A több ezer tortát és süteményt látott sütő beizzítva, a kellékek és hozzávalók előkészítve: Tordai Abigél székelykeresztúri cukrász saját konyhájában, cukrászműhelyében fogadott. Epres-joghurtos szülinapi tortarecepttel készült, melyet ripsz-ropsz, a szemünk láttára állított össze. „Valójában ellestem a főzőműsorok trükkjét, hisz egy tortalapot korábban elkészítettem, illetve egy adag krém már egy napja hűsül a hűtőben” – árulja el. Sietve hozzáteszi: a recept egyébként egyszerű, a krém elkészítése kissé időigényes, hisz ahhoz, hogy jól összeálljon, egy éjszakát kell pihentetni a hűtőben.
{hirdetes}
A nagyi vizes piskótája
A jó torta alapja a könnyű piskóta, Abigél imádott nagymamája vizes piskótareceptjét használja mindmáig. A négy tojás fehérjét és sárgáját külön edénybe választjuk, a sárgát kifehéredésig kavarjuk a cukorral, a fehérjéből pedig kemény habot verünk. Nem tévhit, hogy a sütés előtt a tojásokat ki kell venni a hűtőből, jegyzi meg a tortatündér, hisz a szobahőmérsékletű fehérjéből sokkal keményebb tojáshabot lehet felverni. A cukros tojássárgákhoz hozzáadjuk a lisztet, majd az egyvelegbe óvatosan beleforgatjuk a fehérjehabot, vigyázva arra, hogy ne törjük össze a benne lévő levegőbuborékokat.
Készül a piskóta.
„A szépen felnövő piskóta másik titka, hogy nem kivajazott-olajazott és liszttel beszórt tepsibe töltöm a tésztát – hisz ez visszahúzza a piskótát –, hanem sütőpapírral bélelem ki a tortaforma alját. Ezt utólag a kész lapról könnyen le lehet fejteni” – árulta el a műhelytitkot. A vizes piskótarecept előnye egyébként, hogy a tésztát összeállítás előtt nem kell locsolgatni, hisz nem lesz száraz.
A nagymama úgy tanította, hogy a lapot tíz percig nagyon magas hőfokon kell sütni (régi sütőben a legmagasabb fokozaton vagy 250 fokon), aztán alacsonyabb lángra kell visszavenni a sütőt, és elkészültéig, további 20–30 percet kell sütni. „Mama mindig szigorúan megtiltotta a kukucskálást, tehát a sütés ideje alatt nem szabad folyton nyitogatni a sütő ajtaját” – hangsúlyozza Abigél. Azt, hogy elkészült-e a piskóta, a hagyományos fogvájó- vagy tűteszttel ellenőrizhetjük: a tészta közepébe beleszúrjuk az eszközt, a lap elkészült, ha az tisztán jön ki. A piskótalapot rácsra helyezzük, és hagyjuk teljesen kihűlni.
Habos eperálom
A krém alapja a joghurt és a tejszínhab, ehhez bármilyen gyümölcsöt adhatunk, ezúttal az eperre esett a választásunk. A natúr joghurtot, a cukrot és a zselatint egy fém- vagy üvegedényben összekeverjük, majd vízgőz fölött addig kavargatjuk, míg a cukor elolvad. Ehhez adjuk hozzá a mintegy félkilónyi gyümölcsöt. Ne féljünk a fagyasztott gyümölcstől, jegyzi meg Abigél, a krémhez például a mirelit eper teljesen megfelel. „A gyümölcsöt még fagyosan daraboljuk fel, hisz így kezelhetőbb, majd hagyjuk kiolvadni és lecsöpögni. Ha nincsen időnk megvárni, amíg kiolvad, akkor fagyosan is a krémhez adhatjuk az epret, akkor addig főzzük a vízgőz fölött, míg az edény oldaláról eltűnik a lecsapódott pára” – osztja meg a bevált trükköt. A krémet több órára a hűtőbe tesszük, amíg teljesen megmerevedik és összeáll. Majd a zselés alaphoz tejszínhabot keverünk, ettől lesz könnyű, kenhető az eperkrém.
Egyforma szeletekre vágjuk.
Tipp:
Ha túl sokáig keverjük a tejszínt, az könnyen kivajasodhat. Ilyenkor kis tejet vagy folyékony tejszínt töltünk utána, és 2–3 percig tovább kavarjuk.
Nagyszerű az egyszerű
A két vagy három lapra vágott piskótát megtöltjük a krémmel, tetejét pedig bőségesen megszórjuk porcukorral. „Nagyon divatos manapság ez a rusztikus és egyszerű dekoráció, a torta odalát nem is szokták bekenni a krémmel, inkább a lapok közé tesznek annyit, hogy az oldalán enyhén kibuggyanjon” – magyarázza Abigél.
A krémet egyenletesen eloszlatjuk.
Trükkös fondant
A torta beborításához és díszítéséhez cukorfondantot is készíthetünk, nem olyan ördöngös, jegyzi meg a cukrász. A fondant vízgőz fölött készül, a hozzávalókat percízen kell kimérni, egyébként nem áll össze a cukormassza. A zselatint, vizet és mézet összekavarjuk, és föltesszük melegedni, hozzáadjuk a margarint. Amikor összeállt a keverék, levesszük a gőz fölül, és mandulaaromát adhatunk hozzá, ha szeretjük a marcipános ízt. A folyadékot keverőtálba öntjük át, majd hozzáadunk fél kiló porcukrot. „A recept szerint egy kilogramm porcukor kell ehhez az adaghoz, de akkora mennyiséget nem vesz föl. Az edényből borítsuk ki nyújtófelületre a masszát, és még 300 gramm cukrot gyúrjunk bele.” A kész fondantnak még kissé lágynak, képlékenynek kell lennie. A masszát gyorsan nejlonfóliába csavarjuk, és hűtőbe tesszük egy napra. Miután állt, margarinnal bekent kézzel gyúrjuk át ismét a masszát, majd kukoricakeményítővel meghintett deszkán nyújtsuk.
Figyeljünk arra, hogy amikor fondantot használunk, csak annyit vegyünk ki a fóliából, amennyivel éppen dolgozunk: a massza egyébként hamar száradni kezd, és berepedezik. A fondant festetlenül hónapokig is eláll a hűtőben, ha viszont már megszíneztük, akkor egy-két napon belül használjuk fel, különben mellékíze lesz.
Alakul.
A torta beborítása előtt a sütemény teljes felületét (oldalát és tetejét is) kenjük be vékonyan a krémmel, hisz ehhez tapad majd hozzá a cukormassza. A kinyújtott fondantot óvatosan helyezzük a tortára, majd körkörös mozdulatokkal simogassuk rá a felületére, vigyázva, hogy alatta ne maradjanak levegőbuborékok. A széleken megmaradt felesleges masszát éles késsel vágjuk le.
Készül a fondant.
Tipp:
A fondant színezéséhez vagy por vagy zselé állagú ételfestéket használjunk, hisz a folyékony festéktől hígul, elromlik a massza állaga. A cukrász tapasztalata szerint egyébként a piros festék olyan anyagot tartalmaz, melytől gyorsan szétesik a massza, tanácsa, hogy gyorsan dolgozzunk vele, majd a színezést követően a fondantot ismét tegyük hűtőbe.
Tipp:
Nem csak fondantból készíthetünk tortadíszeket: ehető vagy nem ehető virágokkal is dekorálhatunk. A növény szirmait vékonyan kenjük be felvert tojásfehérjével, és forgassuk bele apró szemű kristálycukorba, majd hagyjuk megszáradni. Ehető például a közönséges árvácska vagy ibolya (ezeket ajánlott kertészetből beszerezni, ahol meggyőződhetünk arról, hogy vegyszermentesen termesztették), az így elkészített virágok egyébként hetekig elállnak a hűtőben. De cukormázzal gyümölcsöket is bevonhatunk.
Gyönyörű lett!
Vizes piskóta
Hozzávalók: 20 dkg cukor, 20 dkg liszt, egy csomag sütőpor, 15 evőkanál víz, 4 egész tojás
Joghurtos eperkrém
Hozzávalók: 400 g natúr joghurt, 20 dkg cukor, 1 csomag zselatin, 500 g eper, 1,5 dl tejszín
Fondant
Hozzávalók: 1 csomag zselatin, 6 ek. víz, 2 ek. méz vagy mézpótló, 1 ek. margarin, 80 dkg porcukor, kukoricakeményítő a nyújtáshoz, kevés margarin a gyúráshoz
Fotó: Szabó Károly
