• Fotó: László Ildikó
– Hogyan dönti el az ember lánya, hogy cukrász lesz?
– Anyukám és nagymamám is nagyon sokat szokott otthon sütni. Egészen kiskoromtól segítettem, vagy legalábbis azt hittem, hogy segítek nekik (nevet). Középiskolás végzős voltam, amikor beiratkoztam egy hobbicukrász-tanfolyamra. Nagyon feszült voltam akkoriban a közelgő érettségi miatt, a sütés pedig jól kikapcsolt, alig vártam a hétvégéket, hogy egy-egy új receptet kipróbáljak. Az oktatónk, Lengyel László cukrász javasolta: gondolkodjak el a cukrászaton, mert van hozzá tehetségem. Egyébként erdészmérnöknek készültem...
– Ne haragudj, de ezzel feldobtad a labdát: erdészmérnöknek készültél? Milyen volt ez a váltás?
– Apukámnak szerettem volna segíteni és a családi vállalkozásban elhelyezkedni, ezért volt tervben az erdészmérnöki: szeretek a természetben is lenni, és egyébként hozzám közelálló szakma az is. De jött a szenvedély, és felülírta az egészet.
Nagyon-nagyon szerencsésnek tartom magam, hogy fiatalon rájöttem, mivel szeretek foglalkozni,
mert rengeteg ismerősöm meséli, hogy keresi a helyét, és lehet, hogy elvégzik az egyetemet, de nem tudják utána sem, hová menjenek. Nagyon hálás vagyok, hogy megtaláltam az utam, és ezen tudok menetelni előre.
– De azért ez ennyire nem egyszerű: belföldön kevés a képzési lehetőség. Te hol tanultál?
– Az elmúlt öt évben óriásit fejlődött a hazai gasztronómia, de amikor én elindultam ezen az úton, akkor itthon nem találtam olyan képzést, ami ínyemre lett volna. Budapesten tanultam: egy kétéves cukrásziskolába iratkoztam be, ahol volt lehetőségünk az Erasmus-program révén más országban is tanulni. Én Franciaországot választottam, és az mindent megváltoztatott.
– Milyen értelemben?
– Vichyben egy ötcsillagos szálloda konyhájában volt lehetőségem dolgozni,
már az döbbenet volt, hogy milyen alapanyagokhoz fértünk hozzá – ilyeneket korábban csak képeken láttam.
Teljesen más világ a francia cukrászkultúra. Eleinte sokat kacagtam: mindig rácsodálkoztak a franciák, hogy miért készítek minden desszertből „nagy” adagot. Ott ugyanis a pici az valóban csak egy falat.
– Igaz, hogy a francia iskola nagyon „szigorú”, ami a desszerteket is illeti?
– A franciák úgy gondolják, a francia világnyelv kellene, hogy legyen, és a francia gasztronómia a legjobb a világon. Nem mind alaptalan. Bár az sokszor akadály, hogy Párizs kivételével sehol nem hajlandók a francián kívül más nyelven is beszélni (nevet).
A desszertek esetében ez a kiválóság magas minőségű alapanyagokat jelent, és azt, hogy nemcsak ízben, hanem textúrákban is élményt nyújtson az az édesség.
Tehát egy desszertben sokféle textúrának – krémnek, mousse-nak, piskótának, zseléknek vagy valamilyen gyümölcsredukciónak és valami ropogósnak is kell lennie.
– Székelyudvarhely után merész lépés tizennyolc évesen Pestre, majd Franciaországba költözni. Hogyan birkóztál meg a távolsággal?
– Akkor, tizennyolc évesen azt hittem, hogy nagylány vagyok, de most, visszatekintve, hú, de kislány voltam. Nagyon nehéz volt távol lenni a családomtól. Kínzott a honvágy, barátaim sem voltak az első időszakban, beilleszkedni sem volt olyan egyszerű.
Lehet, hogy klisésen hangzik, minden napra az adott erőt, hogy örültem: tanulhatok.
Nagy dolog volt az, amikor két hét után a cukrász azt mondta, otthagy egyedül engem, ad egy francia receptet, készítsem el. De találkoztam a pesti hajnalban „mutogatós bácsival” is a buszon, sírva menekültem. És olyan is volt, hogy valami nem sikerült, megszidtak, és sírva hívtam édesanyámat a fagyasztóból.
– A franciaországi tanulmányút után ismét Budapestre, onnan pedig haza jöttél. Nem vonzott a nagyváros?
– Családcentrikus vagyok, nagyon hiányzott a családom, de egyébként is nagyon szeretem itthon. Franciaországban egyébként kaptam állásajánlatot, de úgy döntöttem, elég volt a távollétből. Az otthoni garázs-konyhámban kezdtem szövögetni az álmaimat, itt készültek az első torták is, akkor még Sweetland by Viktória néven.
– Egyértelmű volt számodra, hogy vállalkozó leszel? Merthogy be lehet állni cukrászként dolgozni valakihez is...
– A szüleim vállalkozók, talán emiatt volt egyértelmű, hogy én saját magamat szeretném kifejezni, a saját utamat akarom járni. A desszertkészítésben is az a kedvenc részem, amikor ki kell találni valamit, utána meg azt, hogy miként lesz egy gondolatból kézzelfogható termék. Ha másnál dolgoztam volna, nem biztos, hogy így ki tudtam volna teljesedni.
Nagyon fontos volt számomra ugyanakkor, hogy a francia technikákkal akartam dolgozni, amelyek akkoriban ezen a vidéken még nem voltak elterjedtek.
Nyilván meg kellett találni az egyensúlyt. Egyértelmű volt, hogy a székelyek torkán nem lehet csak úgy lenyomni a francia desszerteket. A mi ízlés- és ízvilágunkat ötvöztem azokkal a technológiákkal, amelyeket külföldön tanultam, azokat a szempontokat betartva. Értéket akartam teremteni. Úgy voltam vele: ha nem csinálok valami jót, valami nagy dolgot, ha nem adok bele mindent, akkor inkább hozzá sem fogok.
– Tudjuk, hogy a vendéglátásban, a gasztronómia terén dolgozók sokszor szokatlan programmal dolgoznak. Neked hogy néznek ki a napjaid?
– Mi vasárnap és hétfőn zárva vagyunk, tehát kedden kezdődik az élet, ezért úgy szoktam a hetemet időzíteni, hogy hétfőn magammal foglalkozom, meg ha van valamilyen papírmunka – ami mindig van –, akkor azzal.
Hét elején előkészítjük azokat a hozzávalókat, amelyek hétvégéig elállnak, gyümölcsöket dolgozunk fel, a hét vége felé készítjük a piskótákat, majd a hét végén összeállítjuk a desszerteket.
A saját időmet úgy szoktam beosztani, hogy a hét elején készítünk olyan termékeket, amelyeket a kolléganőm is meg tud már sütni egyedül, és én addig az adminisztrációs feladatokkal foglalkozom. Hétvégére maradnak a komplexebb, nehezebb desszertek, amelyekhez lehetnek olyan lépések, amelyeket egyelőre csak én tudok elvégezni.
– Hogyan születnek az édességek?
– Az a legjobb, ha jön az inspiráció, és beugrik az ötlet. És akkor van olyan időszak, amikor magamra akarom erőltetni, hogy most akkor ezt vagy azt készítünk, és ülök egy lap előtt... Egyébként visszafelé szoktam tervezni: látom a kész terméket, és azt bontom vissza az elemeire, majd az alapanyagokra.
Természetesen a tervezésnél számításba vesszük az évszakot, a hozzáférhető alapanyagokat és azt, hogy általában mit szeretnek az emberek.
De lényegében sok tervezési munka van. Most már, ennyi év tapasztalattal, rendszerint ahogyan megálmodom, úgy ki is jönnek az ízek. Aztán kóstoltatjuk az új desszertet, próbálgatjuk, és amikor tökéletes, akkor a vendégek is megkóstolhatják.
– Érzed a nyomást, hogy folyton elő kell rukkolni valami újjal? Megterhelő?
– Mivel kicsi a klienskörünk, nagyon sokat kell a desszertjeinken változtatnunk, mert aki minden héten bejön hozzánk vásárolni, annak szüksége van az újdonságra.
Most már sok desszert van a tarsolyunkban, évszaknak megfelelően tudunk változtatni, de minden héten van olyan desszert is, amit csak azon a héten készítünk.
Sokat változtatjuk a kínálatot, szükség van rá: ha nem tesszük meg, akkor látom is, hogy visszaesik a forgalom. Nagyon kell a megújulás, bármekkora erőfeszítésbe kerül is.
– Egyébként a cukrásznak mi a kedvenc desszertje?
– Nagyon édesszájú vagyok amúgy. Én inkább megeszek három desszertet, minthogy ebédeljek.
– Ez már szinte elvárás is a te szakmádban...
– Lehet (nevet). Nem is kedvenc desszertjeim, inkább kedvenc ízeim vannak. Szeretem a tejberizst, a friss eper ízét, a meggyes desszerteket. Van egy tejcsoki-málna-lime ízesítésű tortánk, amit nagyon szeretek.
– Szoktál otthon is sütni?
– Amikor a nap végén hazaérek, már nincsen kedvem sütni. Családi alkalmakra szoktam süteményt szolgáltatni. Ki más, ha nem én? Ellenben utazáskor mindig kóstolást is betervezek: bárhol járunk, szeretem felmérni, hogy éppen mi a trendi, hol mivel dolgoznak. Ez is szakmai „ártalom”.
– A kritikával hogy állsz? Szoktál kapni? És hogy fogadod?
– Nagyon örülök a pozitív és a negatív visszajelzéseknek is, mert azáltal tudunk fejlődni, mindenkinek minden nem tetszhet, vagy nem ízlik minden, amit készítünk. Erre mondják, hogy ízlések és pofonok. Nagyon hálás vagyok a kritikákért is, hiszen változtatni csak úgy tudok, ha elmondják ezeket is.
Az emberek is érzik ezt a nyitottságot, mert amikor kritikát is fogalmaznak meg, mindig nagyon kedvesek, szinte bocsánatkérők.
Olyankor meg átnézzük a gyártási folyamatot, kóstolunk, és igyekszünk javítani, fejlődni.
– És mi a dédelgetett álmod?
– Van egy tízéves tervem, de azt még nem árulom el. Közép és hosszú távon azt szeretném, hogy olyat alkossunk a Blanshnál, amit országszinten ismernek, meg elismernek, és aki Udvarhely közelében jár, tudja: ide érdemes betérni egy desszertre. Ehhez nyilván egy olyan cukrászda kell, ahol helyben is lehet fogyasztani a termékeinket.
Látom magam, amint néhány év múlva a szép fehér irodámban tervezem a desszerteket.
Ma milyen alapanyagot is használjak? – teszem fel a kérdést magamnak. És ha megvan, akkor hátrasétálok a tágas desszertlaborba, és azt mondom a kollégáknak: na, gyerekek, most közösen süssük meg, és akkor utána nézzük meg, hogy tetszik-e az embereknek? Lényegében ugyanazt akarom csinálni, mint most. Mert ez az álmom.
korábban írtuk
Ádám Julcsi: A rózsák tánca lenyűgöz
Friss, üde, vibráló egyéniség, tele alkotóenergiával és vulkánként kitörő erővel. Ádám Julcsi számára a test és a lélek harmóniája elengedhetetlen a mindennapokban. A tánc a létezés egyik formája, a zene pedig egy kapocs, mely összeköti az embereket.
