A padlizsán iránti rajongásom valahol Dél-Olaszországban kezdődött, ahol egyszer, nagyon régen olyan szendvicset vettem véletlenül, amelyben felvágott helyett grillezett padlizsánkarika volt. Akkor értettem meg, hogy
a padlizsánnak a vinetás kenyéren túl is van élete.
Azon a nyaraláson még sorra került a Parmigiana di melanzane, amely a redőnyszerűen egymásra boruló padlizsánszeletekről- és nem a parmezánról kapta a nevét. A caponata - Szicília lecsója - azzal lepett meg, hogy hidegen tálalták, továbbá szárzellert és mazsolát is tartalmazott. A szicíliaiak nem szívbajosak, még egy operahősről is képesek voltak elnevezni egy padlizsános tésztaételt. Ez lett a pasta alla Norma, Bellini operája után.
Innen már nem volt megállás: bármerre jártam, kipróbáltam a különféle népek padlizsános fogásait, a francia ratatouille-t, a görög muszakát, a különféle töltött padlizsánokat, különös tekintettel arra, amelytől az imám is elájult (Imam Bayildi), nem beszélve a padlizsánkrémek variációiról.
Hívhatják baba ganoush-nak, ajvárnak, mutabalnak, zaalouk-nak, szívesen látott vendég bármikor a konyhámban.
A zaalouk a marokkói mezze elmaradhatatlan része. Ha Marokkóban járunk, és leülünk valahová enni, percek alatt beterítik az asztalt a különféle előételek, amelyek magukon hordozzák az arab-, a berber-, valamint az andalúz konyha ízjegyeit. A különféle saláták, mártogatók, zöldségraguk és gyümölcsök konyháról konyhára változnak, de a zaalouk örök. Ottjártunkkor egy idegenvezetőt és egy pincért is kikérdeztem a zaalouk receptjéről. A fűszerek használata tekintetében voltak különbségek, azonban mindketten a lelkemre kötötték, hogy parázson sült padlizsánból az igazi.
A hatvanas éveiben járó női idegenvezető mély benyomást tett rám, ahogy szelíden, de határozottan tartotta magát a tervekhez, annak ellenére, hogy néhány férfi körülötte „mi tudjuk a tutit” stílusban akarta eltéríteni a szándékától. Magabiztossága évtizedeken át csiszolódott, s ő egy férfiközpontú világban is képes volt megvalósítani az álmát. Ha Fezre gondolok, ő jut eszembe.
A grúzok is szeretik a padlizsánt, továbbá a diót is. Ez utóbbit nemcsak édességekhez, hanem húsok mártásaihoz és leveshez is használják. A badrijani egy fűszeres diókrémmel töltött padlizsánrolád, amelyet gránátalma magokkal megszórva tálalnak.
Így találkozik egy ételben a grúzok talán legtöbbet használt három konyhai alapanyaga: a padlizsán, a dió és a gránátalma.
A terített asztal fogalma Grúziában sajátos: itt minden étel egyszerre kerül az asztalra, és ember legyen a talpán, aki végig tudja kóstolni a kínálatot. Grúziában szinte mindenütt azt éreztem, hogy otthon vagyok. Szállásadóink behívtak a konyhájukba, megmutatták, hogy készül a hacsapuri. Ha nem laktak ott, a kulcsot a szomszédnál hagyták, az ajándék bort pedig a hűtőben. Fejenként számolták a mennyiséget, akkor is, ha a csapat fele gyerek volt. Néha úttalan utakon vittek fel rozoga autóikon a hegyekbe, azt éreztem, hogy a történelem, a körülmények, az időjárás annyira megedzette őket, hogy nem ismernek lehetetlent. Biztonságban éreztem magam akkor is, amikor esőmosta, keskeny, meredek utakon kapaszkodtunk felfele.
A török konyha is kedveli a padlizsánt, tulajdonképpen hozzánk Törökországból, balkáni közvetítéssel jutott el a törökparadicsomnak, tojásgyümölcsnek is nevezett zöldség.
Utóbbi névre a fehér színű változatok szolgáltak rá. Törökországban olyan sokféle padlizsános étel van, hogy egész nyaralásunk alatt minden nap más és más padlizsános fogást ehettünk.
Vendéglátást tanulni Törökországba kell menni. Elképesztő volt látni nap mint nap, ahogy a pincérek azonnal felmérték a terepet, ahogy népes csapatunk megjelent. Mire a pulthoz értünk, már összetolták az asztalokat, rendezték a székeket, terítették az asztalt. Üdvözlőfalatok és víz mindig került az asztalra, étel is nagyon hamar. Olyan nem volt, hogy valami ne lett volna. Ha sör kellett, fekete zacskóban jéghideget hoztak valahonnan.
Ha valami hiányzott, a pincér addig énekelt, hogy észre se vettük, várakoznunk kell.
Volt, hogy azt mondták, nincs bent a séf, de 45-50 perc alatt ideér. Mikor látták, hogy ezt nem tudjuk megvárni, azonnal 15 percre módosították a várakozási időt, és fél órán belül mindannyiunknak tálaltak. Egyik helyen áramszünet volt hosszú ideig. Fogalmam sincs, hogy oldották meg a konyhán, a pincérek a telefonjukkal világítva közlekedtek mosolyogva, és egy percig sem volt fennakadás. Az egészen fiatalok is elképesztően gyakorlatiasak voltak. De jó lenne ezt eltanulni tőlük!
Törökországból egy fokhagymás-joghurtos sült padlizsánsalátát hoztam, ami a török büfék kínálatából lehet ismerős. Aki megkóstolja, gyakran fogja készíteni, ez a tapasztalatom.
Zaalouk - a marokkói padlizsánkrém
Hozzávalók: 30 dkg sült padlizsán, kevés olaj, 2 cikk fokhagyma, só, bors, paprika, 1/2 doboz hámozott paradicsom konzerv, harissza/chili, ras el hanout fűszerkeverék, őrölt kömény, pár csepp citromlé, petrezselyemzöld
