sokkal nagyobb előny, ha egy férfi jól tud főzni. Na jó, nem kell Michelin-csillagos szinten főzni, de ha egy rántottát rendesen meg tudsz csinálni, szerintem attól vagy jó pasi.
– Van, hogy felemeled a hangod, kijössz a sodrodból?
– A napi 16–20 óra néha kihozza belőlem a legrosszabbat is. Dolgoztam francia konyhán, ahol köztudottan sok a kiabálás, nagy a stressz, embertelen munka folyik. Akkor fogadtam meg, hogy ha a saját konyhám főnöke leszek, nálam soha nem fognak így működni a dolgok. Angliában jöttem rá, hogy másképp is lehet a konyhában létezni, ordibálás nélkül is lehet Michelin-csillagos konyhát vezetni.
