A gombát, bevallom, sokáig csak konzerv formájában ismertem. A családban nem volt szakértő, nem kísérleteztünk. Néhány évvel ezelőtt budapesti barátnőm piacról vásárolt csiperkéből főzött nekem vacsorát. Akkor leginkább azért tűnt vonzónak a nyers csiperke, mert érdekesnek találtam a hámozási procedúrát – azóta azt is megtudtam, hogy egyáltalán nem muszáj meghámozni. Később fedeztem fel a vargányát, a rókagombát, nemrég pedig, életemben először, gombászni is elmentem. Háromféle gomba került a kosárba, amit elvittünk bevizsgáltatni. Mint kiderült, jól tettük – a számunkra legszimpatikusabb mérgező volt.
Marosvásárhely környékén körülbelül nyolc gombaszakellenőr van, aki nem hivatalosan, de saját felelősségre, ingyen és bérmentve megvizsgálja a nem üzletből származó gombát. Mi Málnási Andráshoz fordultunk, annál is inkább, mert ő a Málnássy László Gombászegyesület elnöke, amely édesapjáról kapta a nevét, aki az egyik legelismertebb gombaszakértő volt Erdélyben az 1950–60-as években. Az elnök büszkén meséli, hogy már hatodszorra választották meg, ami azt tükrözi, hogy nemcsak a gombásztársak, hanem a gombakedvelők elismerését is élvezi.
Csíp? Kosarazd ki!
Beszélgetésünket történettel indítja. Egyszer egy útszéli árus kosarából kidobott néhány korallgombát, mert mérgező volt. Az árus váltig állította, hogy nincs azzal semmi probléma, evett is ott helyben a nyers gombából, hogy igazát bizonyítsa, mire a gombaszakértőnk közölte vele, hogy fél órán belül heveny hasmenésre számíthat. Ezzel el is érkeztünk egy nagyon fontos kérdéshez: mennyire megbízható az út szélén kapható gomba. „Nagyjából igen” – mondja Málnási András. „Akik szedik, csak 4-5-félét szednek, amit tökéletesen ismernek, de vannak becsapósak.
A korallgombákba például keveredhet mérgező is, úgyhogy azt nem tanácsos megvásárolni, még akkor sem, ha jónak tűnik, ha úgy gondoljuk, hogy mi már ettünk olyant, és nagyon finom volt.” A rókagombák esetében arra ajánlott odafigyelni, hogy ezeket gyakran beáztatják, hogy élénkebb színűek, vonzóbbak legyenek, vigyázzunk, hogy amit megvásárolunk, száraz, friss legyen.
A világon mintegy 10 000 bejegyzett faj van,
Erdélyben körülbelül 2500 gombafaj található meg. Ebből nagyjából 1500 ehető, ami nem jelenti azt, hogy ízletes is, csupán nem mérgező.
Ezek közül a legismertebbek a csiperke, a rókagomba, a vargányafélék – amelyek talán a legkedveltebbek –, a keserűgomba, a korallgombák (népies nevén csirkeláb), valamint a galambgombák. Utóbbiból körülbelül 75-80 faj található meg a vidékünkön.
A legtöbb ehető, de vannak mérgezőek is, a csípős ízűeket nem szabad elfogyasztani. „Kicsit meg kell kóstolni, ha csíp, ki kell köpni. Le sem kell szedni, le lehet törni belőle” – magyarázza a szakértő.
Gombászni az menjen, aki gombaismerő, vagy kísérője egy szakavatott gombásznak,
így a legkönnyebb elkerülni, hogy mérgező gomba is kerüljön a kosárba – teszi hozzá, kiemelve a kosár fontosságát. „Aki zacskóba szedi, azt megszidom” – mondja nevetve, ott ugyanis erjedésnek indulhat a gomba, akár azalatt is, amíg hazaérünk az erdőről. Így pedig előfordulhat, hogy nem gombamérgezést, hanem ételmérgezést kapunk.
Ha valaki nagyon odafigyel, gombás könyvek alapján is lehet szedni, de nem szabad felületesen kezelni. El kell olvasni, mivel téveszthetők össze az egyes gombafajok, illetve hogy milyen következményekkel járhat a felületes gombagyűjtés.
A legbiztosabb, ha megvizsgáltatjuk egy gombaszakértővel – ilyen azonban kevés van az országban. Erdélyben a vásárhelyi csoporton kívül csupán néhány városban, Gyergyószentmiklóson, Sepsiszentgyörgyön, Kézdivásárhelyen és Nagyváradon vannak hasonló ellenőrök. Kolozsváron alakulóban van egy csoport, ez azonban egyelőre csupán interneten működik. Fényképek alapján azonosítják a gombákat, de ahogy ők is mondják,
csupán kép alapján nem szabad rámondani egy gombára, hogy ehető-e vagy sem.
Málnási András azt mondja, ő 5-6 gombafajról merné fénykép alapján megállapítani, hogy pontosan mi az, olyanokról, mint a varashátú galambgomba vagy a császárgalóca, melyekhez hasonló gombák nincsenek. Ma már az ember egy egész gombalexikont vihet magával a zsebében olyan telefonos alkalmazások segítségével, mint a ciupercomania vagy a hungifungi, amelyek román, illetve magyar nyelven is elérhetőek.
(...)
Mikroszkóp alatt
Ahogy rengeteg gombafaj létezik, úgy az ezekkel kapcsolatos tippek, tanácsok és tévhitek száma is végtelen. Felsorolunk most néhányat ezek közül, és azt, ahogyan a szakértő látja:
1. Mosás/hámozás/forrázás
Az egyik leggyakoribb talán ezek közül, hogy a gombát meg kell hámozni, a tönkjét pedig nem szabad megenni – mégiscsak erdei földből jön. Téves – mondja Málnási András. A gombát meg kell mosni (nem áztatni, hanem lemosni), lehetőleg kézzel ledörzsölni és a lemezek közül is kimosni a koszt. Meghámozni nem szükséges, hiszen a külső réteg is értékes tápanyagokat tartalmaz, és a legjobb ízt is az adja. Az ehető gombáknak általában a tönkje is ehető, néhány kivétellel – ilyenek például a taplógomba vagy a sárga gévagomba. Nem szükséges főzés előtt leforrázni, van, ami nyersen mérgező, de ezek a méreganyagok főzéssel-sütéssel felbomlanak.
2. Estére ne fogyasszuk!
Ezzel a gombaszakellenőr is egyetért, ugyanis nehéz étel. A gomba sejtfalai kitinből vannak, akárcsak a bogarak páncélja, ami nem bomlik le, nem emészthető, és megfekszi a gyomrot.
3. Nem ajánlott alkoholt inni rá
Ez csak bizonyos fajokra igaz, főleg a tintagombákra – mondja Málnási, ezek ugyanis egy koprin nevű méreganyagot tartalmaznak, amely megakadályozza az alkohol vérben való lebomlását. A mérgezés azonban nem veszélyes, a tünetek kezelés nélkül is elmúlnak.
4. A gombából gombapaprikást kell készíteni
Ez természetesen sarkítás, és teljes mértékben szokás kérdése, Erdélyben azonban a gomba általában paprikás formájában kerül az asztalra, pedig egyes fajták például parázson vagy vékony olajban kisütve a legfinomabbak. A keserűgombát máshogy, mint sütve, nem is érdemes enni, így veszíti csak el kesernyés ízét – ajánlja szakértőnk, akinek a piruló galóca az egyik kedvence.
5. Ha le szeretnénk fagyasztani, előtte forrázzuk le!
Ez sem feltétlenül szükséges – mondja Málnási. Meg kell mosni, utána pedig leszikkasztani, hogy nyerje vissza eredeti víztartalmát. Lefagyasztani bármelyik ehető gombafajtát lehet, van azonban, amit inkább szárítani érdemes, ilyenkor ugyanis felerősödik az aromája – ilyen a pöfeteg, amelyet kimondottan gombapor formájában, fűszerként vagy krémlevesnek ajánlott fogyasztani. A vizenyősebb állagúakat konzervnek vagy savanyúságnak tegyük el.
Fotó: Rab Zoltán
korábban írtuk
Hagyjuk békén a kertet!
A tökéletes gyep (és annak locsolása) szemben áll a természet rendjével, sokkal jobban őrzik a nedvességet a fákkal, bokrokkal és aljnövényzettel takart (erdő)kertek, és a természet diverzitását is sokkal inkább szolgálják.
