Balázs Hunort, a Főnix konyha fiatal séfjét arra kértük: olyan hideg falatokat ajánljon, ami nem majonézes krumpli bécsi szelettel, nem töltött tojás, és kicsit több, mint egy tormás sonkatekercs. Az ételsor összeállításánál fontos szempont volt, hogy kezdő vagy nem annyira tapasztalt háziasszony is könnyedén boldoguljon, mutatós legyen, sőt, akár előző nap is előkészíthetőek legyenek az ételek. Dolgozó nőként a gyakorlatiasság volt az egyik fő szempontunk, emellett mégis valami ünnepit szerettünk volna. Azt kértük, hogy ami a tányérra kerül, legyen fiatalos, mai, ugyanakkor valamilyen módon utaljon más nemzetek karácsonyi ételeire is. Így került az asztalra végül hideg, töltött pulykamell és egy halas étek is. Vásároltunk egy darab levendulás kéksajtot, kis doboz vörös kaviárt, s roppant optimistán szabadultunk be a konyhába. A vendégváró hideg falatokat mi 12 személyre készítettük, a megadott mennyiségek is nagyjából ennyi embernek elegendőek. Ha azonban „echte” székely férfiakat várnánk, legyen készenlétben 3 kilogrammnyi sajtos karaj és jókora darab szalonna is...
Karácsonyi halkrém vörös kaviárral koronázva
Hozzávalók:
- 2–3 doboz olajos tonhalkonzerv
- 250 g vaj vagy margarin
- 1 citrom
- 2–3 ek. majonéz
- 1 ek. mustár
- kapor
- toast kenyér
- só, bors
- a díszítéshez: magozott fekete olajbogyó, vörös kaviár, rózsabors
A vajat vagy margarint elkeverjük a majonézzel, mustárral, zöld kaporral, sóval, őrölt borssal. A tonhaldarabokról leöntjük az olajat, hozzáadjuk a vajas keverékhez. Villával összetörjük, hozzácsavarjuk kb. fél citrom levét, ízlés szerint utófűszerezzük, krémes, kenhető állagúra kavarjuk, s megspékeljük csipetnyi mosollyal és szeretettel. (Igen, ezt a séfünk mondta.) Hűtőben állni hagyjuk, amíg a pirítósok elkészülnek. A kenyereket piríthatjuk kenyérpirítóban is, de még finomabb, ha 250 Celsius- fokra melegített sütőbe rakjuk 5–6 percre, meglocsoljuk extraszűz olívaolajjal, és megszórjuk fokhagymaporral. Díszítésként vörös kaviárt használtunk, zöldkapor- ágacskát, apró citromszeletet és karikára vágott, fekete olajbogyót.
Levendulás (hupi)kék sajtkrém
Hozzávalók:
- 300 g levendulás kéksajt vagy rokfortsajt
- 250 g vaj vagy margarin
- 2 ek. majonéz
- 1 ek. mustár
- 2 ek. tejföl
- koriander vagy metélőhagyma
- só
- toast kenyér
- a díszítéshez vöröshagyma, zöldpetrezselyem
A vajat elkevertük a többi hozzávalóval: a mustárral, majonézzel, tejföllel és jó sok metélőhagymával, majd hozzáadtuk az apró lyukú reszelőn lereszelt kéksajtot. Mi levendulás ízesítésűt használtunk, ezért némi sót is adtunk hozzá, ha azonban rokfortból készítjük, nem szükséges, mert az sósabb. Krémes állagúra kavarjuk. Olívaolajjal meglocsolt, fokhagymaporral megszórt pirítósra tálaltuk, a krém tetejére hagymakarikákat és petrezselyemzöldet raktunk. Az ínyenc vendégek imádni fogják a levendula íze miatt, a gyerkőcök pedig a hupikék színéért lesznek oda. (Rokfortsajtból is hasonlóan finom!)
Részeges pulykamell aszalt szilvával és dióval bolondítva
Hozzávalók:
- 250 g magozott aszalt szilva
- 100 g dióbél
- 400 g csontozott pulykamell
- sültcsirke- fűszerkeverék
- 2 dl vörösbor vagy rum
- 6 vékony szelet császárszalonna
- cukor
- fahéj
- alufólia
A magozott aszalt szilvát 1–1,5 dl száraz vörösborba (vagy rumba) tesszük, enyhén cukrozzuk, fahéjjal ízesítjük, és pár percig „meglobbasztjuk” – ahogyan a séfünk mondja. A dióbelet szintén cukros-fahéjas vörösborba áztatjuk. A megmosott, kicsontolt pulykamellet minél nagyobb szeletekre vágjuk, kipotyoljuk. Sültcsirke- fűszerkeverékkel megszórjuk, majd a lecsepegtetett aszalt szilvákat kettesével-hármasával a hús közepén szabályos sorba rendezzük. A szilvasor tetejére dióbelet rakunk, majd szorosan felcsavarjuk. A húst kívül is megszórjuk a fűszerkeverékkel, majd a tekercseket 2 szelet császárszalonnába burkoljuk. Alufóliát bekenünk olívaolajjal, a hústekercseket abba csavarjuk, szaloncukorszerűen becsomagoljuk. 160 Celsius- fokon sütjük 20–30 percig, kihűlés után rézsútosan szeleteljük.
Zöldfűszeres sajttorta rózsaborssal és brokkolicsírával
Hozzávalók:
-1 db száraz kerek sajt (Dalia vagy trappista)
- petrezselyemzöld
- 250 g vaj
- fűszerpaprika
- rózsabors
- 1 doboz brokkoli – vagy bármilyen más csíra
- 12 szelet pulykasonka
- vöröshagyma
- olívabogyó
A sajtot éles késsel szabályos karikákra vágjuk, mint egy torta lapjait. Minden így nyert sajtkarikát megkenünk vajjal, ízlés szerint színesítjük, fűszerezzük: egy szeletre tehetünk fűszerpaprikát, másikra petrezselyemzöldet, csírát, vörös- vagy metélőhagymát, rukkolasalátát, olívabogyót, a lényeg, hogy minél színesebb legyen a „tortánk”. Minden szelet fűszeres-vajas sajtra 2–2 szelet pulykasonkát teszünk, óvatosan összenyomjuk, vigyázva, hogy ne essen szét. A tetejére mi rózsaborsot és brokkolicsírát szórtunk, de bármilyen színes, ünnepi aprósággal feldobhatjuk. Hűtés után tortaszerűen szeleteljük.
Ropogós sajtkosárkák salátaágyon
Hozzávalók:
- 1 db száraz sajt
- salátakeverék
- balzsamecet
- méz
Apró lyukú reszelőn lereszeljük a sajtot, majd előmelegített serpenyőbe szórjuk, kb. 10 centiméter átmérőjű kört formázva. Közepes lángon néhány percig pirítjuk, amikor a széle megpirul, műanyag- vagy faeszközzel óvatosan felkapargatjuk, alányúlva megfordítjuk. 5–6 másodperc múlva kivesszük a serpenyőből, és alufóliával bevont, lefelé fordított martinis pohár aljára nyomjuk. Amíg még forró, addig kell rányomnunk, hogy felvegye a pohár alakját, kihűlés után már törik. Kevés balzsamecetes-mézes keveréket locsolunk a salátakeverékre, arra helyezzük a kosárkánkat, a közepébe ugyancsak salátát tálalhatunk. Fontos: minden egyes sajtkehely elkészítése után töröljük ki papírtörlővel a serpenyőt, különben az előzők kiolvadt zsírja ott tocsog, s a következők nem fognak sikerülni.
