Sáfrány és szerecsendió – ezek az ízek jutnak László Lóránt eszébe a Teleki Tékáról. Évekkel ezelőtt, amikor elkészítette az egyik legrégibb magyar nyelvű kéziratos receptet, a Vagdalt Pástétom csinálásának módja, borjúhúsból vagy juhhúsból-t, annak az ízét a sok sáfrány, szerecsendió, szegfűbors határozta meg. Ez a pástétom gyakorlatilag egy őrölt húsmassza fűszerezve, amit kenyértésztába kell tenni, majd ezt egy fedeles lábosba, pinnyátába helyezni, és így betolni a forró kemencébe vagy parázsba. Az elkészítése nem túl kellemes – vallja be őszintén Lóránt, hisz faggyút vagy hájat kell kétféle hússal összegyúrni, kavargatni és nyersen kóstolgatni… Mint mondja, felkavarja az embert. Az étek íze viszont pozitívumként maradt meg. A receptet egy 1500-as évek végén nyomtatott könyv hátsó borítóján találták. A könyv Báthory István erdélyi fejedelem és lengyel király Oroszország elleni hadjáratairól szól.
A recept valamikor az 1500-as évek végén, 1600-as évek elején kerülhetett a borítóra, így a legkorábban írt magyar nyelvű receptek közé sorolható.
Ókori ízek és az első magyar szakácskönyv
A Teleki-Bolyai könyvtárban megtalálható az ókorból fennmaradt egyetlen szakácskönyv is, mely Apicius nevéhez fűződik. Ő ínyenc volt, így receptjei révén az antik Róma leggazdagabbjainak az étkezési szokásait ismerhetjük meg. Ennek két 18. századi másolata van a Tékában.
Az első magyar nyomtatott szakácskönyvet 1695-ben adták ki Kolozsváron, Tótfalusi Kis Miklós nevéhez fűződik, és olyan népszerű volt, hogy a 19. század elejéig még tizennégy alkalommal jelent meg. Ebben a receptek nem annyira kifinomultak, inkább a polgári konyhára jellemzőek. Ezek mellett több Bécsben, Grazban és Linzben kiadott osztrák, azaz német nyelvű szakácskönyv is akad a Tékában az 1700-as évek végéről, 1800-as évek elejéről.
Az egyiket a császári udvar egyik szakácsa állította össze, aki igen jártas lehetett a francia konyha rejtelmeiben. Itt található még Savarin műve is, aki jogászként írt könyvet Az ízlés fiziológiája címmel, amelyben tudományos rangra emelte a gasztronómiát. Ennek a magyar fordítása található meg a Tékában.
Konyha a Tékában
Kevesen tudják ugyanakkor a Teleki Tékáról, hogy nem csak könyvtárként működött. Egyik szárnya (a Borsos Tamás utca felőli) Rhédey Zsigmond feleségének, Wesselényi Katának a vásárhelyi lakópalotája volt, és természetesen konyha is volt benne. Bár fennmaradt szakácskönyve nem a Teleki Tékában található, egy leltári összeírásból következtetni lehet, hogy nagyobb, igényes társaságra is tudtak sütni-főzni a Tékában. Például a piskótát 36 tojásból készítették – valószínűleg nem csupán a bárónő kisfiának. Ha már édesség, a Tékában megtalálható Kugler Gézának a Legújabb Nagy Házi Cukrászat című könyve, és ennek az érdekessége, hogy Dsida Jenő feleségéé, Imbery Melindáé volt.
Ugyanakkor a Tékában találunk egy 18. századi, kéziratos, másoltatott szakácskönyvet a könyvtáralapító Teleki Sámuel feleségétől, gróf Bethlen Zsuzsannától is. A címlap tanúsága szerint a másolat egy 1692-es kézirat alapján készült, melyet Tofaeus Zsófia szerkesztett.
Iktári Bethlen Zsuzsanna a sáromberki Teleki kastélyban élt, 16 évesen ment feleségül Teleki Sámuelhez, és gyakorlatilag mellette tanult meg főzni. Óriási apparátusa volt ott, és több érdekes bevásárlólista is fennmaradt tőle. Hogy mit vásárolt a grófnő egy alkalommal a konyhába? Nézzük csak: 3 font jóféle caffét, 4 font édes mandulát, 2 kupa zsemlyekását, 2 font rizskását, 2 font vastag makarónit, egy kupa citromlevet, 6 lót jóféle sáfrányt, 6 lót szerecsendió virágot, 4 lót szegfűt (nyilván a szegfűszeget), 8 lót fahéjat, 1 font mindenféle szert, ami nem tudni, mit rejthet, valamint 2 font borst, 2 font gyömbért, egy pár hajtókás kesztyűt saját magának. És ez mind kapható volt akkor Marosvásárhelyen!
Caffé, mandula és zsemlyekása
Meglepőek lehetnek ugyanakkor az olvasó számára a régi diétás ételek is, mert egy teljesen átlagos szakácskönyvnek tűnnek esetenként, vagyis nem a diétát szolgálják – legalábbis mai szemmel.
Lóránt több receptet is kipróbált az említett könyvekből, legtöbbet a Tótfalusi-féle szakácskönyvből, de mint mondja, ezeket a mai konyhai tudománnyal, eszközökkel nehéz, és nem is nagyon érdemes szöveghűen elkészíteni. Legtöbbször mennyiség sincs megjelölve, tehát némi fantáziát, konyhai tapasztalatot, kreativitást igényel, hogy ezeket elkészítsük. Érdekességük azonban, hogy nagyon fűszeresek – és ez már a Bethlen Zsuzsanna bevásárlólistájából is feltűnhetett. Lóránt, ha régiesebb konyhában, receptben gondolkodik, akkor legszívesebben az örmény konyha receptjeit főzi, amelyekben fellelhetőek a keleti fűszerek, rengeteg a gombás étel, és főként a vargánya az, ami gyakran előfordul.
Erdélyi lakoma – a magyar szakácsok „bibliája”
A Téka munkatársa azt ajánlja, ha valakit érdekelnek a régi receptek, szakácskönyvek, nem kell összevásárolnia mindent. Egyszerűen vegye kézbe Kövi Pál Erdélyi lakoma című szakácskönyvét, ami nagyon sok család könyvespolcán ott lehet, hisz 1980-as megjelenése után valóságos bestseller lett. Ebben a különböző erdélyi népek receptjeiből találunk egy nagyszerű válogatást, szóval kitűnő ihletforrás.
Többek között érdemes a zsidó tojást kipróbálni libazsírral, ugyanakkor azt is ajánlja, hogy fedezzük fel azokat a növényeket, fűszereket, amelyeket régen a szász konyha használt. Érdemes a spárgás ételeket kipróbálni, különböző szószos húsételeket készíteni, vagy a francia, a német és az erdélyi szász konyhának és az erdélyi magyar arisztokrata konyhának az egyik zöldfűszerét, a turbolyát beszerezni. Ez egy ánizsos ízű növény, ami március-áprilisban szedhető, és a tavaszi ételek egyik fő fűszere volt.
László Lóránt a Teleki Téka munkatársa
A Teleki Téka munkatársa azt is elmesélte, hogyan került ő a gasztronómia bűvkörébe. A nagy változást hozó pillanat számára az volt, amikor pár kiló sajttal a hátizsákjában hazatért egy franciaországi útról, és készített a kolozsvári bentlakás konyhájában egy puliszkát. De ez nem túrós puliszka volt, hanem camemberttel készült. Aztán ebből lett olyan változat is, mikor feta sajtot oldott fel, és abban főzte meg a puliszkát, majd rétegelte, és aztán mindenféle penészes sajttal kipróbálta a „túrós” puliszkát. „Szerintem életem egyik legnagyobb gasztronómiai élménye volt, és csodálkozom, hogy nem jelenik meg ez a változat legalább próbából egy-egy vendéglőben” – vallja a szenvedélyes könyvtáros és hobbiszakács.
Fotók: Csatlos Tünde
korábban írtuk
A gasztronómia művészet, a tálalás maga a kompozíció
Több szakmában kipróbálta magát, mire elérkezett a gasztronómiához: ekkor tudatosította, hogy ebben a hivatásban tudja megmutatni valódi képzelőerejét, mindig új kihívásokkal tarkítani hétköznapjait. KicsiZsiga ételkölteményeit több gyergyószéki étterem kínálatában megtalálhatjuk, de nevével tulajdonképpen bárhol találkozhatunk, ahol a gasztronómia a főszereplő. A séfet báránypörkölt készítése közben faggattuk. (Cikkünk a Nőileg magazin 2022. májusi lapszámában jelent meg.)
