Ezernél is több étteremben, bisztróban, falatozóban, kávézóban és pékségben is megfordul évente, csaknem húszezer vendéglátóegység asztalánál kóstolt már valamit az elmúlt három évtized alatt. Ha valaki átfogó tapasztalattal tud mesélni a magyar gasztronómiáról Erdélyben, akkor az Borbély Zsolt Attila.
Borbély Zsolt Attila
– Étteremkritikusként milyen szempontok alapján értékel egy-egy vendéglátóhelyet?
– Legfontosabb szempont, hogy mi az, ami a tányérra kerül. Kiemelkedően fontos az alapanyag minősége, a megfelelően megválasztott és alkalmazott konyhatechnológia s a kreativitás. Mindezek eredményeképpen összeáll az adott fogás íz- és állagélménye. Lényeges az egyes elemek közötti harmónia, de kifejezetten fontos a tálalás is. Kevesebbet számít, de nem mellékes az atmoszféra, a kiszolgálás és az ár/érték arány.
Az alapanyagok esetében nemcsak a frissesség és a minőség érdemi szempont, hanem értékelendő a regionalitás, a szezonalitás és a különlegesség is.
Konkrét példával élve: a helyben szedett, éppen gyűjthető erdei gomba jó pont, s nem mellesleg ízletesebb is, mint a legtöbb helyen használt termesztett csiperke. Akad néhány hely, mint a sepsiszentgyörgyi Szikra, a bálványosi Fork és a székelyudvarhelyi Páva, amelyek beemelnek a kínálatba eddig szinte senki által nem használt, helyben szedett erdei-mezei fűszernövényeket, virágokat és alapanyagokat, például hagymaszagú kányazsombort, fenyőtobozt, aranyribizke virágot. Ez nyilván kiemeli e helyeket még a csúcséttermek mezőnyéből is.
– Ahogyan a parfümkészítőknek igencsak kifinomult az orra, az éttermkritikusnak híresen jó az ízérzékelése? Fel tud ismerni pl. rejtve felsejlő fűszereket is egy ételben?
– Jó érzés lenne erre a kérdésre határozott igennel válaszolni, de nem lenne őszinte. Nem is hiszem, hogy ez lehetséges, különösen a 10–12 fűszert integráló indiai ételek esetében. Lassan harminc éve szinte minden hozzáférhető fűszert használok otthon a galangaltól a kardamomon, thai citromfűn, turbolyán, zsályán, zöld korianderen át a magyar népdalokban is előforduló rozmaringig, ezek beazonosítása jellemzően nem okoz nehézséget. De nem is ez a lényeg, hanem az ételek összhatása.
– Gondolom, nem kóstolhat mindent végig egy-egy étterem kínálatából, de mit rendel? Van erre valami koncepciója?
– Közel száz százalékosan tárgyszerű ítéletet akkor alkothatnánk, ha minden ételt végigkóstolnánk egy helyen, több alkalommal, és képesek lennénk teljesen elvonatkoztatni a személyes preferenciáinktól. Ami nyilván nem lehetséges.
Az ételválasztásban azokra az alapanyagokra szoktam összpontosítani, amelyek sokat elárulnak a konyháról. A kacsa, a bárány, a harcsa remek tesztétel.
Ha egy helyen van valami tényleges különlegesség az étlapon, mondjuk tokhal, malacfül, borjúmirigy (bríz) vagy távol-keleti pacal, akkor azt jó eséllyel megrendelem. Ha egy vendéglő a pörköltjéről híres, akkor ott nem fogok békacombot kérni. A sablon-ételeket – rántott vagy sült csirke, sertés vagy horribile dictu, pulyka – mellőzni szoktam.
– Milyen indíttatásból készül(t) a Kárpát-medencei étteremkalauz? Kiknek szól?
– A Kárpát medencei étterem-kalauz összeállítására Szabó Pál Csaba, a Trianon múzeum igazgatója kért fel. Magyarország 1920-as szétdarabolása óta nem adtak ki ilyen jellegű összeállítást, melynek reintegrációs ereje evidens. Sokan fel sem mérik, hogy mekkora teljesítmény az, hogy nemzetünk egységes tudatú maradt több mint ezer esztendeje, az ismételt sorscsapások és a többszöri szétszaggattatás dacára. A létrejött adatbázis, amely elérhető a www.karpatiaettermek.hu oldalon, mindenkinek szól, aki jót akar enni a Kárpát-medence valamely szegletében, de elsősorban persze a magyarokhoz.
– Vannak kedvenc erdélyi helyei, amelyek úgymond maximális pontszámot kaptak? Mit tudnak ezek?
– Igen, vannak. Szívem csücske a brassói Pilvax, részben azért is, mert nagyon nehéz közegben, szórványban működtetnek színvonalas, ízig-vérig magyar, mintaértékű éttermet. Legátütőbb élményem a Fork volt Bálványoson, de kedvenceim közé tartozik a székelyudvarhelyi Páva és Schwartz mellett a Gasztrolab, a kézdivásárhelyi Jazz bisztró, a sepsiszentgyörgyi Szikra és Kastély, a kolozsvári Bistro 1568 s a Café Rhédey. Egyszer látogattam meg, de bármikor örömmel ismét beülnék a marosvásárhelyi Beatbe, a Petry bistroba és a nagyváradi ReWine-ba.
Szakmailag sokra tartom a temesvári Vintot, a kolozsvári Baracca-t, a nagyváradi Grafot. Megemlíteném az aradi Lolita cukrászdát, amelyhez hasonlót Erdélyben nem ismerek, ami nem véletlen, tulajdonosa az európai szinten kiemelkedő Desszert Nekedben és a sajnos már megszűnt Zazziban sajátította el a szakma fortélyait. Nagybányán a Colonello a kedvencem, a remek sörök és az egyedülálló atmoszféra miatt. A nagyszalontai The Museum Coffee Shop a kedvenc kávézóm Kárpát medencei szinten, Liczkai Attila szívét lelkét s magas szintű tudásának legjavát teszi bele minden csésze kávéba, ha épp ideje van kávét főzni a vendégnek.
– Ha a világ vezető éttermeit nézzük, mi most a trend? Alapanyagban, technológiában, látványban...
– Több trend érvényesül párhuzamosan. A molekuláris konyha visszaszorulóban van.
Egyértelmű trend a natúr vonal, a természetes ízek előtérbe kerülése a régi, hagyományos technológiák – kovászolás, abálás, aszalás – újrafelfedezésével.
Ebben élen jár a Michelin csillagos Salt, a szegedi Alkimista, s a már említett Páva. Nem véletlen, hogy Tóth Szilárd és Trucza Adorján, a Salt séfje és a Páva tulajdonosa együtt álmodták meg és együtt kivitelezték a parajdi sóbányában megrendezett „The Salt is Mine” elnevezésű kulináris estét, amely alighanem a legszínvonalasabb gasztro-esemény volt a második világháború óta tájainkon. Trendnek mondható a „farm to table” elv, az alapanyagok eredetvédelmének térnyerése, és a kíméletes technológiák – konfitálás, vákuum alatti hőkezelés – alkalmazása. Látványban egyaránt terjed a minimalizmus és a művészi szintre emelt komplexitás.
– Ha saját étterme lenne, milyen lenne? Esetleg van/volt is ilyen terve?
– Nincs ilyen tervem, egy színvonalas étterem működtetése teljes embert kíván. Étteremtulajdonosként fel kellene adjam szerteágazó tevékenységeimet, a közírástól a könyvszerkesztésen át a borkóstolók tartásáig, arról nem szólva, hogy nem jutna idő olvasásra sem. De ha lenne éttermem, akkor az kortárs magyaros lenne, újragondolt klasszikusokkal, valamint régi, a paprika-dominancia kialakulása előtti magyar ételekkel.
– És mi az étteremkritikus legfőbb „rémálma”?
– A rémálom erős kifejezés. Maradjunk a legnegatívabb élménycsokornál. Számomra ide az alapanyaghamisítás tartozik. Harcsa helyett pangasius, vargánya, erdei gomba helyett csiperke kerül a tányérra. Ez felháborító, vérlázító jelenség, a vendég becsapása...
– A falusi nagyanyáink konyháját hová tenné mai értékrenddel? Hogy a saját csirkéjüket vágták, a saját kertjükben termelt zöldséget ették, hogy mindig abból főztek, ami van?
– Ez ma egyre inkább teret hódító irány. A már említett Trucza Adorján szokta mondani, hogy amit ők képviselnek, az a felmenőink konyhájára vezethető vissza, csak annak idején még nem úgy hívták ezt, hogy szezonalitás, regionalitás, bio, meg hogy „farm to table”. Ez egyébként a legpozitívabb trendek egyike, mely egyszerre szolgálja a fenntarthatóságot, a környezetkímélést és a vendég egészségét.
Fotó: Veres Nándor, Borbély Zsolt Attila
korábban írtuk
Sáfrány, turbolya és spárga – évszázados receptek a Tékából
Több száz éves receptek, szakácskönyvek bujkálnak a marosvásárhelyi Teleki Téka polcain, a könyvek illata mellett ízekkel is megtöltik a patinás könyvtárat. László Lóránt, a Téka munkatársa kedvtelésből és kíváncsiságból kezdett kutatni a gasztronómiai tematikájú könyvek után, meglepetésére össze is gyűlt egy kiállításra való. A régi receptek közül többet is kipróbált. (Cikkünk a Nőileg magazin 2022. júniusi lapszámában jelent meg.)
