Kolozsvári káposzta, borsófőzelék és lencse, panírozott tejberizs és cseh rántottának nevezett almás sütemény készül Szőcs Előd csíkcsomortáni konyhájában. Receptjei egytől egyig az 1680-as évekből, a csíksomlyói ferencesektől származnak. Szilvával töltött ravioli gyúródik a vágódeszkán (székelyeknek: lapítón és laska), a lábosban tehénlé fortyog tiszta borssal – egyfajta húsleves marhalábszárral. Rendhagyó szakácskönyv készül, szerzetes módra. (Cikkünk a Nőileg magazin 2022. októberi lapszámában jelent meg.)
Gyömbér, füge, mandula, sáfrány – sorolja Szőcs Előd a 17. században, Csíksomlyón lejegyzett leggyakoribb hozzávalókat. „Az én véleményem az az, hogy ezek a ferencesek elmentek Rómába, Krakkóba, ide-oda, és onnan hozták haza az ételeik receptjeit, egyértelműen látszik a mediterrán vonal. A füge, a tésztafélék szerintem onnan jöttek ide. Megkóstolták, leírták, hazahozták ezeket a recepteket. Persze volt, hogy kicseréltek esetleg alapanyagokat, és abból fejlődött ki a mai gasztronómiánk. Ilyenek a laskafélék, a bélesek, a káposztás ételek, mind-mind benne vannak az 1693-ban kiadott receptes könyvecskében, amelynek jónéhány fogását megfőzzük egy most készülő szakácskönyvbe – magyarázza Szőcs Előd, megszámlálhatatlan fazék és tálalóedény között, csíkcsomortáni konyhájában. Cseh Levente a tűzhely körül segít Elődnek, felesége, Szőcs Veres Imola az ételfotózás kreatív hátterét irányítja.
Tehénlé és sáfrányleves, rózsavíz és szerecsendió virága
Nyoma sincs az 1680-as években még a pityókának – állapítjuk meg a kézzel írt csíksomlyói receptek másolatát lapozva, de gyakran szerepel alapanyagként a dió, a mandula. Murkot, zellert is alig használtak. „Viszont a petrezselyem szinte minden receptben benne van. Nagyon sok húsfélét használtak, berbécs, tehénhús, bárány, tyúk, lúd és sertés, utóbbi nem annyira elterjedt, azonban a szalonnát előszeretettel használják. De a hagyma is ritka még a ferencesek konyhájában” – sorolja Levente a 17. századi ferences kolostorban lejegyzett hozzávalókat. Ugyanakkor a rengeteg tyukmony – azaz tojás – szintén a kor gasztronómiájának sajátossága, de különböző káposztaféléket, árpát, fügét, ribizlit és mazsolát is jegyeznek a csíksomlyói ferencesek a kéziratban.
„Tehénlé tiszta borssal” – mutatja a mindössze három összetevőből alkotott húslevest a házigazda, a marhalábszár mellett bors, petrezselyem és gyömbér került bele, leveszöldségek nélkül is erőteljes ízeket adva. De lejegyezték egy sáfrányos leves készítési módját is a szerzetesek, tormalevest főztek, ínyencségként rózsavizet és szerecsendió-virágot is használtak. A 21. századi szakácsok igyekeznek lehetőség szerint nem változtatni a több mint 300 éves recepteken az újrafőzéskor, bár azt, hogy miből mennyi jár egy-egy étekbe, nem tartották fontosnak leírni a ferencesek, így Elődék a mértékegységekben ízlés szerint improvizálnak. Merthogy ízlés szerint főzött a 17. század embere is – lévén a népesség többsége írástudatlan.
„Szakács könyvecske. Mellyet elsőben a’ Csiki Clastromban irtanak”
„Még a Covid előtti években bejárta Székelyföldet egy magyarországi vándorkiállítás, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum tárlata, Szerzetesek asztalánál címmel, dr. Saly Noémi kurátori munkájával. A látványos kiállításon mindenféle szerzetesrendek gasztronómiai kultúrájával találkozhatott a látogató, és itt láttam a kiállítás részét képező szakácskönyvecskét, „Szakács könyvecske. Mellyet, elsőben, a’ Csiki Clastromban irtanak. A. D. [anno Domini] 1693” címmel” – meséli a csíksomlyói ferences szakácskönyv újrakiadásának előzményeit Gyarmati Zsolt projektgazda. „Ez egy akkora könyvecske, hogy egy férfi tenyérben jól elfér. Csíksomlyón állították össze valamikor az 1680-as években, és valószínűsíthetően Kolozsvárott másolták le 1693-ban. A könyvecske tulajdonosa a Budapesti Egyetemi Könyvtár, az eredeti példány ott van náluk. A mai világban a könyvet kiadni, már az egyáltalán az intellektuális élmény. Egy szakácskönyvet kiadni, az egy külön nagyon-nagyon izgalmas élmény, és egy kéziratos, 330 éves szakácskönyvet kiadni, az csak fokozza. Kézzel, Csíksomlyón írt kötetet pláne. Fontosnak tartjuk ráirányítani a figyelmet egy kevéssé ismert gasztrotörténeti forrásra” – teszi hozzá a történész.
Könyvetske, pohárocska, magotska, levelecske, vastagocska, nyársacska, tálacska, lisztecske és darabocska – olvasható a 17. századi kéziratban. „Ennyi mosolygós gyöngédséggel nézni a világra, a konyhai alapanyagokra és eszközökre, ehhez több és más is kell, mint a hivatás szeretete. De ugyanígy néz a szakácskönyv címzettjeire, akik a receptek alapján főzni fognak, meg az ő leendő kosztosaikra is” – írja dr. Saly Noémi irodalomtörténész a kötet előszavában. „Mi mást kívánhatnék a mai olvasónak, mint hogy merüljön el vidáman a régi magyar nyelv és konyha különös szépségeiben, tanulja el szakácskönyvecskénk ismeretlen szerzőjétől azt a figyelmet és derűt, amitől csak úgy ragyog a konyhája, bánjon szabadon a receptekkel, merítsen belőlük ihletet, ahogyan a kedvcsinálónak mutatott ételeket elkészítő szakácsok tették, s teljék mindebben öröme annak is, aki főz, meg annak is, aki eszik.”
Történész számára fontos, az olvasónak tetszetős téma
Mint meséli, a kolozsvári református nyomdász, Misztótfalusi Kis Miklós nem is olyan sokkal a keletkezés után a kézzel írt szakácskönyvecskét kiadta. „Húsos és böjti ételekre tagolódik a struktúrájában is érdekes 17. századi könyvecske, és érdekes maga az is, hogy a korban, aki főzött, az nem írt szakácskönyvet, és aki szakácskönyvet írt, az általában nem főzött… Mindenképp komoly, értékes, letisztázott, kéziratos munka. Egyházi ember írhatta, egyháziak számára. Általában a lányok az anyjuktól tanultak főzni, a kukták a szakácsoktól, ritka, amikor le van írva valami – és főleg kézzel – ebben a korszakban. Ezért is nagy kincs ez a szakácskönyv, amelynek újrakiadását Csíkszereda város támogatja.”
A kötet nem csupán csíksomlyói szakácskönyv, de társadalomtörténeti kontextusba is helyezi a korabeli kulináriát és gasztronómiai hagyományainkat, bepillantást enged a ferencesek konyhájába: milyen eszközöket és technológiákat használtak, a történész számára fontos, az olvasónak pedig tetszetős téma. Visszavisz a múltba. Ugyanakkor annak is örülne a projektgazda, ha a csíksomlyói recepteket a helyi vendéglátósok is fölfedeznék és kínálnák étlapjaik menüsorában.
Több száz éves receptek, szakácskönyvek bujkálnak a marosvásárhelyi Teleki Téka polcain, a könyvek illata mellett ízekkel is megtöltik a patinás könyvtárat. László Lóránt, a Téka munkatársa kedvtelésből és kíváncsiságból kezdett kutatni a gasztronómiai tematikájú könyvek után, meglepetésére össze is gyűlt egy kiállításra való. A régi receptek közül többet is kipróbált. (Cikkünk a Nőileg magazin 2022. júniusi lapszámában jelent meg.)
Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.
Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.
Cookie-k (Sütik)
Cookie-k (Sütik)
A sütik feladata: információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyeket felhasznál(hat)nak, minőségi felhasználói élményt biztosítanak.
A testre szabott kiszolgálás érdekében a felhasználó számítógépén kis adatcsomagot, ún. sütit (cookie) helyez el, és a későbbi látogatás során ezt olvassa vissza. Ha a böngésző visszaküld egy korábban elmentett sütit, a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.
Ezen sütik célja, hogy a látogatók maradéktalanul és zökkenőmentesen böngészhessék a Nőileg weboldalát (noileg.ro), használhassák annak funkcióit és az ott elérhető szolgáltatásokat. Az ilyen típusú sütik érvényességi ideje a munkamenet (böngészés) befejezéséig tart, a böngésző bezárásával a sütik e fajtája automatikusan törlődik a számítógépről, illetve a böngészésre használt más eszközről.
Harmadik fél által elhelyezett cookie-k (analitika)
A Nőileg a weboldalán alkalmazza a Google Analytics, Google Tag Manager, Google AdManager, Google AdSense, Facebook Pixel mint harmadik fél sütijeit is. A Google Analytics statisztikai célú szolgáltatás használatával a Kiadó információkat gyűjt azzal kapcsolatban, hogy a látogatók hogyan használják a weboldalt. Az adatot a honlap fejlesztésének és a felhasználói élmény javításának céljával használja fel. Ezek a sütik szintén lejáratukig a látogató számítógépén vagy böngészésre használt más eszközén, annak böngészőjében maradnak, illetve amíg a látogató nem törli őket.
Webanalitikai és hirdetéskiszolgáló külső szolgáltatók
A Kiadó webanalitikai és hirdetéskiszolgáló külső szolgáltatókkal működik együtt. E külső szolgáltatók hozzáférhetnek a felhasználó IP-címéhez, ezenfelül pedig sok esetben cookie-k vagy egyéb kattintásmérők használatával biztosítják a szolgáltatások személyre szabását vagy elemzését, statisztikák készítését. A külső szolgáltatók által elhelyezett cookie-k bármikor törölhetők a felhasználó készülékéről. A külső szolgáltatók a részükre továbbított személyes adatokat saját adatvédelmi tájékoztatóik szerint kezelik.
A webanalitikai, hirdetéskiszolgáló, hírlevélküldő szolgáltatók: Google LLC., Facebook Inc., The Rocket Science Group, LLC.
Alapműködést biztosító sütik:
Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható.
A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).
Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.
Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.
A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyeztetni, mint például a Médiatér App letöltésére buzdító smartbanner. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni
NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak
Preferenciális sütik listája: smartbanner
NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM
Hirdetési célú sütik:
A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg
ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg
A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, X-en (Twitteren), vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.
A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:
ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni
NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak