• Fotó: Dénes Botond
– Fenséges pisztrángfilével fogadtál bennünket, pirított gnocchival és pezsgős mártással, s bár a legtöbben a nagymama főztjével indítottak volna egy ilyen gasztroműsorban, te ott is hallal akartál bizonyítani. Miért?
– Egy székely fiútól eléggé meglepő fogás volt, tudom, de az volt a célom, hogy már induláskor megmutassam a séfeknek, hogy technikailag is felkészült vagyok.
– Nagyon kíváncsi vagyok, hogy miből merítkezel, hogyan találod ki ezeket az ételeket?
– Tény, hogy rengeteg főzős videót nézek, de még olyan nem volt, hogy videó alapján készítsek el egy fogást. Szeretném, ha erre a kérdésre lenne egy határozott válaszom, de nincs. Kell egy szikra, ami beindítja a fantáziámat, onnantól pedig a mi lenne, ha… elve alapján folytatom a főzést: mi lenne, ha megpróbálnám így, mi lenne, ha ezt tenném mellé, mi lenne ha, úgy ízesíteném. Nem szeretem, ha egy ételben csak egyfajta íz dominál, a részletek adják egy étel kuriózumát.
– Emlékszel arra a konkrét pillanatra, amikor eldöntötted, hogy jelentkezel a műsorba?
– Nem volt ilyen pillanat, teljesen másképpen történt. A főzés az egész eddigi életemet meghatározta, mindig szerettem kísérletezni, másoknak főzni, de nem feltétlen volt a terveim között főzőműsorba jelentkezni. És én nem is jelentkeztem. Minden Lívivel (Gereben Lívia, Isti párja, a Sepsi-SIC kosárlabdacsapat játékosa – szerk. megj.) kezdődött, ugyanis ő kapott felkérést a műsorban való szereplésre, amire először nemet mondott. Ő nem tud főzni, vagyis nem úgy, ahogy egy ilyen műsorban elvárt. Azonban
azt mondta, ha én is megpróbálom vele együtt, akkor részt vesz a műsorban. Az első főzés végül mindkettőnk számára nagyon jól sikerült,
Lívi is továbbjutott volna, ha nem azt mondta volna, hogy én főztem az ő fogását is – ami természetesen egyáltalán nem volt igaz. Otthon segítettem neki, begyakoroltuk, de ott, akkor csak az ő érdeme volt. Így én maradtam egyedül a versenyben. Mint oly sok mindent, ezt a győzelmet is részben neki köszönhetem. Magamtól biztosan nem indultam volna el, hiszen épp egy nagyon zsúfolt periódusban voltunk a csapattal. A műsor forgatása alatt folyamatosan zsonglőrködtem az időmmel, mert mindenhol helyt akartam állni. És úgy érzem, sikerült is.
– Az, amit a néző a tévében lát egy reális kép? Sokan azt hiszik, hogy a valóságban minden másképpen zajlik.
– Az az egy óra főzés, amit mutatnak a műsorban, az a stúdióban is egy óra volt. Nagyon komoly a stáb, és nagyon komolyan tartják az adástervet. Mondok pár kulisszatitkot. Én egy nagyon rendszerető ember vagyok, a konyhámban is a helyén kell lennie mindennek.
Engem úgy neveltek, hogy az ételkészítés része az elpakolás, mosogatás, rendrakás. Nagyon furcsa volt, hogy ezt ott helyettem egy profi stáb szinte percek alatt megcsinálta.
Ugyanis a néző ugye a végén azt látja, hogy a gyönyörűen rendezett konyhapultban állunk, és várjuk, hogy a séfek szólítsanak. Amit szintén nem lát a néző, hogy mielőtt a séfek elé kerül egy versenyző, ötször kell bizonyítania a tudását. Tehát a műsorba kerülés előtt még sok-sok rosta van.
– Hogyan zajlott egy átlagos forgatási nap?
– Júliustól októberig zajlott a verseny, órarend szerint. Előre megkaptuk a beosztásokat. Voltak rövidebb szünetek, de amikor forgatási napok voltak, akkor szigorúan kellett tartanunk magunkat az ütemtervhez. Ez ilyenkor azt jelentette, hogy hajnali hatkor keltünk, és indultunk a stúdióba, majd elfoglaltuk az öltözőket. Fodrász, sminkes, stylist – ha rendben voltál, készült egy fotó, megkaptad a pici mikrofonodat, és hamarosan mentél is be a felvételre.
– Ilyenkor neked már a fejedben volt, hogy mit fogsz készíteni?
– Dehogy! Azt sem tudtam, milyen alapanyagból fogok dolgozni. Őszintén mondom, hogy soha nem tudtuk előre, hogy miből kell főznünk. Még azt sem tudtuk, egy főétel vagy épp desszert lesz a feladat. A képzelőerőnk és kreativitásunk folyamatos edzésben volt. Egyszer volt jó megérzésem. Soha nem nézek desszertes videókat, nem is emlékszem arra, hogy édesanyám például hagyományos magyar desszerteket készített volna, ezért távol is állt tőlem ez a műfaj, ha fogalmazhatok így.
Mindegyik „megvan” ízben és kinézetben, de hogy hogyan kell elkészíteni, fogalmam sem volt.
De aznap valamiért a képviselőfánk receptje jött velem szembe egy videóban, s amíg készülődtem, azt néztem, hogy milyen arányban van az égetett tészta. Letettem a telefont, mert szóltak, hogy kell menni a felvételre. Mit ad isten, profiterolt kellett aznap készíteni. Nyert ügyem volt.
– Ilyen gyorsan tudod memorizálni a recepteket?
– Nem így zajlik nálam egy főzési folyamat, recept szerint soha egy ételt sem készítettem el. Megnéztem a képviselőfánk videóját, de öt perc múlva nem tudtam volna megmondani, hogy mondjuk hány deka liszt kell hozzá. Viszont tudtam, hogy vizuálisan hogyan kell kinéznie, hogyan indul a folyamat, s onnantól olyan nagymamásan folytattam: amennyit felvesz.
– Mégis, van valamilyen praktika, ami szerint képezni tudod magad?
– Segítenek a főzős videók és a gyermekkori emlékek. Rengeteg vagány emlékem van arról, hogy mit kóstoltam, mit ettem, mit láttam, mit kívántam meg gyermekként. Elképzelek egy ízvilágot, és kezdem társítani a dolgokat. A legnehezebb része a műsornak, hogy a séfek fine dining ételeket várnak el, tehát számos elem, textúra, forma kell, hogy legyen a tányéron, nem elég a jó íz. Esztétika – nekem ez volt a legnehezebb, folyamatosan azt a kritikát kaptam, hogy próbáljak finomítani rajta. Még most is tanulom.
– Jó, hogy említed a gyermekkorod. Melyek azok az emlékek, amelyek hatására beléd ivódott a főzés iránti szenvedély?
– Úgy éltem a gyermekkoromat, hogy részt vettem a disznóvágásokon, nyaralni olyan helyeken voltunk a szórványban, ahol nem volt sok pénz, az ember azt ette, amit megtermelt vagy felnevelt. Vágtunk nyulat, ettünk galambot – sokan galambot csak az elit francia étteremben esznek, én Bürkösön ettem hatévesen életemben először. Ott tanultam meg azt is, hogyan kell megtisztítani. Valahogy ez az egész már nagyon korán beszippantott. A döntőben például azért főztem agyas levest, mert gyermekkorom egyik kedvence volt.
Mamám főztjét nagyon szerettem, amihez az is hozzátartozott, hogy ő ércedényben készített mindent. Én hiszek benne, hogy így jobb az íze az ételnek,
könnyebb bánni vele, jobban tartja a hőt. Most is elevenen bennem él, hogy mennyivel másabb az íze a nagymamám ércedényében készült sült krumplinak. Mindemellett édesapámnak étterme volt, édesanyám nagyszerűen főz, folyamatosan szeret új dolgokat kipróbálni, a testvéreim is jól mozognak a konyhában, édesapám is mindig kísérletezik az étellel.
– A házi koszt és a fine dining között azért hosszú az út. Valahogy mégis eljutottál oda.
– A fine dining ételekhez szükséges érzék egészen biztosan Szekszárdon alakult ki bennem, amikor a KSC Szekszárd női kosárlabdacsapat másodedzője voltam. Szekszárdon a nagyon jó borászatok mellett nagyon jó éttermek is voltak, én pedig a fizetésem nagy részét ezekre költöttem. Határozottan állítom, hogy
a fine dining nem jellemez engem, inkább rusztikusan főzök,
szeretem visszahozni a gyerekkorom ízeit. És akkor szárnyalok a konyhában, ha azt és úgy főzhetek, ahogy én szeretem.
– Akkor valahogy úgy képzeljük el, hogy gyermekként ott álltál nagymamád, anyukád mellett?
– Pontosan. A mi családunkban az élet nagy része ma is a konyhában zajlik. Anyukám főzött, mi a konyhában tanultunk a testvéreimmel. Sokszor a másnapi fogást a házi feladat után már megettük. Olyan jó emlékek ezek. Nálunk olyan soha nem volt, hogy kiejtettük a szánkon, hogy kívánjuk az almástésztát, és nagymamám elénk rakta. Nem. Nekünk kellett megpucolni az almát, figyeltük, hogy meddig dinszteli azt, közben magyarázott, hogy mit miért úgy. Ez nagyon megmaradt.
Vannak ételek, ízek, fogások, amelyek pici korom óta bennem vannak. Lívi mai napig nem érti, hogy hogyan lehet az érclábosban sült puliszkát cukorral és gyümölccsel megenni.
De nekem Bürkösről ez maradt meg a legjobban: hogy a szegénységből, a kevésből hogyan lehetett nagy dolgokat csinálni. Pont a napokban gondolkodtam azon, hogyan tudnám valahogy úgy újraalkotni ezt a fogást, hogy mindenkinek leessen az álla, de közben megmaradjon a gyermekkorom íze. Dolgozom rajta.
• Fotó: Pásztori István archívuma
– Te amúgy elhitted, hogy megnyerheted a műsort?
– Amikor bekerültem a legjobb hét versenyző közé, akkor azt mondtam magamnak, hogy ha odafigyelek, akár meg is nyerhetem a műsort. Amikor az első ötben voltam, akkor még határozottabban mondtam magamnak, hogy „Isti, figyelj oda, mert van esély!”.
Bár Flóra és Krisz méltó ellenfelek voltak, éreztem rajtuk, hogy fejben meginogtak a döntőben. Ilyenkor kapcsol be nálam a sportból hozott tapasztalat,
egy ösztön, ami azt mondja, hogy mindenkit le akarok győzni. Nyerni akarok. Amikor lefőztem a döntő három fogását, és megkaptam a séfek visszajelzését a kóstolásnál, nagyon pozitív érzéseim voltak. Mégis, amikor Lívi azt kérdezte, hogy érzem, azt mondtam neki, hogy kaptam hideget-meleget, nem biztos, hogy sikerül.
– Nem merted hangosan kimondani, hogy „nyerni fogok”?
– Nem, mert attól féltem, hogy én gondolom túl. De hittem, hogy az én fogásaimnak van sztorija, van üzenete, sava-borsa, frappánssága, jól is nézett ki. Kipipáltam a nyeréshez szükséges összes elemet.
Arra voltam a legbüszkébb, hogy olyan fogásokkal nyertem, amelyek visszaadták, hogy ki vagyok én valójában.
Életemben először éreztem azt, hogy ezt magamnak harcoltam ki.
– Mennyire volt fontos, hogy a székely identitásod és az otthonról hozott értékrendet is megmutasd a műsorban?
– Csak ez volt fontos. Rendesen féltem attól, hogy ez egy megrendezett valami lesz, ahol nekem majd forgatókönyvszerűen kell csinálni ezt vagy azt. Ehhez képest végig önmagam lehettem, elmondhattam a vicceimet, használhattam az iróniámat, senki nem cenzúrázott. Sosem tudtam volna más lenni. Akkor nem érdekelt volna az egész.
• Fotó: Pásztori István archívuma
– Fontos számodra a humor?
– Az életem legfontosabb eleme, sok mindenen átlendít.
– Székelyföldön még mindig sok helyen él a „nő a konyhában” sztereotípia. Sok háztartásban a férfi – kis túlzással – azt sem tudja, hogyan nyílik a hűtő. Mit gondolsz erről?
– Én szeretem, amikor Lívi főz, szeretem nézni a konyhában, szerintem jó ízekkel is főz, csak nem olyan otthonos benne, mint én. Néha el is várom, hogy készítsen nekem valamit. De az, hogy nálunk ebben én vagyok a jobb, és tőlem inkább elvárt, mint a páromtól, teljesen természetes. Én sem tudnék annyi kosarat dobni, mint ő.
Erénynek tartom, hogy jól főzök, és ez is abból fakad, hogy nálunk olyan soha nem volt, hogy anyukám robotolt a konyhában, és apukám elvárta, hogy kiszolgálja.
Van olyan leves, amit hagyományosan csak apukám készít. Nálunk ez volt a módi.
– Két kompetitív alkat hogy fér meg egymás mellett?
– Tény, hogy soha senkinek nincs igaza, de bennem nincs a „mindenáron”. Maximalista vagyok, ő is az, szeretek a legjobb lenni, győzni, természetesen ő is. Azért jöttem haza, mert a Sepsi-SIC volt az a csapat, amelyen azt éreztem, hogy mindig többet akar, Európában is jelen akar lenni. Líviával egy csomó olyan dolgot értem el, ami nélküle soha nem sikerült volna. Egymással nem versengünk, csak együtt.
– Melyek a találkozási pontok sport és főzés között?
– Kitartás, állóképesség és a mentális teher viselése. Nálam nincs olyan, hogy szabadnap. A sportmenedzsmentből hozott feszített tempó, a strapabírás nagyon jól jött a gasztroversenyben. A többi versenyző sokszor kérdezte, hogy hogyan tudok helytállni, amikor éjszaka három órakor érkeztem vissza Budapestre, és reggel hatkor indulni kellett a forgatásra. Indultam, a fodrásznál elsütöttem a legjobb vicceimet, és máris elememben voltam. Ez volt a play-off tempó. Egy életre való lecke.
– Jól érzem, hogy azt az életet éled most, amit nagyon szeretsz?
– Eddig sem éltem azt, amit nem szerettem volna. De tény, hogy jókor jött ez a verseny, ez a siker. Sikeres a klub, sikeres vagyok én is. Tehát igen, klappol minden.
– Székely konyha vagy Michelin-csillagos étterem?
– Egy olyan székely konyha, ami Michelin-csillagos. De nekem nem vágyam a csillag, inkább az, hogy legyen egy olyan éttermem, ami élményt ad az embereknek. Nagyon fontos lenne, hogy ebben a régióban megtartsuk az identitásunkat,
nyúljunk vissza a hagyományos alapanyagainkhoz, menjünk rá a minőségre, engedjük el a gasztro-idegen dolgokat.
Ne legyen például a menüben crispy. Ne ezzel bolondítsuk a gyerekeket sem. Az unokahúgomat és -öcsémet gourmet-gyerekeknek hívom, szépen megtanítottam nekik, hogy mindent meg kell kóstolni, és ha valami nem ízlik, mondják meg, hogy miért nem szeretik. Tíz- és hatévesen megeszik a marhanyelvből készült vitello tonnato-mat (tonhalas borjú, olasz előétel – szerk. megj.) Ez is hatalmas siker.
– Jó ez a hirtelen szerzett ismertség?
– Kinyíltak kapuk, születtek nagyon értékes kapcsolatok. A műsorban megismert séfek, a műsor után jött felkérések, lehetőségek és ismeretségek felbecsülhetetlenek számomra.
– Ki a példaképed?
– Az első édesanyám, azért, amilyen őserő van benne, amennyit elbír, amit megtesz a gyermekeiért. Sok tulajdonságot örököltem tőle. A másik a párom, Lívi, aki túlélte a leukémiát, és olyan iróniával és természetességgel beszél róla, mintha csak egy fejezet lett volna, semmi több. Fantasztikus az életakarása, a motivációja, a nyitottsága. Erőt ad mindenkinek. Nekem is.
„Isti fantasztikus teljesítménnyel jutott a döntőbe, és végig a szíve vitte előre, valamint a vágy, hogy megnyerje a versenyt. Óriási büszkeséggel tölt el, hogy a csapatom tagja volt, és végig tudtam, hogy nagy esélye van megnyerni a Konyhafőnököt. A végén a kemény munka beérett, és bizonyított.”
Kaszás Kornél, a Babel Budapest séfje, István mentora a Konyhafőnökben
korábban írtuk
Utazzunk az ízek által: Frida Kahlo kedvence az asztalunkon
Megmosolyogtató olykor hallani, hogy Székelyföldön még a hal ellen is az a kifogás, hogy halízű. Ha a tájainkon nem szokványos ételt főzünk, olyan, mintha utaznánk. Kulturálisan biztosan ezt tesszük, megismerjük más népek ételeit, azok elkészítési módját.
