• Fotó: illusztráció: Pixabay
Fermentálásra legalkalmasabb zöldségek a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), sárgarépa, uborka, cukkini, cékla és retekfélék. A zöldségek fermentálása tulajdonképpen egy erjesztési folyamat, mely a sóoldat hatására megy végbe. A növények felületén megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést, és mivel az ún. lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.
Fermentált spárga
Hozzávalók: 50 dkg zöld spárga, 1 evőkanál mustármag, néhány szem borókabogyó és korianderbogyó, 2 cikk fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 liter víz
Elkészítése: A spárga végeit levágjuk, kb. olyan hosszúra hagyjuk, hogy az üvegben állva elférjen. Jó alaposan átmossuk, majd egy tiszta felületen száradni hagyjuk. Ezután az előzetesen sterilizált, tökéletesen záródó, hosszúkás befőttesüvegbe rakjuk. Vigyázat, ne rakjuk túl szorosan! Elkészítjük a két tömegszázalékos sóoldatot, azaz felöntőlevet (brine-t). Ehhez felforralunk 1 liter vizet, majd hozzáadunk egy csapott evőkanál sót, a végén pedig a fűszereket. Szoba-hőmérsékletűre hűtjük, ezután ráöntjük a spárgára úgy, hogy ellepje.
A maradék felöntőlevet érdemes hűtőbe tenni, mert később még szükség lesz rá.
Lezárjuk az üveget, és napfénytől védett, 20-22 Celsius-fokos helyre rakjuk. Télen betakarhatjuk textillel is. Az első két napban egyszer-kétszer érdemes meglazítani a kupakot, nem levenni, csak éppen megmozdítani, hogy a keletkező szén-dioxid távozzon. Ha túl sok lé folyik ki, akkor pótoljuk a hűtőbe rakott lével. Az a fontos, hogy a zöldség mindig a lé szintje alatt maradjon. Néhány nap múlva (lehet egy hét is) ehető savanyúságot kapunk. Megbontás után, hűtőben kell tárolni.
Fermentált cékla
Hozzávalók: cékla, só, víz
Elkészítése: A céklát meghámozzuk, majd vékony szeletekre gyaluljuk (zöldséghámozóval vagy robottal). Ezután előzetesen sterilizált, tökéletesen záródó befőttesüvegbe rakjuk, csak az üveg nyakáig. Elkészítjük a két tömegszázalékos sóoldatot, azaz felöntőlevet. Ehhez felforralunk 1 liter vizet, majd hozzáadunk egy csapott evőkanál sót.
Szoba-hőmérsékletűre hűtjük, ezután ráöntjük a céklára úgy, hogy ellepje.
Lezárjuk az üveget, és napfénytől védett, 20-22 fokos helyre rakjuk. Takarhatjuk textillel is. Hasonlóan járunk el, mint a spárga fermentálásánál, és néhány nap múlva (lehet egy hét is) ehető savanyúságot kapunk. Megbontás után hűtőben kell tárolni.
Kimchi
A világ legismertebb fermentált savanyúsága, amelyből ahány ház, annyi szokás és recept van. Természetesen az alapja mindegyiknek a kínai kelkáposzta, kiegészítve más zöldségekkel. Majdnem minden étel mellé fogyasztják, de felhasználásával további fogásokat is készítenek belőle.
A kimchinek Dél-Koreában még múzeuma is van.
Hozzávalók: 1 nagyobb fej kínai kelkáposzta, 2 marék só, 1 csokor zöldhagyma, 2 közepes répa, 1 fél jégcsapretek, 2 szál zeller (elhagyható). A pasztához: 5 cikk fokhagyma, 1 fej hagyma, diónyi friss gyömbér, 3 evőkanál cukor, ízlés szerint őrölt, szárított csili (2-5 evőkanál, ki mennyire csípősre szeretné készíteni), 2 evőkanál halszósz, víz
Elkészítése: A kínai kel külső leveleit leszedjük, kockára vágjuk, a torzsáját kivágjuk, majd egy tálba rakjuk, és lesózzuk. Lefödjük és állni hagyjuk két-három órát, majd átmossuk és kicsavarjuk. Amíg áll, meghámozzuk és darabokra vágjuk (a répát és a retket vékony csíkokra) a többi zöldséget. A pasztához a hagymákat és a gyömbért meghámozzuk, majd késes aprítóba tesszük a csilivel együtt, illetve kb. 1-2 dl vízzel együtt pépesre kavarjuk. A kicsavart kelkáposztához hozzáadjuk a többi zöldséget, majd hozzákeverjük a pasztát.
Érdemes egy jól záródó műanyag vederbe tenni a masszát, az üveg ugyanis széttörhet a fermentálás alatt.
Öt-tíz napig szobahőmérsékleten hagyjuk, közben folyamatosan kóstolgathatjuk. Ha elégedettek vagyunk, akkor mehet a hűtőbe. Hónapokig eláll. A kimchiből remek fogások is készíthetőek, mint például az alábbi:
Csirke kimchivel
Hozzávalók: 4 darab csont nélküli csirkecomb, 2 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál szezámolaj, 1 evőkanál méz, 1-2 evőkanál repceolaj, 1 fej hagyma, 1 bögre (2,5 dl) kimchi, szezámmag, zöldhagyma, 25 dkg jázminrizs
Elkészítése: A rizst a tasakon leírt utasítás szerint elkészítjük. Darabokra vágjuk a csirkét, és a kétféle olaj keverékében elősütjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, összepirítjuk, majd jöhet hozzá a szójaszósz, a méz és a kimchi. Fedő alatt pár perc alatt összefőzzük. Megszórjuk szezámmaggal. Tálaláskor apróra vágott zöldhagymával gazdagítjuk.
korábban írtuk
Utazzunk az ízek által: Frida Kahlo kedvence az asztalunkon
Megmosolyogtató olykor hallani, hogy Székelyföldön még a hal ellen is az a kifogás, hogy halízű. Ha a tájainkon nem szokványos ételt főzünk, olyan, mintha utaznánk. Kulturálisan biztosan ezt tesszük, megismerjük más népek ételeit, azok elkészítési módját.
