Fermentálásra legalkalmasabb zöldségek a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, uborka, cukkini, cékla és retekfélék. A zöldségek fermentálásakor tulajdonképpen egy erjesztési folyamat jön létre a sóoldat hatására. A növények felületén megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést, és mivel az ún. lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.
Fermentált spárga
Hozzávalók: 50 dkg zöldspárga, 1 evőkanál mustármag, néhány szem borókabogyó és korianderbogyó, 2 cikk fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 liter víz.
Fermentált spárga
Elkészítése: A spárga végeit levágjuk, kb. olyan hosszúra hagyjuk, hogy az üvegben állva elférjen. A spárgát jó alaposan átmossuk, majd száradni hagyjuk egy tiszta felületen. Ezután az előzetesen sterilizált tökéletesen záródó hosszúkás befőttes üvegbe rakjuk. Vigyázat, ne rakjuk túl szorosan! Elkészítjük a két tömegszázalékos sóoldatot, azaz felöntő levet (vagyis a brine-t). Ehhez felforralunk 1 liter vizet, majd hozzáadunk 1 csapott evőkanál sót, a végén hozzáadjuk a fűszereket. Szobahőmérsékletűre hűtjük, ezután ráöntjük a spárgára úgy, hogy ellepje. A maradék felöntő levet érdemes hűtőbe tenni, mert később még szükség lesz rá. Lezárjuk az üveget, és napfénytől védett, 20–22 °C fokos helyre rakjuk. Betakarhatjuk textillel is. Az első két napban egyszer-kétszer érdemes meglazítani a kupakot, nem levenni, csak éppen megmozdítani, hogy a keletkező szén-dioxid távozzon. Ha túl sok lé folyik ki, akkor pótoljuk a hűtőbe rakott lével. Az a fontos, hogy mindig a zöldség a lé szintje alatt maradjon. Néhány nap múlva (lehet egy hét is) ehető savanyúságot kapunk belőle. Megbontás után, hűtőben kell tárolni.
Fermentált cékla
Hozzávalók: cékla, só, víz.
Fermentált cékla
Elkészítése: A céklát meghámozzuk, majd vékony szeletekre gyaluljuk (zöldséghámozóval vagy robottal). A céklát ezután az előzetesen sterilizált tökéletesen záródó befőttes üvegbe rakjuk, csak az üveg nyakáig. Elkészítjük a két tömegszázalékos sóoldatot, azaz felöntő levet. Ehhez felforralunk 1 liter vizet, majd hozzáadunk 1 csapott evőkanál sót. Szobahőmérsékletűre hűtjük, ezután ráöntjük a céklára úgy, hogy ellepje. A maradék felöntő levet érdemes hűtőbe tenni, mert később még szükség lesz rá. Lezárjuk az üveget és napfénytől védett, 20–22 °C fokos helyre rakjuk. Ilyenkor, télen, betakarhatjuk textillel is. Hasonlóan járunk el, mint a spárga fermentálásánál, és néhány nap múlva (lehet egy hét is) ehető savanyúságot kapunk. Megbontás után hűtőben kell tárolni.
Kimchi
A világ legismertebb fermentált savanyúsága, amelyből ahány ház, annyi szokás és recept van. Természetesen az alapja mindegyiknek a kínai kelkáposzta, kiegészítve más zöldségekkel. Majdnem minden étel mellé fogyasztják, de felhasználásával további fogásokat is készítenek belőle. A kimchinek Dél-Koreában még múzeuma is van.
Hozzávalók: 1 nagyobb fej kínai kelkáposzta, 2 marék só, 1 csokor zöldhagyma, 2 közepes répa, 1 fél jégcsapretek, 2 szál zeller (elhagyható). A pasztához: 5 cikk fokhagyma, 1 fej hagyma, diónyi friss gyömbér, 3 evőkanál cukor, ízlés szerint őrölt, szárított chili (2–5 evőkanál, ki mennyire csípősre szeretné készíteni), 2 evőkanál halszósz, víz.
Kimchi
Elkészítése: A kínai kel külső leveleit leszedjük, kockára vágjuk, a torzsáját kivágjuk, majd egy tálba rakjuk és lesózzuk. Lefödjük és állni hagyjuk 2–3 órát, majd átmossuk és kicsavarjuk. Amíg áll, addig a többi zöldséget meghámozzuk és darabokra vágjuk (a répát és a retket vékony csíkokra). A pasztához a hagymákat és a gyömbért meghámozzuk, majd késes aprítóba tesszük a chilivel együtt, illetve kb. 1–2 dl vízzel együtt pépesre kavarjuk.
A kicsavart kelkáposztához hozzáadjuk a többi zöldséget, majd hozzákeverjük a pasztát. Érdemes egy jól záródó műanyag vederbe tenni a masszát, az üveg ugyanis széttörhet a fermentálás alatt. 5–10 napig szobahőmérsékleten hagyjuk, közben folyamatosan kóstolgathatjuk. Ha elégedettek vagyunk, akkor mehet a hűtőbe és hónapokig eláll.
A kimchiből remek fogások is készíthetőek – mint például az alábbi
Csirke kimchivel
Hozzávalók: 4 darab csont nélküli csirkecomb, 2 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál szezámolaj, 1 evőkanál méz, 1–2 evőkanál repceolaj, 1 fej hagyma, 1 bögre (2,5 dl) kimchi, szezámmag, zöldhagyma, 25 dkg jázmin rizs.
Csirke kimchivel
Elkészítése: A rizset a tasakon leírt utasítás szerint elkészítjük. A csirkét darabokra vágjuk és a kétféle olaj keverékébe elősütjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, összepirítjuk, majd jöhet hozzá a szójaszósz, a méz és a kimchi. Fedő alatt pár perc alatt összefőzzük. Megszórjuk szezámmaggal. Tálaláskor apróra vágott zöldhagymával gazdagítjuk.
Fotók: György Ottilia / Kiemelt kép illusztráció: Shutterstock
korábban írtuk
A legfinomabb csorbák
A csorba az erdélyi éttermi kínálat elengedhetetlen része. A román konyhából elterjedt alaplevest Erdély-szerte mindenki ismeri. Sokféle változata van, és ahogy szokták mondani, ahány ház, annyi féle íz és összetételkombináció. (Cikkünk a Nőileg magazin 2022. februári lapszámában jelent meg).
