„Az első étel, amit elkészítettem, egy tojásrántotta volt óvodás koromban: édesanyámat szerettem volna meglepni vele, de végül odaégett, mert nem tettem hozzá zsiradékot. A próbálkozás nem vette el a kedvemet, később is kísérleteztem a konyhában, majd a budapesti főiskolás éveim alatt a mesterszakácsnak tanuló szobatársaim könyveit bújtam” – meséli a gyergyószentmiklósi Zsigmond András, akit mindenki KicsiZsigaként ismer a városban. Egy hosszabb időre ugyan kiesett a fókuszából a gasztronómiával való foglalatosság, de később újult erővel tért vissza hétköznapjaiba. Miután csapatával megnyerte a gyergyószentmiklósi városnapok Kárpát-medencei disznótoros főzőversenyét, a parajdi töltöttkáposzta fesztiválon kápráztatta el a zsűrit hajdinával készült töltött káposztájával, majd egy Békéscsabán szervezett megmérettetésen is sikeresen szerepelt.
A rántottától a konyhaművészetig: főzés könyvben és színházban
„Ezen az utóbbi eseményen több neves séffel megismerkedtem, jó barátságot kezdtünk ápolni, és biztattak, bátorítottak, hogy legyek szakács. Megfogadtam a tanácsukat, és
elkezdtem vendéglőkben dolgozni, végigjárva természetesen a ranglétrát a mosogatástól kezdve, majd séf lettem, éttermi konyhákat vezettem.
Azóta is úgy hozza a sors, hogy minden évben akad valami kihívás számomra ezen a pályán” – mosolyog a gyergyói mesterszakács, és a Bagossy Brothers Company Otthontól fűtött tél című könyvének gasztronómiai vonaláról mesél, amelyben ugyancsak jelentős szerepet vállalt.
Nem sokkal ezután a gyergyószentmiklósi Figura Stúdió Színházzal közös projektbe kezdett, természetesen konyhaművészeti vonalon: Kolozsi Borsos Gábor egyéni előadása, a B.O.R. című zenés gasztropuccs részeként, a vendégek borokat kóstolhattak, melyekhez hét fogásból álló monoporciós ételsort készített a séf.
Helyi alapanyagok, szemet gyönyörködtető végeredmények
„Manapság a gasztronómiában a határ a csillagos ég: rengeteg információ és tudásanyag áll rendelkezésre, de érvényesülni csak saját ötletekkel lehet.
Én megpróbálom tradicionális ételeinket új köntösbe bújtatni, mindig arra törekedve, hogy az alapanyagok helyiek, a végeredmény pedig szemet gyönyörködtető legyen” – vallja Zsigmond András,
hozzátéve, hogy a hitelesség legfontosabb fokmérője a főzéshez szükséges alapanyagok saját környezetből való beszerzése. A közel 10 éve séfként dolgozó KicsiZsiga a szakma fortélyai mellett annak nehézségeiről is mesél.
„Egy vendéglő esetében a legnehezebb a folyamat megszervezése és egyensúlyban tartása: alapanyagok megrendelése, az ételsorok tartósítása és előkészítése, a személyzet létszámának meghatározása, korszerű gépek beszerzése, és nem utolsósorban a fűszerek rendelése, beszerzése: ezek a tevékenységek sokkal nehezebbek, mint a tényleges szakácsmunka. A főzés már az örömmunka része, bár ott is vannak nehezítő tényezők, a 12–14 órás talpon állás mellett folyamatosan figyelni kell a higiéniára, a gyorsaságra, a minőségre” – magyarázza KicsiZsiga, aki több étterem elindításában, ételkínálatának a kialakításában részt vett, s ezek sikeres működése a bizonyíték arra, hogy érdemes forradalmi ötletekkel felrázni a szinte már kőbe vésett szabályokat.
Régi és új – megfelelő arányban
A gasztronómiai trendek megjelenése, a tradicionális fogások újragondolása, a gazdag alapanyag-kínálat, a modern gépek állandó kísérletezésre ösztönzik a kreatív séfet.
Az újdonságok kipróbálása, gyakorlatba ültetése nagyon fontos a fejlődés szempontjából, de mindenkori alapelv számára, hogy az új és a régi megfelelő arányokban találkozzon a tányéron.
„Pozitív az újdonságok fogadtatása mifelénk, még akkor is, ha sokan kissé nehezen lépnek túl a miccs-pacalleves-flekken háromszögén. Természetesen megvan a tradicionális ételeink varázsa, létjogosultsága, de elcsépeltté is lehet tenni ezeket nem megfelelő minőségben elkészítve, rosszul tálalva. A környezetünkben fellelhető alapanyagok annyira változatosak, hogy egy kis fantáziával bármilyen fogás elkészíthető, illetve továbbgondolható.
Azt is tapasztaltam, hogy az extrém ételköltemények nem aratnak sikert, hiszen a fogyasztók valamilyen szinten konzervatívak az alapokat illetően. Ennek ellenére, érdemes próbálkozni, például húsok mellé pityóka helyett felajánlani egy rizses-zöldséges alternatívát” – vallja a séf, aki művészetként tekint a gasztronómiára, ahol a tálalás maga a kompozíció.
Ami a szemnek tetszik, a szájnak is fog
„Szeretem az esztétikus tányérokat, és azt vallom, hogy ami a szemnek tetszik, az a szájnak is fog, mert az a törődés, amit az étel elkészítésébe fektetünk, meghozza a sikert, és a pozitív visszajelzésekből tovább lehet lépni” – osztja meg tapasztalatait a séf, akinek életében szinte minden a főzés körül forog: jelentős régiséggyűjteménye is a szakácsművészet darabjait tartalmazza.
Zsigmond Andrással a közeljövőben számos olyan helyszínen találkozhatunk, ahol finom ételek készülnek: segítséget nyújt kezdő gasztronómiai vállalkozások első lépéseinél, megkeresésre tanácsadást nyújt megújulni vágyó, hasonló profilú egységeknek, bemutatva számukra új technológiákat is. Emellett a B.O.R. című előadás sikerén elindulva, további helyszíneken mutatják be azt, sőt, hasonló gasztroszínház jellegű produkciókban is gondolkodnak a színtársulat tagjaival. És ha még ez sem lenne elég, alakul az Egyfeszt összművészeti fesztivál gasztro utcájának kínálata, ahol nemcsak enni lehet majd, de ennek a tudománynak a végtelen lehetőségeiből, kultúrájából is csemegézhet az érdeklődő.
Fotók: Zsigmond András archívuma
korábban írtuk
Hobbiból lett vállalkozás – Madaras Aliz desszertjei
Az a jó a rosszban, hogy elmúlik, mert nem lehet mindig rossz, és ez olyan jó – ez a felirat az első, ami szemünkbe tűnik Madaras Aliz gyergyószentmiklósi cukrászműhelyében. Ahogy körbenézünk, nem tudjuk eldönteni, hogy a hűtő hívogató aprósüteményeit csodáljuk, vagy a mosolygós arcokat, akik a kicsi műhelyben szorgoskodnak: ilyen, ha megvalósul és minden elképzelést felülmúl egy hobbiból lett vállalkozás. (Cikkünk a Nőileg magazin 2022. áprilisi lapszámában jelent meg.)
