• Fotó: Csedő Attila
Úgy tartják, a pulykahús a szárnyas-család egyik legegészségesebbikje. Bevalljuk viszont, mi nem ezért, hanem azért szeretjük, mert finom is. Balázs Hunor ezúttal kiadós, testet-lelket felmelegítő levest, és látványos göngyölt pulykamellett kínál az ünnepi asztalra. S bár nem klasszikus karácsonyi desszert, de a solmlói galuska ízvilágában a diósbejglit idézi, rumos fűszerezéséről pedig nekünk mindig a pislákoló karácsonyi fények és a kandallóban lobogó tűz jut eszünkbe.
Egy alapra többféle
A tejfölös pulykaraguleves alapja ismerős lehet már olvasóink számára, Balázs Hunor ugyanis a tejszínes levesek zöménél ezt az alapreceptet használja. „A gyökérzöldségek lepárolása után számtalan más hozzávalót adhatunk a leveshez, fűszerezhetjük kényünk-kedvünk szerint” – teszi hozzá.
Tésztatakaróban a pulyka
A batyuba göngyölt pulykamell már kissé trükkösebb fogás, bár „nem atomfizika” – jelentette ki séfünk. A pulykamell valóban rendkívül egészséges, viszont – akárcsak a csirkemell esetében – ha nem megfelelően készítik el, könnyen kiszárad. A sajtos-sonkás-gombás töltelék zamatossá teszi a húst, a pizzatészta alapú fűszeres batyu pedig megóvja a kiszáradástól. „A kelt tésztába lényegében akármilyen zöldfűszert tehetünk, most kissé olaszos változatot készítettünk el” – mondta el Balázs Huni.
Fontos tudni, hogy a sültek esetében a sütési idő lejártával néhány percet pihentetni kell a húst. A tésztába göngyölt sült esetében továbbá azért fontos kissé hűlni hagyni, mert forrón nagyon törik a tésztatakaró.
A fűszeres, édes-savanyú szilvaöntet teszi igazán ünnepivé a főfogást, amelyhez egyszerű, vajas krumplipürét ajánl köretként a séf. „Több erőteljes íz is keveredik ebben az ételben, ezért egy nagyon hangsúlyos köret már túltelítené a fogást” – magyarázza az egyszerű választás apropóján.
A mesterfogás
Egyébként látvány- és ízelemként sajtkehelyben joghurtos fodros-kel salátát is készített a szakács. A kehely enyhén füstölt sajtból készült, amelyet előbb lereszelt, majd felolvasztott a séf. A masszát kehelyformára öntötte, majd hagyta kihűlni. A kész sajtkosárkákba került a vidékükön kevéssé ismert, ám számtalan jótékony hatással, és nagyon magas rosttartalommal rendelkező fodros-kel. Az egyszerű, könnyű öntethez néhány evőkanál vastag görög joghurtot kis sóval és fokhagymaporral keverünk el, ezt kanalazzuk a sajtkehelybe halmozott salátára.
A nem klasszikus somlói
„Valójában ez nem a klasszikus somlói galuska receptje, ezért inkább nevezzük mazsolás, diós, pudingos rakott piskótának csokiöntettel” – jegyzi meg a desszert kapcsán nevetve Huni. És valóban, kissé csaltunk, hisz az alább leírt, és a hagyományos somlói galuskához járó keserűcsokoládé-öntet helyett könnyebb, hígabb csoki-puding öntetet kínáltunk. Nekünk így jobban ízlett, de a klasszikushoz is lehet ragaszkodni.
A somlói elkészítése egyébként nem bonyolult, csak időigényes: a piskótalapok mellett egy-egy csokoládé és vanília puding, 300 gramm feldarabolt dió, 300 gramm rumos-cukros vízben beáztatott mazsola, a csokoládéöntet, valamint kevés tejszínhab szükséges hozzá. A piskótákat rétegesen berakjuk a vanília-, majd a csokoládépudinggal, és minden réteg közé bőven teszünk mazsolát és diót. A kész rakottast hűtőbe tesszük, akár éjszakára is, hogy az ízek összérjenek. A piskótából evőkanállal vagy fagylaltkanállal galuskákat formázuk, tetejükre tejszínhabot halmozunk, majd a desszertet meglocsoljuk a csokiöntettel.
Az ünnepi asztalról nem hiányozhatnak a finom borok sem, a pulykafogások sokszínűségének köszönhetően mind a leveshez, mind a főételhez a száraz fehér, de a száraz vörösborok is jól illenek. A desszerthez a hagyományos tojáslikőrt ajánlja séfünk.
Tejfölös pulykaraguleves
Hozzávalók: fél kiló pulykamell, 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa, egy kis gumó zeller, petrezselyemzöld, kapor, 2 evőkanál vaj, 2 dl főzőtejszín, 4–5 evőkanál kukoricakeményítő vagy liszt, só, bors
Elkészítés: Az apróra vágott gyökérzöldségeket a felolvasztott vajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a felkockázott pulyahúst. Sózzuk, borsozzuk és fölengedjük vízzel. Fövés közben a víz tetején felgyülemlő habot lekanalazzuk. Amikor a zöldségek és a hús megpuhult, a tejszínből és lisztből habarcsot készítünk, amellyel besűrítjük a levest. Frissen apróra vágott zöldfűszerrel tálaljuk.
Göngyölt pulykamell
Hozzávalók: 1 pulyka melle (hozzávetőleg 2–2,5 kilogramm), 200 gramm bacon szalonna, 150 gramm gépsonka, 200 gramm mozarella vagy más lágy, semleges ízű sajt, 1 húsos piros paprika, 250 gramm csiperkegomba
Elkészítés: A húst kiterítjük és egyenletes vastagságúra klopfoljuk, és sóval, valamint borssal befűszerezzük. A paprikát és gombát felkockázzuk, kevés olajon megpároljuk. Sóval és borssal fűszerezzük, hozzáadjuk a feldarabolt sonkát és a hús közepére halmozzuk. A húst óvatosan felgöngyöljük, majd a hajszálvékony bacon-szeletekkel betekerjük. Forró olajon minden oldalán 4–5 percet sütve előpároljuk, majd hagyjuk kihűlni.
Fűszeres batyu
Hozzávalók: fél kilogramm liszt, fél tasak szárított élesztő, 3 dl langyos víz, 1 evőkanál cukor, 5 evőkanál olívaolaj, oregánó, só
Elkészítés: A langyos vízben feloldjuk a cukrot, majd hozzáadjuk a fél csomag élesztőt, és egy evőkanál liszttel kovászt készítünk. Amikor az élesztő felhabzott, a maradék liszttel, olajjal és fűszerekkel összegyúrjuk. Ruganyos tésztát kapunk. Szükség esetén még néhány kanál vizet adhatunk a tésztához, amelyet ezek után 20 percig kelesztünk. A tésztát kinyújtjuk, és ráhelyezzük a kihűlt pulykaroládot. Felgöngyöljük, és előmelegített sütőben 180 fokon 15 percet sütjük.
Vörösboros aszaltszilva-mártás
Hozzávalók: 300 gramm magozott aszalt szilva, 3 dl száraz vörösbor, szegfűszeg, fahéj, 2 evőkanál vaj
Elkészítés: Az aszalt gyümölcsöt tetszés szerint egészben hagyjuk vagy feldaraboljuk, felöntjük a borral, és a fűszerekkel összeforrázzuk. Amikor felfőtt, a vajjal krémesítjük, és melegen tálaljuk.
Somlói galuska, kicsit másként
Hozzávalók a piskótához: 10 tojás, 10 evőkanál kanál cukor, 10 evőkanál liszt, 1 tasak sütőpor, 2–3 evőkanál vaj
Elkészítés: A tojássárgákból és a cukorból kemény habot verünk, hozzáadjuk a lisztet és a sütőport, és simára kavarjuk. A felvert tojásfehérjéket óvatosan a lisztes masszába forgatjuk. Kivajazott, liszttel megszórt tepsiben készre sütjük.
Csokiöntet
Hozzávalók: 200 gramm jó minőségű keserű csokoládé, 50 gramm vaj, 1 dl tejszín, 3–4 evőkanál cukor, rum
Elkészítés: A csokoládét vízgőz fölött megolvasztjuk, hozzáadva a cukrot. Az olvasztott csokit levesszük a tűzről és hozzáadjuk a vajat, majd folyamatosan kavargatva a tejszínt is. A rumot a végén kavarjuk a masszába, hogy illata és íze ne illanjon el.
korábban írtuk
Ajándékozz kultúrát! Avagy súgunk az Angyalnak
Ezt a két oldalt férfiaknak (is) írtuk. Ha nem tudják, mire vágyhat szívük választottja, súgunk az Angyalnak. A Nőileg ezen oldalait – színessel jelölve a tetszetős tételeket – kéretik elcímezni, s kirakni az ablakba.
