Michelin-csillagot szerzett 2019-ben a Babel Budapestnek, de mindig a nagyobb célt látta maga előtt a fiatal kézdivásárhelyi séf, Veres István. Amióta az eszét tudja, a Bocuse d’Or szakácsversenyre készül, keményen dolgozott álmáért. Beteljesült. Most épp a lyoni világdöntőre alkotja meg a versenykiírásnak megfelelő ételeket… Közben három hónapot volt itthon, nyitott egy hamburgerezőt. Energiája kifogyhatatlan, főzésben utánozhatatlan, s bár csak egy lépésre a világsikertől, a nyarat Kézdivásárhelyen fogja tölteni.
– Az elmúlt évben elég sokat lehetett hallani a neved, megdolgoztál érte. Egyik vezető hír az volt, hogy otthagyod a budapesti Babelt, amelynek Michelin-csillagot szereztél. Miért döntöttél így?
– Egyszer minden véget ér. Azt vallom, hogy egy fenékkel két nyerget nem lehet megülni, a Bocuse d’Or pedig egy nagyon komoly dolog, rengeteg energiát igényel. Nem titok, hogy egy ideje erre készülök, tudatosan. Ez az jelenti, hogy hetente 6–7 napot reggeltől estig csak a Bocuse d’Orra való felkészüléssel foglalkozunk.
Sportpszichológussal kezdünk, aki felkészít a melóra, majd estig nyomjuk, miután elmegyünk edzeni,
mert muszáj fizikailag is formában tartanunk magunkat. Michelin-csillagos éttermet ebben a formában nem lehet vezetni. Hosszú távon nem szerettem volna kockáztatni az általam képviselt minőséget. Így hoztam meg a döntést.
– Tagja lenni egy ilyen társaságnak, hatalmas kiváltság. Hogyan kerültél be a Bocuse d’Or magyar csapatába?
– A Bocuse d’Or a világ legkomolyabb szakácsversenye, olyan mint autóversenyzésben a Forma-1: mindenki oda szeretne bekerülni. A szakácsoknál is így van: azok a séfek, akik versenyeznek, általában csak versenyszakácsok, az északi séfek például életükben nem dolgoztak konyhán.
Mindenki figyel
Ők gyerekkoruk óta erre készülnek. Magyarország nagyon fiatal a mezőnyben, kb 10 éve vagyunk jelen, mi az étteremvezetés mellett készülünk a versenyekre. Ahhoz,
hogy eljuss a Bocuse d’Or-ig, szintek vannak, ezeket kell teljesíteni. Van egy selejtező, amit megnyertem. Ott csak egyedül voltam. Aztán jön a magyar döntő, ahol már a commis (ejtsd: komi, jelentése kukta, szakácstanonc – szerk. megj.) is velem van, akinek az a feladata, hogy segítse a munkámat.
Őt úgy kell kiválasztani, hogy a lyoni világdöntőig nem töltheti be a 22 évet. Ez a szabály a franciáknak kedvez, hiszen ott rengeteg iskola van, de itt, keleten nagyon nehéz ilyen embert találni.
– Te mégis megtaláltad őt.
– Igen, és együtt megnyertük a magyar döntőt. Így kimondva egyszerűen hangzik, de rengeteg munka volt benne. Másfél hónapon keresztül reggeltől reggelig dolgoztunk egy külvárosi termelőkonyhán: ez tulajdonképpen egy gyakorlókonyha, amely elrendezésben megfelel a versenyboxunknak. Fontos, hogy ugyanolyan legyen, mert így a mozgások, a reflexek berögződnek, és a versenyen nincs fölösleges mellényúlás, ugyanis minden egyes másodperc számít.
– Hogyan képzeljük el a versenyt, és hogyan születik meg a verseny menüsora?
– Nagyon leegyszerűsítve: két témának kell eleget tenni: az első hal, vegetáriánus vagy vegán, a második mindig húsétel. De ezek mögött rengeteg részlet rejlik. Mindkettőből 14–14 tányért kell készíteni. Közben jönnek a nehezítések: például még azt is megszabják, hogy mennyi áramot és mennyi vizet fogyaszthatsz el, nincs pazarlás. A nulláról kell kezdeni, kintről semmit nem vihetsz be.
Csapatban
Elkezdődik a főzés, minden másodpercnyi pontossággal működik. Azért gyakorolunk annyit, hogy tudjuk, melyik másodpercben hol kell tartanunk, hogy időn belül végezzünk. Ha nem tartunk ott, akkor azt be kell hozni, ami külön stresszhelyzet. A versenyen van még velünk egy coach (a cikk megjelenése előtt kiderült, hogy Istvánék coach-ja Széll Tamás lesz, ő az első magyar szakács, aki bejutott a Bocuse d’Or szakácsverseny döntőjébe, 2016-ban megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét, majd a 2017-es lyoni döntőben a 4. helyezést és a legjobb húsétel különdíját szerezte meg – szerk. megj.), aki nem főz, csak a boxon kívül jelzi és méri nekünk az időt, valamint figyel a munkánkra.
Ünnepi pillanat
A második témát egy gondosan megtervezett nagy tálra kell tálalni, amit leginkább az ékszeresdobozokhoz lehetne hasonlítani. Világszínvonalúnak kell lennie, az félsiker már, ezért azt dizájner készíti el. A legnehezebb az egészben, hogy a hús hőmérsékletének még akkor is megfelelőnek kell lennie, amikor már körbejárta a stadiont, a zsűri lefotózta és nekilát a kóstolásnak.
– A győztes menüsort nálad mi ihlette?
– A menü mindig az erdélyi és a gyerekkorom ízeiből áll össze, ez dominál bennük.
– Egészen jó lehetett, mert nyertetek vele.
– Pedig a járványhelyzet rengeteg akadályt gördített elénk. Ennek ellenére, tavaly február 5-én nyertük meg a magyar döntőt, majd májusban lett volna az európai, Tallinnban, amit októberre toltak. Innen a zsűrire legnagyobb hatást gyakorló
10 nemzet képviselői jutnak be a végső döntőbe. Nekünk sikerült.
– Így irány Lyon.
– Igen, de az is csúszott. A világdöntő januárban lett volna, de júniusra tolták. Most ezért megyek vissza Budapestre (az első versenytémát február elsején kapták meg – szerk. megj.).
Valódi költemény
– Mikor jöttél haza?
– Október vége óta itthon vagyok, vissza sem tudok gondolni, hogy az elmúlt években mikor tudtam ennyit itthon lenni.
– De itthon sem ültél tétlenül. Jött a nagy váltás: a street food. Nyitottál egy hamburgerező kocsit. Meguntad a pihenést?
– Amikor hazajöttem, megfogadtam, hogy nem fogok csinálni semmit. Ez tartott körülbelül 3 hétig, onnantól tarthatatlan lett a helyzet, főznöm kellett. Nem tudtam, hogy meddig leszek itthon, jött a foodtruck ötlete, és belevágtam. Alapjában ez a fajta vendéglátói forma nem az én világom, de
szerettem volna valami finomat, minőségit és egyszerűen fogyaszthatót, ami csak a mienk,
kézdieké. Így nyílt meg a kocsi: itt olyan hamburger készül, amelyben a marhahúst is mi érleljük, mi daráljuk, mi formázzuk a húspogácsát, mi savanyítjuk a hagymát, mi készítjük a házi füstölt paradicsomszószt, a sajtszószt. Én ebben hiszek, a házi a legjobb.
– Elmentek Lyonba, remélhetőleg megnyeritek. És utána mi lesz?
– Kinyílik 100 másik ajtó. (nevet)
– Teszel is ezért?
– Persze! Mindenképpen saját éttermet szeretnék, de azt tervezem, hogy egész nyáron itthon leszek, lazítok, és kitalálok valami újat. Mostantól párhuzamosan képzelem el az életem Budapest és Kézdivásárhely között: ott egy étteremmel, itthon valami izgalmassal előállni, ami egyelőre maradjon az én titkom.
Fotók: Bocuse d’Or Hungary
Friss lapszámunkat alább kérheted:
