Gyermekeim először a nagyszülőknél ettek bárányhúst, s én elképedve néztem, hogy mennyire ízlik nekik. Ez volt az egyik olyan pillanat, amikor ráeszméltem, nem csak én leszek hatással rájuk, a világ, amelyet megtapasztalnak, formálni fogja őket. Nekem csak hagynom kell, hogy a saját tapasztalataim, előítéleteim ne gátolják őket. Aztán
amikor egy görögországi nyaraláson a pultot alig felérő kisfiam minden nap bárányt választott, győzött a kíváncsiságom, és megkóstoltam, hogyan készítik a bárányt a görögök.
Sok-sok illatos zöldfűszert használtak, ez a változat tetszett meg először. Annyira erős tapasztalat volt, hogy évekig csak görög salátával tudtam elképzelni a báránysültet. Egy idő után a legkülönlegesebb alapanyaggá vált a konyhámban, a bárányhúst ugyanis mi legtöbbször nem a boltból vesszük, hanem faluról, ahol a legtermészetesebb körülmények között tartják. Aztán mint igazi becses, értékes alapanyagot, minden porcikáját megtanultam sokféleképpen elkészíteni: a combot, a bordát, a májat, a nyakat, a fejet, a hátszínt.
Spárgával, mártogatósokkal, salátákkal, pesztóval, mentával, gránátalmával, pisztáciával egyaránt finom.
Ahogy flekkennek vagy töltött bárányként is, ecetes, hagymás krumplisalátával tálalva. Mert néha hosszú, girbegurba utakat teszünk meg, amíg eljutunk a kiindulóponthoz. Ennek feltétele, hogy soha ne adjuk fel a keresést.
Hagymás báránymáj sós citromos, sült spárgával
Hozzávalók: 40 dkg báránymáj, olaj, 2 fej hagyma, só, bors, kakukkfű, 12 db kisebb krumpli, 1 kötés zöld spárga, 5 dkg vaj, 1 sós citrom (héja), 1 dl görög joghurt, 2 evőkanál olívaolaj, metélőhagyma
A tálaláshoz: vegyes saláta
• Fotó: Dimény-Varga Tünde
Elkészítése: A krumplit egészben, sós vízben megfőzzük, a hagymát megpucoljuk, kockára vágjuk. Felszeleteljük, forró olajon megpirítjuk a májat, és hozzáadjuk a hagymát. Ha a hagyma karamellizálódott, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel ízesítjük. A spárgát megpucoljuk, keményebb végeit levágjuk, a többit forró vajon megpároljuk. Sóval, csíkokra vágott, sós citromhéjjal ízesítjük. Elkeverjük a joghurtban az olívaolajat, a sót és az apróra vágott metélőhagymát. A megsült májat főtt krumplival, spárgával, joghurttal és vegyes salátával tálaljuk.
Báránycomb egészben sült krumplival, háromszínű mártogatóssal
Hozzávalók: 1 egész báránycomb, só, egész bors, 4 dl száraz, rozé bor, 1 hagyma, 4 cikk fokhagyma, 3 ág rozmaring, 2 ág menta, kakukkfű, 3 evőkanál zsír, 60 dkg apró, vékony héjú krumpli, olaj
A zöld mártogatóshoz: 1 csokor bazsalikom, 2 cikk fokhagyma, só, olívaolaj, 2 evőkanál tökmag
A fehér mártogatóshoz: 1 dl tejföl, 5 dkg feta
A piros mártogatóshoz: 5 db olajban eltett, szárított paradicsom, 2 evőkanál mandula, 2 cikk fokhagyma, oregánó, olaj a paradicsomról
• Fotó: Dimény-Varga Tünde
Elkészítése: A bárányt előző este bepácoljuk. Egy nagyobb edénybe bort öntünk, beletesszük a fűszereket (a só kivételével), valamint a fokhagymát és a cikkekre vágott hagymát. Vizet adunk hozzá, beletesszük a húst, lefedjük és egy éjszakán át pácolódni hagyjuk a hűtőben. Másnap kivesszük, hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Leitatjuk róla a nedvességet, sózzuk. Egy sütőedényben zsírt olvasztunk. Beletesszük a báránycombot, a pácléből a fűszereket, hagymát, fokhagymát. Kevés páclevet is öntünk alá. Lefedjük, és 170 fokos sütőben puhára pároljuk, majd a végén levesszük a fedőt, és a húst pirosra sütjük. Közben a krumplit megmossuk, megszárítjuk, sózzuk, olajban átforgatjuk, és sütőben megsütjük. A mártogatósok hozzávalóit késes aprítóban, külön-külön krémesre keverjük. Hosszában egy vágást ejtünk a krumplikon, mártogatóst halmozunk rájuk. Bazsalikommal díszítve, krumplival tálaljuk a báránycombot.
Bárányborda keleties lilakáposzta-salátával
Hozzávalók: 12 szelet bárányborda, só, bors, olaj, 4 cikk fokhagyma, 2 ág rozmaring, 2 babérlevél, kakukkfű
A lilakáposzta-salátához: egy közepes fej lilakáposzta, só, 3 újhagyma, ¼ sárga színű paprika, ¼ piros színű paprika, 1 chili, petrezselyemzöld/korianderzöld, 2 cikk fokhagyma, 3 evőkanál rizsecet, 3 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál halszósz, 4 evőkanál szezámolaj, 1 lime, 1 evőkanál barnacukor
• Fotó: Dimény-Varga Tünde
