ARCHÍV A flekkentől a steakig – a prémium húsok dicshimnusza
Székelyföldön is bimbózik a gasztroforradalom, s ennek részeként egyre több étteremben látni prémium húsokat is a kínálatban. A híres Angus steak azonban kissé túlmisztifikált, főként mifelénk, ahol ez a marhafajta nem is őshonos. Az érlelés viszont lehetőség arra, hogy újra-brandingeljünk hazai prémium minőségű húsokat. (Cikkünk a Nőileg magazin 2022. januári lapszámában jelent meg.)
Nem vagyunk steak-fogyasztó közösség, mi sem bizonyítja jobban, minthogy a szarvasmarha feldolgozása során hagyományosan nem úgy bontják az állatot, hogy steaknek alkalmas darabok legyenek. Ellenben alapvetően bármilyen marhából készülhet steak, egyértelműen a legismertebb az Angus, vagy például az igazán prémium japán Wagyu, amelynek kilóját aranyárban mérik. De a székelyföldi tarkamarhából is készülhet steak. „Nemcsak diófából, hanem fenyőből is lehet koporsót csinálni, csak az utóbbit nem biztos, hogy megénekelik” – jegyzi meg nevetve Trucza Adorján. A székelyudvarhelyi étteremtulajdonos néhány éve saját érlelésű prémium húsokkal is foglalkozik, a térségben talán egyedüliként beavatott a témában.
Vegyük csak a T-bone steaket: az Egyesült Államokban népszerűvé vált steak-fajtához egyben hagyják a marhagerincet és rajta a bélszínt, így a steak-szeletekbe T-alakú csont kerül. Innen a hús neve. „Nálunk így soha nem bontották a marhát, hanem mindig levették a bélszínt külön, ez a hagyományos rostélyos, amit frissen készítettek el” – sorolja. Igen, ugyanis a mi szerény rostélyosunk nem más, mint a roast beef-ként világsikert befutott marhasült: a brand tehát sokat hordoz, nincsen másként ez a húsételeknél sem.
A jó eredményhez jó alapanyag kell, mint ez a szép báránygerinc
Érlelés nélkül nincsen steak
Habár gyakorlatilag bármilyen fajta marhából elkészíthető, a steak mindig érlelt húst feltételez: állandó hőmérsékleten, páratartalomban, szénszűrővel és speciális lámpával ellátott berendezésben érlelődik a hús, sokszor több mint húsz napig. A speciális körülményekben a hús nem romlik, ám a benne lévő enzimek bomlásnak indulnak, így lesz homogénebb a rostok közötti zsír. Egyszóval egyneműbbé, de mégis omlóssá válik a hús. A leírt folyamatot azonban otthoni körülmények között rendkívül nehéz elérni, ugyanis a legtöbb háztartási hűtőben nem hogy a páratartalom, de még a hőmérséklet sem tud állandó lenni. Kísérletezni persze lehet, manapság online már számtalan cikket olvashatunk erről, készüljünk fel azonban: akárcsak a kovászos kenyérnél, itt is hosszú a tanulási folyamat.
Bárki tud steaket sütni
„Van egy olyan mondás, hogy a jó alapanyag és a rossz szakács még mindig jobb kombináció, mint egy rossz alapanyag, és egy jó szokás. Tehát,
hogyha nagyon jó minőségű a húsunk, akkor nem kell olyan nagy tudomány a steakhez, csupán egy kis bátorság: utána kell olvasni, érdemes egy-két avatott embert megkérdezni, és próbálkozni kell. Ha valaki elszánt, előbb utóbb jó steaket tud készíteni otthon”
– lelkesít Adorján. A kulcs azonban – teszi hozzá újfent – az alapanyag, ami ugyan már elérhető nálunk is, de zömmel farmon nevelt Angus marhákról van szó. A dilemma csupán az, hogy a hazai hús sokkal jobb lenne…
A hazai is lehet prémium
Székelyföldön a leggyakoribb a vöröstarka vegyes tartású, tradicionális marha, ebből is készülhet jó steak, ha megfelelően tartják és dolgozzák fel. „Tulajdonképpen
teafű minőségű füvet esznek ezek a mi marháink, ellentétben sok esetben az Angussal, ami bértartásban nevelkedik, az utolsó egy hónapra a vágóhídon tartják, ahol legtöbbször telenyomják mindenféle izomtömeg-növelő szerekkel”
– magyarázza Adorján. A küldetése – ha tetszik, az álma – az, hogy a hazai húsok is az Angus steakéhez hasonló népszerűségnek örvendjenek: a nálunk hozzáférhető bárány, vadak, vagy akár a szárnyashúsok egy része is érlelhető, majd prémium húsként értékesíthető.
A paradigmaváltás azonban nem megy egyik napról a másikra, hiszen nemcsak a fogyasztókat, hanem a termelőket is nevelni kell. „Fontos szempont számunkra a fenntarthatóság is. Gondoljunk csak arra, hogy mennyi pazarlással jár, ha csak a steakért tartunk marhát.
Olyan fogyasztói közösséget kell kinevelnünk, amely értékeli, hogy az állat minden részét felhasználjuk”
– jegyzi meg Adorján. Egyébként a prémium minőség előfeltétele az is, hogy tudjuk: hol és hogyan nőtt fel az állat, ki vágta le, a húst melyik szakács és hogyan készítette el – a fogyasztói magatartás a gasztroforradalom részeként is fejlődő pályán van, ebben tehát van potenciál.
A törekvés azonban korántsem azt jelenti, hogy a flekkennek nincsen helye a legjobb étterem étlapján is, ha azt az arra legalkalmasabb húsból készítik. A régi mészárosok még tudták: flekkennek legjobb a sertés puncihúsa… De ez már egy másik gasztromese.
Mindenfelé juhnyájakat látni szinte az egész országban, mégis, az éttermek étlapjairól hiányzik a birkahús, s a legtöbben csak húsvétkor „vetemedünk” bárányfogyasztásra. Pedig sokkal több lehetőség rejlik gasztronómiailag a birkában. Bárányhús-evésre ösztönöznek a fekete berke tenyésztők, és mi engedtünk a csábításnak. (Cikkünk a Nőileg magazin 2021. októberi lapszámában jelent meg.)
Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.
Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.
Cookie-k (Sütik)
Cookie-k (Sütik)
A sütik feladata: információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyeket felhasznál(hat)nak, minőségi felhasználói élményt biztosítanak.
A testre szabott kiszolgálás érdekében a felhasználó számítógépén kis adatcsomagot, ún. sütit (cookie) helyez el, és a későbbi látogatás során ezt olvassa vissza. Ha a böngésző visszaküld egy korábban elmentett sütit, a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.
Ezen sütik célja, hogy a látogatók maradéktalanul és zökkenőmentesen böngészhessék a Nőileg weboldalát (noileg.ro), használhassák annak funkcióit és az ott elérhető szolgáltatásokat. Az ilyen típusú sütik érvényességi ideje a munkamenet (böngészés) befejezéséig tart, a böngésző bezárásával a sütik e fajtája automatikusan törlődik a számítógépről, illetve a böngészésre használt más eszközről.
Harmadik fél által elhelyezett cookie-k (analitika)
A Nőileg a weboldalán alkalmazza a Google Analytics, Google Tag Manager, Google AdManager, Google AdSense, Facebook Pixel mint harmadik fél sütijeit is. A Google Analytics statisztikai célú szolgáltatás használatával a Kiadó információkat gyűjt azzal kapcsolatban, hogy a látogatók hogyan használják a weboldalt. Az adatot a honlap fejlesztésének és a felhasználói élmény javításának céljával használja fel. Ezek a sütik szintén lejáratukig a látogató számítógépén vagy böngészésre használt más eszközén, annak böngészőjében maradnak, illetve amíg a látogató nem törli őket.
Webanalitikai és hirdetéskiszolgáló külső szolgáltatók
A Kiadó webanalitikai és hirdetéskiszolgáló külső szolgáltatókkal működik együtt. E külső szolgáltatók hozzáférhetnek a felhasználó IP-címéhez, ezenfelül pedig sok esetben cookie-k vagy egyéb kattintásmérők használatával biztosítják a szolgáltatások személyre szabását vagy elemzését, statisztikák készítését. A külső szolgáltatók által elhelyezett cookie-k bármikor törölhetők a felhasználó készülékéről. A külső szolgáltatók a részükre továbbított személyes adatokat saját adatvédelmi tájékoztatóik szerint kezelik.
A webanalitikai, hirdetéskiszolgáló, hírlevélküldő szolgáltatók: Google LLC., Facebook Inc., The Rocket Science Group, LLC.
Alapműködést biztosító sütik:
Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható.
A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).
Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.
Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.
A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyeztetni, mint például a Médiatér App letöltésére buzdító smartbanner. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni
NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak
Preferenciális sütik listája: smartbanner
NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM
Hirdetési célú sütik:
A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg
ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg
A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, X-en (Twitteren), vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni
NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak