A nyarat és a nyaralást úgy őrzöm magamban – azon kívül, hogy újra és újra nézegetem a fényképeket –, hogy sorra megfőzöm azokat az ételeket, amelyeket a nyaralás során ettem. Vagy nem ettem, de szerettem volna enni. Vagy azokat, amelyek egyszerűen csak a nyaralásra emlékeztetnek, mert egy-egy vidék, ország, régió jellegzetességei.
Itáliával könnyű dolgom van. Bármit főzhetek, ami olasz, mindenki szeretni fogja.
Miközben krumplit hámozok a gnocchihoz, a Caruso dallama cseng a fülemben. Lucio Dalla klasszikusa Andrea Bocelli hangján szólal meg a fejemben. Gnocchit formázok, és gondolatban a festői szépségű Sorrentói-öbölben járok. A boltok előtt hatalmas kosár citromok, itt mindenki limoncellót akar kóstoltatni. Paradicsomot hámozok, és közben
a Vezúv lábánál termő, nap érlelte paradicsomok ízét érzem a számban. Itthon a szeptemberi paradicsomok a legízletesebbek, bennük van a nyár összes napsugara.
Hogy a vegetáriánusok után a húsevők is jóllakjanak, ossobucót készítek. Valamikor a cucina povera, vagyis a szegénykonyha étele volt, most elegáns éttermek kínálják. Bár borjúlábszárhoz itthon ritkán jutok hozzá, ha mégis, örömmel szeletelem a zöldséget a sofritóhoz, reszelem a citromot a gremolatához. A főzés egyben nyelvlecke is. S közben földrajz. A milánói dóm csipkés tornyai között járok, Bergamo reneszánsz terein, a Comói-tó körüli villákat, vagy a Garda-tó körüli ciromligeteket látogatom. Lombardiát egy élet sem elég megismerni.
A rozmaringos panna cotta ötletét a Toszkána című, amúgy feledhető filmből veszem.
A hozzá komponált szilvaszósz segít átbillenni a nyárból az őszbe. A panna cottáról egy észak-olasz cukrászda jut eszembe, ahová az eső elől menekültünk be az akkor még kicsi gyermekeinkkel. Álltunk vizesen, csöpögő esőkabátban a fényes pult előtt, és a lányom felkiáltott: „Kottapannát kérek!” A családban azóta így hívjuk, magyarítva ezt az édességet. Valahogy így formáljuk át a saját szájunk íze szerint a távoli tájak ételeit is.
Gnocchi Sorrentóból – Gnocchi alla sorrentina
Hozzávalók: 60 dkg krumpli, kb. 20 dkg liszt, egy csipet só, 1 tojás, olívaolaj, 1 kg nap érlelte paradicsom, 2 cikk fokhagyma, 1 csokor bazsalikom, 20 dkg mozarella, 5 dkg parmezán
• Fotó: Dimény-Varga Tünde
Elkészítése: A krumplit megfőzzük. Még melegen áttörjük, a tojással, a liszttel és kevés sóval tésztává gyúrjuk. Apró nudlikat szaggatunk, forró vízben kifőzzük. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, feldaraboljuk. Forró olívaolajra dobjuk az áttört fokhagymát, majd beletesszük a paradicsomot, sózzuk, és addig főzzük, amíg besűrűsödik. Beletesszük a bazsalikomot. A kifőtt gnocchit a paradicsomszószba forgatjuk. Egy sütőedényt kiolajozunk, beletesszük a paradicsomos gnocchit, ráhelyezzük a szeletelt mozarellát és átsütjük. A végén reszelt parmezánt szórunk rá és hagyjuk ráolvadni.
Ossobuco – omlós borjúlábszár lombardiai módra
Hozzávalók: 4 szelet borjúlábszár, 2 evőkanál liszt, só, bors, 2 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál vaj, 2 dl száraz fehérbor, 3 dl húsleves
A sofritóhoz: 1 hagyma, 1 sárgarépa, 2 zellerszár, 2 babérlevél, 2 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál vaj
A gremolatához: 1 csokor petrezselyemzöld, 1 citrom héja, pár csepp citrom, 2 cikk fokhagyma
• Fotó: Dimény-Varga Tünde
Elkészítése: A borjúlábszár szeleteket nagyon vékonyan lisztbe forgatjuk, sózzuk, borsozzuk. Olívaolaj és vaj keverékén mindkét oldalukat kissé megpirítjuk. Kiszedjük a zsiradékból, melegen tartjuk. A sofritóhoz a hagymát, sárgarépát, zellerszárat megpucoljuk, apróra vágjuk, illetve lereszeljük. Egy másik edényben olívaolaj és vaj keverékén megpároljuk, pirítjuk a hagyma-szárzeller-sárgarépa triászt. A hús zsiradékát leöntjük, az edénybe bort öntünk és felkapargatjuk a húspörköltet. Beletesszük a sofritót, a hússzeleteket, a babérlevelet, kevés húslevet adunk hozzá, és lassú tűzön vajpuhára pároljuk. Ha a leve elfő, mindig csak kevés, forró húslevest adunk hozzá. A petrezselyemzöldet és a fokhagymát apróra vágjuk, elkavarjuk a citrom reszelt héjával és pár csepp citromlével. A gremolatát a szószos húshoz adjuk és az ételt polentával vagy rizottóval tálaljuk.
Rozmaringos panna cotta szilvaszósszal
Hozzávalók: 1,5 dl tejszín, 2,5 dl tej, 3 evőkanál cukor, 1 ág rozmaring, 7 g zselatin por
A szilvaszószhoz: 40 dkg szilva, 3 evőkanál cukor, 1 fahéjrúd
A tálaláshoz: rozmaringbóbiták
• Fotó: Dimény-Varga Tünde
