ARCHÍV Ferencesek asztalánál: Rendhagyó szakácskönyv, szerzetes módra

Tehénlé és sáfrányleves, rózsavíz és szerecsendió virága

Nyoma sincs az 1680-as években még a pityókának – állapítjuk meg a kézzel írt csíksomlyói receptek másolatát lapozva, de gyakran szerepel alapanyagként a dió, a mandula. Murkot, zellert is alig használtak. „Viszont a petrezselyem szinte minden receptben benne van. Nagyon sok húsfélét használtak, berbécs, tehénhús, bárány, tyúk, lúd és sertés, utóbbi nem annyira elterjedt, azonban a szalonnát előszeretettel használják. De a hagyma is ritka még a ferencesek konyhájában” – sorolja Levente a 17. századi ferences kolostorban lejegyzett hozzávalókat. Ugyanakkor a rengeteg tyukmony – azaz tojás – szintén a kor gasztronómiájának sajátossága, de különböző káposztaféléket, árpát, fügét, ribizlit és mazsolát is jegyeznek a csíksomlyói ferencesek a kéziratban. 

„Tehénlé tiszta borssal” – mutatja a mindössze három összetevőből alkotott húslevest a házigazda, a marhalábszár mellett bors, petrezselyem és gyömbér került bele, leveszöldségek nélkül is erőteljes ízeket adva. De lejegyezték egy sáfrányos leves készítési módját is a szerzetesek, tormalevest főztek, ínyencségként rózsavizet és szerecsendió-virágot is használtak. A 21. századi szakácsok igyekeznek lehetőség szerint nem változtatni a több mint 300 éves recepteken az újrafőzéskor, bár azt, hogy miből mennyi jár egy-egy étekbe, nem tartották fontosnak leírni a ferencesek, így Elődék a mértékegységekben ízlés szerint improvizálnak. Merthogy ízlés szerint főzött a 17. század embere is – lévén a népesség többsége írástudatlan.

„Szakács könyvecske. Mellyet elsőben a’ Csiki Clastromban irtanak”

„Még a Covid előtti években bejárta Székelyföldet egy magyarországi vándorkiállítás, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum tárlata, Szerzetesek asztalánál címmel, dr. Saly Noémi kurátori munkájával. A látványos kiállításon mindenféle szerzetesrendek gasztronómiai kultúrájával találkozhatott a látogató, és itt láttam a kiállítás részét képező szakácskönyvecskét, „Szakács könyvecske. Mellyet, elsőben, a’ Csiki Clastromban irtanak. A. D. [anno Domini] 1693” címmel” – meséli a csíksomlyói ferences szakácskönyv újrakiadásának előzményeit Gyarmati Zsolt projektgazda. „Ez egy akkora könyvecske, hogy egy férfi tenyérben jól elfér. Csíksomlyón állították össze valamikor az 1680-as években, és valószínűsíthetően Kolozsvárott másolták le 1693-ban. A könyvecske tulajdonosa a Budapesti Egyetemi Könyvtár, az eredeti példány ott van náluk. A mai világban a könyvet kiadni, már az egyáltalán az intellektuális élmény. Egy szakácskönyvet kiadni, az egy külön nagyon-nagyon izgalmas élmény, és egy kéziratos, 330 éves szakácskönyvet kiadni, az csak fokozza. Kézzel, Csíksomlyón írt kötetet pláne. Fontosnak tartjuk ráirányítani a figyelmet egy kevéssé ismert gasztrotörténeti forrásra” – teszi hozzá a történész. 

Könyvetske, pohárocska, magotska, levelecske, vastagocska, nyársacska, tálacska, lisztecske és darabocska – olvasható a 17. századi kéziratban. „Ennyi mosolygós gyöngédséggel nézni a világra, a konyhai alapanyagokra és eszközökre, ehhez több és más is kell, mint a hivatás szeretete. De ugyanígy néz a szakácskönyv címzettjeire, akik a receptek alapján főzni fognak, meg az ő leendő kosztosaikra is” – írja dr. Saly Noémi irodalomtörténész a kötet előszavában. „Mi mást kívánhatnék a mai olvasónak, mint hogy merüljön el vidáman a régi magyar nyelv és konyha különös szépségeiben, tanulja el szakácskönyvecskénk ismeretlen szerzőjétől azt a figyelmet és derűt, amitől csak úgy ragyog a konyhája, bánjon szabadon a receptekkel, merítsen belőlük ihletet, ahogyan a kedvcsinálónak mutatott ételeket elkészítő szakácsok tették, s teljék mindebben öröme annak is, aki főz, meg annak is, aki eszik.” 

Történész számára fontos, az olvasónak tetszetős téma

Mint meséli, a kolozsvári református nyomdász, Misztótfalusi Kis Miklós nem is olyan sokkal a keletkezés után a kézzel írt szakácskönyvecskét kiadta. „Húsos és böjti ételekre tagolódik a struktúrájában is érdekes 17. századi könyvecske, és érdekes maga az is, hogy a korban, aki főzött, az nem írt szakácskönyvet, és aki szakácskönyvet írt, az általában nem főzött… Mindenképp komoly, értékes, letisztázott, kéziratos munka. Egyházi ember írhatta, egyháziak számára. Általában a lányok az anyjuktól tanultak főzni, a kukták a szakácsoktól, ritka, amikor le van írva valami – és főleg kézzel – ebben a korszakban. Ezért is nagy kincs ez a szakácskönyv, amelynek újrakiadását Csíkszereda város támogatja.”

A kötet nem csupán csíksomlyói szakácskönyv, de társadalomtörténeti kontextusba is helyezi a korabeli kulináriát és gasztronómiai hagyományainkat, bepillantást enged a ferencesek konyhájába: milyen eszközöket és technológiákat használtak, a történész számára fontos, az olvasónak pedig tetszetős téma. Visszavisz a múltba. Ugyanakkor annak is örülne a projektgazda, ha a csíksomlyói recepteket a helyi vendéglátósok is fölfedeznék és kínálnák étlapjaik menüsorában.

Fotó: Mihály László

korábban írtuk

Sáfrány, turbolya és spárga – évszázados receptek a Tékából

Több száz éves receptek, szakácskönyvek bujkálnak a marosvásárhelyi Teleki Téka polcain, a könyvek illata mellett ízekkel is megtöltik a patinás könyvtárat. László Lóránt, a Téka munkatársa kedvtelésből és kíváncsiságból kezdett kutatni a gasztronómiai tematikájú könyvek után, meglepetésére össze is gyűlt egy kiállításra való. A régi receptek közül többet is kipróbált. (Cikkünk a Nőileg magazin 2022. júniusi lapszámában jelent meg.)