• Fotó: Csedő Attila
– Tizenéve kóstoltam először a főztöd. Akkor még fogalmad sem volt arról, hogy a gasztronómia terén valósítod meg önmagad. Hogy, honnan jött ez az ötlet?
– Volt bennem egy ilyen romantikus kép, hogy valamikor, idősebb koromra lesz nekem egy vendéglátóhelyem, ahol én főzök. Az önmegvalósításnak egy formájának tekintettem. Aztán hamarabb jött el az ideje, hamarabb gördített a teremtő vagy a sors egy lehetőséget az utunkba, és belevágtunk.
– A főzés szeretete honnan jött?
– Főzni is szeretek, de a vendéglátás tesz igazán boldoggá. A közös evés, hogy
minden étkezés egy ünnep. Ha embereket tudsz erre az ünnepre elhívni, és örömet szerezni nekik a főztöddel, az euforikus érzés.
– Sokan szeretnek főzni, vendégséget tartani, de csak nagyon kevesen hívnak életre gasztrofesztivált, vagy gasztroakadémiát. Miért gondoltad úgy, hogy erre szükség van?
– A Taste of Transylvania gasztrofesztivál létrejötte két momentumhoz köthető. Az egyik a Michelin-csillagos vacsora a parajdi sóbányában, a budapesti Salt vendéglővel partnerségben. Akkor, ott látszott, hogy a romániai, erdélyi és magyarországi vendéglátósok, szakácsok, séfek milyen nagy kedvvel beszélgetnének egymással, és nincsen erre sehol lehetőség, vagy nincsen szervezett fórum. Valamint, hogy Romániában nincs egy olyan rendezvény, mint mondjuk a már 14. kiadását is megélt Budapesti Gasztrofesztivál, amelyen nekünk is lehetőségünk volt megjelenni. Ezután már a következő logikus lépés volt a Taste of Transylvania Gasztrofesztivál, utána meg a gasztroakadémia.
– Gasztroantropológiai munkát, gyűjtést is végeztek. Mi az, amit otthonról, Gyergyóditróból hozol?
– Bárhol is vagyok a világban, borzasztóan érdekel, hogy abban az évszakban, azzal az alapanyaggal, ott épp miért csinálnak valamit. Ez a saját környezetemben is elég fontos, gyerekként ezt meg is tapasztaltam: például a cséplés vagy a kaláka köré épült kulináris tradíciókat. De például Bögözben van egy olyan értéktár, ahol sok jól főző falusi néni receptjeit gyűjtötték össze, néhány hónappal ezelőtt volt lehetőségem velük találkozni. Hál' Istennek, nekünk még nagyon sok ilyen nénink van, nagyon sok olyan falunk van, ahol még élő a konyha, ahol még tradicionális módon nyúlnak alapanyagokhoz. Ezt kell valakinek mind átmenekíteni a következő generációnak. Lehet, hogy én leszek az a valaki.
– Van gyerekkori gasztro-élményed, ami nagyon élesen megmaradt az emlékezetedben?
– Van, ami ízben maradt meg, és van, ami közösségben megélt élményként maradt meg. Van negatív élményem is, az egyik első, hogy Gyergyószentmiklóson ülök a napköziben, és még van paradicsom- vagy meggyleves a tányéromban, és
a konyhás néni a maradék levesemre rápöttyentett egy kanál krumplipürét. Ez akkor elég negatívan érintett. Ettől nem volt nehéz a gyerekkorom, de megmaradt az élmény. Mint ahogyan megmaradt nagyanyámnak a paprikás krumplija is, ami utánozhatatlan, vagy például a főtt házi csirkehús íze.
De lehet, hogy ez utóbbi inkább nosztalgiából fakad: amikor hat-hét éves voltam és sárgasággal feküdtem a kórházban, édesanyám hozott főtt csirkehúst. Lehet, hogy az akkori szeretethiányomat is kielégítette az a főtt hús…
– Ha jól értem, édesanyádnak és nagymamádnak is nagy szerepe volt abban, hogy téged érdekel a gasztronómia?
– Igen, mindkettőjüknek, és édesapámnak is, aki nem főzött ugyan, viszont szeretett vendégül látni embereket. Számára nagyon fontos volt, hogy az étkezést közösségben éljük meg. Fontos dolog ez: ha valaki jól főz, az tök jó, de hogyha nem tudja megosztani az élményt, akkor az nem olyan kerek történet.
– Te egyébként jó vendéglátó vagy otthon?
– Feleségem szerint túl jó is. De szívesen főzök is. Mindkettőt nagyon élvezem. Szeretem, ha emberek vesznek körül, ha történik valami.
– Az élményszerzés mellett azt tűztétek zászlótokra, hogy helyi alapanyagokból, a hagyományos recepteket újragondolva igyekeztek az erdélyi gasztronómia más oldalát bemutatni. Van, aki azt mondja, ezzel kezdődött az erdélyi gasztroforradalom. Hosszú küldetés lesz ez?
– Hát, igen, de hál' Istennek, egyre többen kezdenek hozzánk hasonlóan gondolkodni. Egyre több olyan étterem nyílik, amely ezt az értékrendet képviseli. Ezek mind-mind sejtek, ebből alakul majd ki egy olyan szövet, amely valami újat tud hozni, vagy egy alternatívát. Ezzel szemben, például Nyugaton azt látjuk, hogy az emberek több mint 90 százaléka nem főz otthon. Az éttermi kultúra fellendítése nagyon fontos ugyan, de ehhez az kell, hogy az emberek otthon is főzzenek, hogy érezzék a főzés, az étkezés élményét.
– Tehát az általatok elkezdett munka gyümölcse lehet, hogy évtizedek múlva érik be. Te ezt hogyan éled meg?
– Ez egy terep-előkészítő munka, hogy majd aki utánunk jön, annak könnyebb legyen. Hogy mi hajt engem? Én szeretek főzni, szeretek vendéget látni, és mindent, ami eköré szerveződik.
Kevés dolog van – a családomon és a szeretteimen kívül – ami szebb, mint egy étterem, tele jóllakott emberekkel.
– Bár szenvedélyesen szereted ezt a munkát, néha azért kicsit elvonulsz. Menekülés, elvágyódás, vagy kalandkeresés ez?
– Az El Caminóra már nagyon régen készültem. Előre jól betáblázott az életünk, ezért tavaly nyáron úgy döntöttem, hogy októberre nem írok a naptáramba semmit, és elmegyek a Caminóra. Így utólag látom, akkor azért volt fontos nekem az az út, mert úgy éreztem, elhasználódtam a hétköznapokban. De rám fért az ún. digitális detox is, hogy nem volt semmi kütyü, egyedül a feleségemmel, Rékával beszélgettem két-három naponta telefonon.
– És mire szolgált az a néhány hét?
– Jobban megértettem például a Miatyánkot. Azt a sort legalábbis, hogy „Legyen meg a Te akaratod”. Ezt a mondatot egy keresztény ember élete során többezerszer elmondja, de lehet, hogy igazán nem érti meg soha.
– Mit értettél meg te ebből a sorból?
– Hogy tudd elfogadni másnak az akaratát, ne mindig csak a sajátodat. Hogy ne legyél ideges, ha minden nem a te akaratod szerint alakul. De sok más minden is felötlött bennem, ha majd eljön az ideje, lehet, azokról is tudok nyilvánosan beszélni. Olyan gondolatok, érzések ezek, amelyek azóta is kavarognak bennem. Rendkívül hálás vagyok a családomnak, hogy elengedtek három hétre, bár, amikor hazajöttem, a kicsi lányom azt mondta, hogy többet a „büdös életben” nem enged el ilyen hosszú ideig.
– Nyilván benne is érlelődött ez a gondolat. Ti azért sokat utaztok együtt a családdal...
– Igen, szeretünk utazni. Az utóbbi időben igyekszünk olyan célpontokat választani, amelyek a gyerekek számára is érhetők, élvezhetők. Bár
Luca, a kisebbik lányunk az első alkalommal, amikor Michelin-csillagos étteremben járt, rögtön a halmenüt rendelte, amit felnőttek közül is kevesen vállalnak be.
A pincérek sokszor megdicsérik őket, ahogyan a fogásokat értelmezik. Tetszik vagy nem, ez a világ kihat a lányokra is.
– Több fontos nőről beszéltünk, akik az életed részei. De ki az a nő, akire leginkább felnézel?
– A feleségem, Réka. Könnyű nekem „A hónap pasijának” lenni, így, hogy van egy ilyen nő mellettem, és nem mögöttem, sőt, sokszor előttem. Női őserővel összetartja ezt a rendszert, ami a vállalkozásunk, és anyatigrisként a családunkat is. Így tényleg könnyű nekem álmodozni. És ott vannak a lányaim, akik nem csak óriási örömforrást jelentenek, de nagyon sokat tanulok is tőlük. Nyilván az én részemet én is végzem, de a feleségem az abszolút nő az én életemben, aki nélkül egy félkarú, óriás balfék lennék.
