Puliszka: erőst finom

A Húsvét előtti nagyböjt a testi-lelki megtisztulás időszaka. A falánk csütörtökkel a keresztény emberek véget vetnek a dínom-dánomos, eszem-iszom időszaknak, és felfele tekintenek, befele figyelnek. A szigorú böjt a megszokottól eltérő recepteket írat velünk: eltűnik étrendünkből a hús, a zsíros, állati eredetű étek, helyét pedig átveszi az egyszerűbb, kevés alapanyagból készülő, szerényebb betevő.

Ha Vaszi Leventének GPS-koordinátákat kellene adnia Kóstelekre, azt mondaná: mentek, mentek, mentek, és amikor úgy gondoljátok, megérkeztetek, akkor mentek még egy kicsit. Ennyire van Kóstelek tőlünk. Mégis, megkerülve a hegyeket, visszakanyarodva a meseszép gyimesi völgybe, magyarokat találunk. Csángómagyarokat. Izgalmasan másak nyelvjárásukban, szokásaikban, nótáikban és táncaikban, gasztronómiájukban.

Kérdeztem Leventétől, mit vigyünk magunkkal Kóstelekre, mit fogunk főzni. Egy kicsi mákot – hangzott a válasz. (Azaz olvastam, mert a világnak ezen részén nemigen van telefonos térerő, leginkább interneten kommunikálunk, amire szintén valami bonyolult, kábeles-antennás-tányéros rendszernek köszönhetően van lehetőség.) Nem firtatom, veszek mákot, és közben gubára gondolok, vagy galuskára, esetleg mákos laskára.

Édesség böjtben

Hamar kiderül, hogy puliszkára kellett volna gondolnom, még a mák kapcsán is, mert a csángók „erőst” szeretik a puliszkát. Így mondták nekünk hétfőn délelőtt, amikor Vaszi Leventével beléptünk Boris Péterné Márika nénihez, a kósteleki nyári konyhába. Kedves mosolyú, szorgos néni, tesz-vesz, sürög-forog, mondikál, és mire odaértünk, begyúrt egy adag pánkót, böjtös recept szerint: „egy kicsi só, víz, élesztő, kicsi cukor, olaj. Amikor másképpen csináljuk, teszünk bele tojást, tejet, s aztán dzsemmel vagy lecukrozva együk” – mondja. Levente elkezdi őrölni a mákot, Márika néni pedig csángóföldi böjtös ételekről mesél.

„Régen az öregek olyant is csináltak, hogy megfőzték a fuszulykát, azt vagy kirántották olajban hagymával, vagy megcsinálták levesnek. Nem tettek rá tejfelet, hanem anélkül ették, s akkor böjtös volt. Nem böjtben úgy szoktuk, ha disznót vágtunk, hogy egy jó csontot főztünk bele, s az erőst finom volt kenyérrel vagy puliszkával. Régebb inkább a puliszka volt, ma csak az idősek főzik meg minden nap. Káposztát is rántottak kásával, vagy pityókát, olajban”. Levente beleszól, mert a savanyú káposztát ő is szereti, megvágva, olajjal és egy kicsi puliszkával.

„Jaj, és a puliszka cukorral. Az volt az édesség.

Kenyér nem volt, csomagoltunk puliszkát, mártottuk bele a cukorba, utána jól csúszott a víz.” A böjt inkább a felnőtteké volt, a gyermekeket „kimilték”, nem kellett szigorúan betartaniuk az előírást, még szerdán és pénteken sem. Az öregek 7 hetet böjtöltek.

Az együttélés

Kósteleken nem ismerik a farsangot, Levente akkor találkozott maszkurákkal először, amikor Székelyföldön járt. A csángóknál bál van, ott esznek-isznak, „kimulatérozzák magukat, s aztán csendben vannak, böjtben tilos a zajos mulatság” – mondja.

Márika néni 16 évesen ment férjhez. Szökött. Hat gyermeke van, egy él közülük Kósteleken, a többiek többnyire Csíkszeredában vagy más városban. „Eleinte anyósom főzött, aztán külön jöttünk ’56-ban.

Legtöbbet puliszkát főztem: túrós puliszkát, puliszkát édes tejjelvagy savanyú tejjel.

Ezek a hagyományos ételek. Csináltunk többször kőtes palacsintát, pánkót, de most nemigen csinálják. Okosabbak, finomabbat sütnek.”

Ottjártunkkor Levente és felesége, Médea gyermekük születésére készültek. A Moldvai Csángómagyar Oktatási Programban ismerkedtek meg, mindketten tanítók. Médea is szeret főzni, sütni, sőt, még mosogatni is, de az almástésztát Levente készíti. Aztán beül az „iskolabuszba”, egy régi papucsdácsiába, hogy magyart és földrajzot tanítson a helyi gyerekeknek.

A falu nagyrésze magyarul beszél, vallásuk szerint katolikusok és ortodoxok. „Kósteleken a katolikusok megtartják az ortodoxok ünnepét is, és fordítva. Tiszteletben tartjuk az egymásét.

Van egy ünnep, ami a katolikus naptárban nincs benne, de gyermekkoromban mi is tartottuk: a kútásó péntek.

Azt vallják, ha a szentelt vizet beleöntöd a kútba, nem szárad ki. Aznap nem szabadott dolgozni, csak akkor, ha 9 kutat kiástál. Tavasszal piszkosak a források, meg kellett őket tisztítani. Én is voltam, emlékszem, édesapámmal. Kimentünk Kóstelek tetejére, ástuk a kutakat egész nap. Mire kiástuk, egyéb munkára nem volt idő aznap” – meséli.

Csomó a puliszkában

Addig mesélnek, egyik a másiknak adva a szót, hogy felforr a víz az üstben. „Ez a pálca, a puliszkakeverő, olyan, mint a gardonypálca. Szoktunk is viccelni vele” – mondja Levente, közben Márika néni figyelmeztet: nem tesszük bele egyből az egész lisztet, csak apránként szórjuk, s keverjük. Szerényen megkérdezem, mi a jó puliszka titka, mire egymás szavába vágva beszélnek a lisztek közötti különbségről, a „beledurrantásról”, amikor a malomban leőrölt lisztből főzve nincs szükség különösebb óvatoskodásra kavarás közben, s arról, hogy merrefele keverik a puliszkát. „Eléfelé” – hangzik a válasz a butának ható kérdésre. „Én így szoktam, még nem ment össze” – s ezen mindketten jóízűt kacagnak.

Lassacskán beleönti a lisztet, hagyja rotyogni, mert a víznek el kell főnie – asszisztál egy-egy jó tanáccsal Márika néni. „Ahogy fő, keményedik. Kell kavargatni egyfolytában, attól nem lesz csomós. De ha egy-egy kicsi belekerül, az se baj” – nyugtat, mint egy igazi városit, aki bizonyára ritkán főz puliszkát, pedig az „erőst finom”.

Fehér étek, bálmos és álivánka

Régebb olyat is csináltak, amikor leánykák voltunk, hogy víz helyett édes tejet tettek, és abba kavarták bele a puliszkalisztet, azt mondták rá: fehér étek. Megcukrozták, s úgy ették. Olyan, mint a tejbegríz, olyan jó smakkja volt. Nagyanyám, amikor volt tejfel s vaj házilag, sütött álivánkát. Azt úgy kell, hogy teszünk bele zöld kaprot, tejfelet és savanyótejet, beleteszel egy tojást, elvered, belekavarod, s kicsi sütőport.

Vastagabbnak kell kavarni, mint a hígpalacsintát. A tepsit kikenjük, s megsüssük szép pirosnak, s aztán kockákba felvágjuk, kirakjuk tálba, s porcukorral lehintjük. Nyáron is süttem. Mikor jönnek haza Szeredából a gyermekek, erőst szeretik”. A bálmost is úgy főzik, mint a puliszkát, csak tisztán tejfellel – kezdi is a következő receptet Márika néni. Nincs leírva sehová, emlékszik rá gyermekkorából. „Ahogy főzöd, úgy sirül, nem ragad az edényhez. A tejfel is fel kell főjjön, mint a víz, s a puliszkalisztet belékavarod. Azt is lecukrozzák, s úgy eszik.”

A túrós puliszka nem maradhatott csak a csángóké: magyar étel lett, része a gyermekkorunknak.

Leventének a bóc a kedvence, friss túróval vagy akár „kékes túróval” (penészes túró), amit régen dézsában érleltek. „Kiveszel egy darab puliszkát, csinálsz benne helyet, a túrót belerakod, összecsinálod, s ráteszed a kályhára – megolvad benne a túró, s az finom. Ha ilyent reggelre eszel, meg sem éhezel.Gyerekkorunkban szotyogott ki a puliszka az edényből a füttőre, megpirult, s kaptuk el. Olyan finom volt…” – nosztalgiázik, s aztán elkap egy „szökő”puliszkát a kályháról.

Milyen a jó puliszka?

Én ezt a keményet szeretem, a hígból ettem eleget a bentlakásban” – pisolyog, de aztán hozzáteszi: a csángóknál a keményebb, vágható puliszka a divatos, amibe több lisztet kavarnak. „Úgy mondják itt a túrós puliszkának, hogy csángó torta, mert úgy csinálják, hogy egy rend puliszka, egy rend túró: lerakják lábosba. Olyant is csinálnak, hogy felcsavarják, de régen lábosba letették, megrotyogtatták. Úgy hívják: magyar málé. Vaj volna jó rá, de ha nincs, zsírt tesznek” – igazítja ki a huncutkodást Márika néni, aki rutinos háztartásbeli.

A páva

Vaszi Leventét túl sok tévénézőnek nem kell bemutatnunk: a közönség kedvenceként jött haza a Fölszállott a páva című tehetségkutató műsorból. Hogy a távoli ismerősök izgatottan várták minden fellépését, nem kérdés, de az igazi bátorítást otthonról, Kóstelekről kapta. „Erőst büszkék voltunk rá, a leányaim is úgy drukkoltak. Nagyon szeretik ők is, s én is Leventét” – mondogatja Márika néni, aztán elindul lekvárért a házba. A nyárikonyhában főz, a házban alszik. Azt mondja, ott van mindene. Ott nem fél.

Fotó: Mihály László

A cikk nyomtatott változata a Nőileg magazin 2015. márciusi lapszámában jelent meg.