Ahogy a gombákról gondolkodom, apai nagymamám jut eszembe. Tavasztól őszig, ha nála voltunk, sokszor arra ébredtünk, hogy ő már korán reggel megjárta magát a közeli erdőben, és kis láboskájában gombát kotyvaszt. Különleges illatok szálltak a kicsi konyhában. Nagymama mindig biztatott, hogy együnk vele, de már gyermekként bennünk volt a mikofóbia,
szüleink arra intettek, hogy gombát csak leforrázva, alaposan megfőzve, és csak otthon fogyasszunk.
Gyerek voltam még, nem voltam tudatában annak, hogy mennyit tanulhatnék, és abban az időben, a nyolcvanas években nem is tekintettük a vadon nőtt gombákat olyan népszerű alapanyagoknak, mint manapság. Inkább csak húspótlónak véltük, holott sokkal változatosabb íz-, forma és textúra-világot képviselnek azoknál.
Ma már a gombafogyasztás egészségünkre gyakorolt hatásai is ismertek. Rendszeresen, hetente több alkalommal fogyasztva, a gombák rákmegelőző hatásúak, D-vitaminnal látják el a szervezetet,
hozzájárulnak az agy, valamint az emésztőrendszer egészségéhez, ezáltal a jobb immunitáshoz is.
Érthető tehát, hogy a vadon termő gombák és a megbízható gombaszakértők iránt talán soha nem volt olyan nagy a kereslet, mint manapság. A téma a világ gasztronómiai élvonalában munkálkodó séfektől szivárog hozzánk azóta, mióta trend lett a helyi, a szezonális, a természetes.
Ilyen szempontból
aranybányán ülünk, erdeink gazdagok gombákban, már csak a tudást kell megszereznünk,
vagy pedig azokat megfizetnünk, akik ismerői e végtelenül változatos világnak. Én mindkét úton próbálok járni, ha úgy adódik, gombaismerő barátokkal járom az erdőt, máskor pedig örömmel veszek friss gombát, ha bízom abban, aki szedte.
A tavaszi gombák szívemnek nagyon kedvesek, hiszen az első igazi, biztosan vegyszermentes primőrök. Társítsuk medvehagymával, spárgával vagy retekkel, igazi, felejthetetlen ízélményben lesz részünk, hiszen nem csak gombapaprikásból áll a világ!
Tavaszi saláta sült zöldségekkel, májusi pereszkével
Hozzávalók: 1 kisebb fejes saláta, 1 kötés sárgarépa, 1 kötés hónapos retek, 30 dkg májusi pereszke, olívaolaj, só, bors, 2 cikk fokhagyma, 1/2 sós citrom, 1 marék vegyes csíra, petrezselyemzöld
Elkészítése: A sárgarépát, a retket, a gombát megpucoljuk, feldaraboljuk. Egy nagyobb tepsit kiolajozunk, elrendezzük rajta a zöldségeket és a gombát. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott fokhagymát, meglocsoljuk még olívaolajjal. 180 fokos sütőben megsütjük. Egy lapos tányér alján elrendezzük a darabokra tépkedett salátát, rárakjuk a sült zöldségeket és a gombát. A sós citrom belsejét kiszedjük, a salátához adjuk, akárcsak a csíkokra vágott héját. Csírával, petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.
Tavaszi gombák zöldspárgával, sós citrommal
Hozzávalók: kb. 30 dkg vegyes tavaszi gomba (májusi pereszke, kucsmagombák, csiperke), olaj, só, bors, 1 kötés zöldspárga, 8 szál medvehagyma, kevés metélőhagyma, 1 sós citrom
Elkészítése: A gombát megpucoljuk, a nagyobbakat daraboljuk. A spárgák végét levágjuk, (félretesszük leveshez, alapléhez), daraboljuk. Olajon a gombákat megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a spárga darabokat, a csúcsok kivételével. Azokat – mivel zsengébbek – csak a legvégén adjuk a kész ételhez, és csak pár percig pirítjuk. Csíkokra vágott medvehagymával, snidlinggel és vékonyra vágott sós citrom héjával ízesítjük.
Tonkatsu töltött kucsmagombával, tejszínes medvehagymával
Hozzávalók:
A tonkatsuhoz: 8 szelet sertéskaraj, só, bors, 2 tojás, 2 evőkanál liszt, 8 evőkanál panko morzsa, olaj
A töltött kucsmagombához: 40 dkg kucsmagomba, 1 hagyma, 5 szál medvehagyma, só, bors, petrezselyemzöld, 1/4 bagett (belseje), olaj
A tejszínes medvehagymához: 2 csokor medvehagyma, 2 evőkanál vaj, só, bors, 1,5 dl tejszín
A sült krumplihoz: 6 db közepes krumpli, só, bors, olaj
