A nyers vegán ételek lényege, hogy készítésük közben nem éri őket 48 Celsius-fok feletti, tartós hőhatás, így a zöldségekben, gyümölcsökben és magokban jelen lévő természetes enzimtartalom nem sérül – magyarázta Varga István nyers séf, akivel workshopokon és nyers vegán vacsorákon is találkozhattunk Erdély-szerte.
„Könnyedebb lesz az emésztés, és a test a saját anyagcsereenzimjeit, amelyek eredetileg arra szolgálnak, hogy az állandóan változó testünket építsék újjá, nem emésztésre fogja felhasználni. Ezért általában, ha valaki nyersevő, vagy főleg nyers ételeket eszik, a kortársaihoz képest fiatalosabb, rugalmasabb, pozitívabb, proaktívabb” – mondta el István a kóstoló közben.
Kétségtelen, hogy nem a kőfejtők vagy bálnavadászok étkezése, de a modern kor emberének, aki mozgásszegény életmódot folytat, ideális lehet, mert rostban, vitaminokban és enzimekben gazdag ez a táplálkozás – teszi hozzá.
A nyerstáplálkozáson belül István a vegán ágat képviseli, azaz nem használ semmiféle állati eredetű alapanyagot, de mindenkit arra buzdít, hogy ne vakon kövessen táplálkozási szabályokat, hanem a számára hiteles helyekről gyűjtsön információkat, és azt építse be az életébe.
Nincs olyan tuti recept, táplálkozási tanács, ami mindenkinek jó lenne. Mást kíván egy fejlődő szervezet, mást egy idős vagy egy legyengült immunrendszerű. Sokan, ha meghallják, hogy nyersétkezés, száz százalékra gondolnak. Nem száz százalékban kell nyersen enni, hanem meg kell találni azt az arányt, ami az adott személynek akkor a javára válik. Általában ez olyan ötven százalék körül szokott lenni, sőt, ez sokszor egy étkezésen vagy ételen belül is lehet, hogy egyik része nyers, a másik pedig hőkezelt – vezet be a nyers vegán étkezés alapjaiba István.
S bár Székelyföldön a legtöbben hús, tejtermék vagy tojás nélkül szinte el sem tudjuk képzelni az étkezéseinket, István székelyudvarhelyi vacsoráján nagyon finomakat ettünk: kenyér helyett remek szárított paradicsomos krékert, spagetti helyett cukkinispagettit kóstoltunk, isteni paprika- és céklakrémet, s a desszertről sem mondtunk le: cukkiniből és gyümölcsdarabkákból készült a nyers vegán „tejberizs”, persze tehéntej nélkül, s még a szalmakrumpli-sajtoskaraj rajongó fotósunknak is ízlett. Szeretettel készüljenek az ételek, s ráérősen, alaposan együnk! – hangsúlyozza az elengedhetetlen „hozzávalókat” a nyers séf.
Napindító zöldturmix
Hozzávalók: - friss spenót - alma - banán - szűrt víz A friss spenótleveleket alaposan mosd, a zsengébbeket szárukkal együtt használhatod. Az almát hámozás nélkül szeleteld nagyobb darabokra, hiszen a héja is rengeteg értékes tápanyagot tartalmaz. A banánt nem szükséges szeletelni. Dobj bele mindent a turmixba, önts hozzá körülbelül egy dl szűrt vizet, és pépesítsd krémesre. Adagolj bele folyamatosan annyi vizet, hogy a számodra megfelelő állagot elérd. Szuperhatékony napindító koktél, amely a szervezet számára fontos vitaminokat és ásványi anyagokat, sok rostot tartalmaz, így remekül beindítja a napodat. Ez talán a legegyszerűbb zöldturmixrecept, de tehetünk bele valamilyen szuperélelmiszert. Az olyan „superfoodok”, mint a spirulina, a maca, az acai bogyó vagy a kendermag, a természet ajándékai egészségünk védelmére.
Aszalt szilvás céklakrémleves
Hozzávalók:
- 1 db cékla
- kb. 10 dkg kesudió - egy marék hámozott cukkini - 1 alma - kevés citromlé - víz - só - őrölt kömény - zöld bors - aszalt szilva A hozzávalókat dobd bele a turmixgépbe, majd kevés vízzel krémesítsd. Az alma elveszi a cékla fás ízét, de a varázslatos ízhatás kedvéért szükség van még egy kis citromlére, pici sóra, őrölt köményre és zöld borsra – ezekkel ízesítsd a krémlevest, és a számodra megfelelő állag eléréséig vízzel hígítsd. Pikáns ízűvé tehető a leves, ha egy marék áztatott asztalt szilvát is beleturmixolsz. Nyers vegán töltött káposzta kesutejföllel
Hozzávalók: (6 főre) - 1 fej savanyú káposzta - 30 dkg szálas savanyú káposzta - 30 dkg tisztított zellergumó - 20 dkg fűszeres olajban elrakott aszalt paradicsom - 30 dkg kápia paprika - 20 dkg áztatott (aktivált) napraforgómag - 20 dkg friss paradicsom - 20 dkg kesudió - 1 cukkini - 1 citrom friss leve - konjac liszt - őrölt fűszerkömény - füstölt pirospaprika - majoránna - só - bors A töltelékhez 30 dkg zellergumót, 20 dkg aszalt paradicsomot, 20 dkg kápia paprikát és 20 dkg aktivált napraforgómagot aprítógép segítségével darabolj morzsás állagúra. Őrölt fűszerköménnyel, majoránnával és füstölt pirospaprikával ízesíts ízlés szerint. Alaposan gyúrd össze a keveréket, majd formázz diónyi gombócokat belőle, így sokkal könnyebb dolgod lesz a töltelékek elkészítésénél.
A nyers töltött káposzta esetében érdemes apróbb töltelékeket készíteni, ellenben nem kell bajlódni a tökéletes töltéssel. Mivel nem főzzük meg a káposztát, nem kell attól tartani, hogy a töltelék kidagad és kifolyik.
A káposztaleveleket fejtsd le a káposztafejről. Ha túl nagyok, vágd ketté őket, és a keményebb fő eret vágd ki a levelekből. Az előre formázott töltelékeket töltsd bele a káposztalevelekbe.
A levágott és megmaradt káposztadarabok sem vesznek kárba, a „káposztaágy” elkészítéséhez használjuk fel őket. Ezeket vágd kisebb darabokra a 30 dkg szálas káposztával együtt. Ezt keverjük majd össze a szósszal, amihez 10 dkg kápia paprikát, 20 dkg friss paradicsomot, 10 dkg kesudiót turmixolj össze. Ha kész, keverd hozzá az apróra vágott szálas savanyú káposztához.
Már csak a magtejföl van hátra: egy hámozott cukkinit turmixolj össze egy marék kesudióval, egy citrom levével, sóval, borssal ízesítsd. Kicsi konjac lisztet is tehetsz bele, ha kevesebb magot szeretnél használni, mert ez sűrít az állagán.
Tálalásnál a paradicsomos apró káposztával „ágyazz meg” a töltelékeknek, majd locsold meg őket a bársonyos kesutejföllel.
Nyers vegán vörösáfonya-torta
Hozzávalók: A tortaalaphoz: - 130 g kókuszreszelék - 200 g áztatott magozott datolya - kakaópor - aszalt gyümölcsök ízlés szerint A tortakrémhez: - 250 g áztatott kesudió - 100 g kókuszolaj (erősen ajánlott a szűz kókuszolaj) vagy kakaóvaj - 300 g áztatott aszalt vörös áfonya - 0,5–1 g konjac liszt - ízlés szerint vanília
Először a tortaalapot készítjük el. A körülbelül fél napra beáztatott datolyát nyomkodjuk ki, hogy ne legyen túl nedves. Aprítógépben vagy bármilyen erre alkalmas konyhai eszközzel pépesítsük össze, majd a kókuszreszelékkel gyúrjuk formázhatóra. Ízlés szerint kakaóporral színezhetjük és aszalt gyümölcsökkel gazdagíthatjuk. Az elkészült masszát nyomkodjuk bele egy sütőpapírral kibélelt kis méretű tortaformába, és tegyük félre.
Ha mindez kész, jöhet a tortakrém. A kókuszolajat aszalóban vagy meleg helyen olvasszuk meg. Egy turmixgépbe öntsünk 0,5 dl vizet, mellé a kesudió felét, majd turmixoljuk össze a vaníliával és a kókuszolajjal. Utána adjuk hozzá a maradék kesudiót, turmixoljuk össze csomómentes, folyékony krémmé. Ha az eredmény túl sűrűnek tűnik, akkor egy kis vízzel lehet tökéletesíteni az állagát. A turmixolt krém felét öntsük a tortaalapra, majd tegyük a fagyasztóba a tortaformát. A turmixkehelyben maradt krémhez adjuk hozzá az áztatott aszalt vörös áfonyát, valamint a megmaradt kókuszolajat, és turmixoljuk össze. A massza sűrűségét konjac liszttel állítsuk megfelelőre. Az így elkészült vörös áfonyás krémet öntsük a fehér krémre és kenjük el, majd tegyük vissza a tortaalapot a fagyasztóba 2-3 órára dermedni.
Fotó: Csedő Attila, Gürtler Gábor
A cikk nyomtatott változata a Nőileg magazin 2019. januári lapszámában jelent meg.
